Les cannelés de Bordeaux

Symbole absolu de la gastronomie bordelaise, les cannelés sont sans doute parmi les petits gâteaux les plus simples à faire mais qui produiront le plus fort effet sur vos convives. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, ils ont une croute brune croustillante et caramélisée qui cache un cœur moelleux au bon goût de rhum et de vanille.
Historiquement, il semblerait que les cannelés aient été réalisés pour la première fois par les religieuses du couvent des Annonciades situé derrière l’Église Sainte-Eulalie, au début du 16ème siècle. Les religieuses récupéraient la farine sur les quais et utilisaient le jaune d’œuf qui n’avait pas servi au collage du rhum et du vin en provenance des îles. S’agissant du rhum et de la vanille, ils étaient assez faciles à trouver, Bordeaux étant un port très renommé en matière d’importation. Les religieuses faisaient cuire cette pâte dans des moules de forme cannelée, d’où le nom de ces petites friandises ! Ensuite, conformément à leurs préceptes, elles vendaient les cannelés au profit des plus pauvres voire leur distribuaient directement. Après la Révolution le couvent a été fermé et les religieuses chassées… Quelques années plus tard, la recette sera retrouvée et améliorée par des pâtissiers bordelais. Le cannelé est alors devenu l’emblème de Bordeaux. 
Pour certains, les cannelés sont plutôt, et comme c’est souvent le cas, le fruit d’une erreur d’un pâtissier qui a oublié ses gâteaux. A la cuisson, le lendemain, le résultat aurait été assez probant. D’où l’amélioration et la réitération de cette recette cuite dans des moules cannelés. 
Quelle qu’en soit l’origine, ces petites gourmandises sont absolument irrésistibles ! Dans le commerce, ces gâteaux sont relativement chers. Par conséquent, n’hésitez pas à les réaliser vous-mêmes d’autant plus que c’est, là encore, une recette très simple et peu onéreuse. Alors, on va pâtisser ?
 
Infos pratiques :
Quantité: 18 cannelés
Difficulté : ☆☆☆☆
Préparation : 10 min
Cuisson :60 à 65 min
 
La liste  de courses :
– 1/2 L de lait,
– 200 g de sucre,
– 100 g de farine,
– 50 g de beurre,
– 2 œufs entiers,
– 2 jaunes d’œufs,
– 1 gousse de vanille ou de l’extrait de vanille,
– 3 cuillères à soupe de rhum.
 
La liste des ustensiles : 
– 1 saladier,
– 1 casserole,
– 1 fouet,
– 1 moule à cannelés.

Concrètement, cuisinons…

1. Idéalement, on réalise la pâte la veille pour qu’elle ait bien le temps de refroidir et de reposer au frigo. A défaut, il suffit de quelques heures de réfrigération. Quoi qu’il en soit, il faut faire bouillir le lait avec le beurre et la gousse de vanille (ou l’extrait de vanille). Parallèlement, on mélange la farine avec le sucre avant d’y ajouter les œufs (entiers et jaunes).  Ensuite, on verse le lait encore chaud, auquel on a, au préalable, ôté la gousse de vanille, sans cesser de remuer. On doit obtenir une pâte très liquide de type pâte à crêpes. 
2. Quand la pâte est prête, on la met au frigo pour une durée variable selon le temps dont on dispose. Quelques minutes avant de sortir la pâte, on beurre généreusement les moules (oui, même les moules en silicone). 
 
 
2. BONUS. En même temps que l’on beurre le moule, on met le four à préchauffer à 240°C.
3. Pour terminer notre pâte qui est bien froide et a reposé plusieurs heures, on ajoute le rhum qui donnera aux cannelés cette saveur si particulière. On remplit ensuite les moules aux 3/4. Pas plus, sinon cela risquerait de déborder car les cannelés gonfleront dans un premier temps avant de « dégonfler » dans un deuxième temps. On enfourne alors pour 5 minutes à 240°C avant de baisser le thermostat à 180°C et de laisser la cuisson se poursuivre tranquillement pendant 55/60 minutes. Cette cuisson en deux temps permet d’obtenir la croute croquante et caramélisée des cannelés. Par conséquent, s’ils brunissent au cours des premières minutes, c’est normal. En revanche, s’ils noircissent, il ne faut pas hésiter à baisser le thermostat immédiatement, même si les 5 minutes ne sont pas encore écoulées.
 
 
4. Théoriquement, les cannelés ne se mangent pas frais, c’est d’ailleurs se qui leur donne cette texture si particulière et très souple. Par conséquent, si vous réussissez à ne pas les manger tout chaud, ils n’en seront que meilleurs le lendemain voire le surlendemain !
 
Astuces :
– Ne remplissez pas plus vos moules sinon les cannelés déborderaient mais n’en mettez pas moins non plus sous peine de vous retrouver avec de minuscules cannelés.
– Au passage, vos moules en silicone vont très vite rester tâchés du fait de la très forte température au début de la cuisson.

En conclusion, dégustons ! 

 
 
 
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0 commentaires sur “Les cannelés de Bordeaux

  1. Une spécialité que j'adore, je suis Bordelaise. Maintenant, tu peux facilement en trouver directement dans les usines (Le Cannelé de Bordeaux) qui fleurissent en Gironde, Eysines, Artigues, Le Bouscat, Mérignac … et à des prix intéressants. Il y a quand même un petit secret de fabrication. Chut!!!!!

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