Le risotto aux champignons

risotto haut

Le risotto. Pour beaucoup, c’est presque un gros mot. Le genre d’accompagnement infaisable car compliqué et vorace en temps. Et bien non, ce n’est pas vrai ! Tout le monde peut en faire et, mieux, tout le monde peut le réussir ! Il y a deux secrets pour cela : choisir des produits de qualité et prendre son temps en mouillant peu à peu le riz et en remuant très régulièrement.
Les origines de cette spécialité italienne sont à rechercher du côté de la plaine du Pô (nord de la péninsule) où les Italiens ont très vite cultivé du riz. Comme souvent, ce plat était à l’origine cuisiné par les plus pauvres avant de s’exporter et de connaitre, depuis quelques années, le succès qu’on lui connaît ! 
Il doit y avoir à peu près autant de recettes que de sortes de riz ou de familles italiennes. Celle-ci est la première que j’ai testée et je l’ai tout de suite adoptée : une recette basique mais devenue un vrai classique, à la maison. On peut varier les plaisirs en fonction de la garniture et le risotto fait toujours son petit effet sur la table. A la période où nous arrivons, le risotto est parfait pour les tables de fête. Il suffit de remplacer les champignons de Paris par des cèpes ou des truffes et ça fera un accompagnement idéal pour une viande – notamment un tournedos – ou un poisson – pourquoi pas des coquilles Saint-Jacques.
Toutefois, il y a un inconvénient : le risotto doit être réalisé minute. Pour faire face à ce « problème », on peut adopter l’astuce de Jamie Oliver. On exécute le risotto jusqu’à mi cuisson avant de l’étaler finement sur une plaque pour le faire refroidir. Ensuite, on peut le placer au frais dans un récipient hermétique. Au moment de se mettre à table, il ne reste plus qu’à réchauffer le risotto et à terminer la cuisson avec le reste du bouillon. Pour des puristes, il y a peut-être une différence mais pour tous les autres, ce sera ni vu, ni connu.
 
Allez, on va cuisiner ce risotto ?
 

Infos pratiques :
Quantité : 6 personnes
Difficulté : ☆☆☆☆☆
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

La liste  de courses :
250 g de riz à risotto (j’utilise l’arborio),
75 cl de bouillon de volailles,
10 cl de vin blanc sec,
1 oignon,
2 échalotes,
200 g de champignons,
20 g de parmesan,
2  cuillères à soupe de crème fraiche,
1 filet d’huile d’olive.

La liste des ustensiles :
– 1 casserole ou 1 sauteuse.

Concrètement, cuisinons… 

1. Je commence toujours par préparer mon bouillon. Pour les plus motivés, on utilise du bouillon maison mais, pour ma part, je dissous 2 bouillons dans 1 litre d’eau bouillante.
 2. On pèle et émince finement l’oignon et les échalotes. On les fait juste fondre avec un filet d’huile d’olive dans la sauteuse [1]. Les oignons ne doivent surtout pas colorer, il faut donc les cuire à feu doux. On ajoute alors le riz, le but de l’opération étant de le nacrer, c’est-à-dire l’enrober uniformément avec la matière grasse [2]. Une ou deux minutes suffisent et, surtout, il faut remuer constamment.
 

3. Ensuite, on mouille avec tout le vin blanc. Une fois qu’il est absorbé, on enchaine avec le bouillon qu’on ajoute très progressivement, environ une louche pour que le riz soit juste à couvert. Une nouvelle fois, il faut remuer régulièrement. Lorsque le liquide est absorbé, on reprend la même démarche et cela jusqu’à ce que le riz soit cuit. A la mi-cuisson, on ajoute les champignons [3]. Théoriquement, un risotto doit cuire 17 minutes mais il faut compter entre 18 et 20 minutes [4]. En tout état de cause, le riz doit être fondant à l’extérieur et al dente à coeur. Les premières fois, il ne faut pas hésiter à goûter, d’autant plus que la cuisson peut être plus ou moins poussée selon les goûts.
 

4. Lorsque le riz est cuit, on ajoute le parmesan et la crème fraiche. On remue énergiquement car le risotto doit être assez crémeux lors de cette étape, il peut donc accrocher très facilement. On n’oublie pas d’assaisonner, en faisant quand même attention car le bouillon a déjà bien salé le risotto. On sert  bien chaud ! 
 
[1] Le mieux est de réaliser le risotto dans une sauteuse à fond épais pour une cuisson en douceur et homogène. Si vous n’en avez pas, il est possible de le faire dans une poêle. La casserole doit rester un dernier recours car elle ne permettra pas une bonne répartition de la chaleur et donc une cuisson homogène. 
[2] Cette étape est importante et ne doit pas être supprimée car c’est elle qui permettra que le riz n’éclate pas à la cuisson, lors de l’ajout du bouillon. Pour les puristes, c’est la tostatura. 
[3] Les champignons ne sont qu’une des garnitures possibles. On peut parfaitement imaginer un risotto nature, aux asperges, petits pois…
[4] Théoriquement, il y a assez de bouillon pour cette durée de cuisson. Si jamais il en manque, on peut compléter avec de l’eau.  

En conclusion, dégustons ! 

 
 
Posté dans

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *