Les bagels du « Meilleur patissier »


Jusqu’à très récemment, les bagels étaient totalement absents des radars de ma culture culinaire. Tout juste y avais-je goûté au Mc Do (et encore, de goût, ça n’a rien à voir) et croisé à plusieurs reprises dans mes livres de boulangerie ! Mais voilà, comme vous le savez, je regarde la plupart des émissions télé sur la cuisine et « Le meilleur pâtissier » sur M6 n’y fait pas exception. On m’a alors mis au défi d’en « réaliser des vrais ». Après avoir hésité à piocher dans mes bouquins et les résultats dans l’émission ayant semblé concluants, j’ai piqué la recette de Mercotte que tout le monde connait grâce à l’émission maintenant. Je les avais garni avec une crème fraiche citronnée et assaisonnée avec un peu de ciboulette, du saumon et de la salade : la garniture idéale.
Je vous livre donc mon premier essai et, très sincèrement, si comme toutes les pâtes levées c’est un peu long, il n’y a rien de vraiment compliqué. Il faut simplement prendre le temps de bien former les bagels au début et, ensuite, tout roule ! Comme j’ai trouvé ça assez ludique comme pâte à réaliser, façonner et cuire, je pense que ça serait un très bon atelier découverte pour des Schtroumpfs ! Et c’est un grand enfant qui vous le dit… 
Au niveau du goût, rien d’exceptionnel : une mie assez souple à mi-chemin entre le pain de mie, la brioche et le pain à hamburger avec une enveloppe un peu plus résistante sous la dent. Ceci dit, j’ai fait un vrai tabac avec. Je pense que le visuel n’y est pas étranger, les bagels sont très jolis et assez originaux avec leur trou central. Bref, c’est un pain idéal pour les sandwichs. Au passage, quand j’ai réalisé la pâte, j’ai été un peu perturbé par la quantité de sel et de sucre dans la pâte, d’autant plus que crue la pâte me semblait vraiment très salée. Du coup, c’est presque en tremblant que j’ai ajouté ce qui me semblait (encore) beaucoup de sucre et de sel dans l’eau du pochage. Au final, l’assaisonnement est parfait. Plus de peur que de mal, donc. 
Je vais tenter de faire le point histoire habituel (car on peut cuisiner et se cultiver en même temps !) mais ça risque d’être périlleux les gens de l’Internet n’ayant pas l’air très au courant ou d’accord entre eux. Je vous livre donc la version que je préfère (c’est le privilège d’avoir son blog, ça). On devrait donc les bagels à un boulanger viennois du 17ème siècle qui souhaitait rendre hommage à un roi de Pologne-Lituanie (Jean III Sobieski, si vous réussissez à le placer en soirée, chapeau). La passion de ce roi étant l’équitation, ledit boulanger aurait réalisé un rond creux et à la forme imparfaite pour symboliser un étrier qui en allemand se dit bügel. Même si cela relève peut être plus de la légende que d’autre chose, il est sûr que les bagels sont très anciens et ont été très longtemps l’apanage de la communauté juive d’Europe de l’Est, quand bien même aujourd’hui on associe spontanément le bagel à l’Amérique du Nord.  Je pense avoir assez papoté, ce soir. On passe à la cuisine ?
 
Infos pratiques :
– Quantité : 6 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 40 min au total
– Pousse : 2h
– Cuisson : 15/20 min
 
La liste  de courses :
– 450 g de farine,
– 230 g d’eau
– 30 g de sucre,
– 18 g d’huile d’olive,
– 10 g de levure fraiche,
– 9 g de sel,
– 1 jaune d’œuf,
– Graines de sésame, pavot… (facultatif)

Pour le pochage, il faut aussi 3 litres d’eau, 20 g de fécule de pomme de terre, 20 g de cassonade, 40 g de sel.

La liste des ustensiles :
– 1 torchon,
– Du papier sulfurisé ,
– 1 grande casserole.

Concrètement, cuisinons…

1. Dans la cuve du robot ou un saladier, on met la farine, la levure, le sel et le sucre, en faisant attention de bien séparer la levure et le sucre/le sel. On pétrit alors pendant 8 à 10 minutes pour obtenir une pâte homogène et qui est un peu élastique et colle légèrement aux doigts.
 

2. Sur le plan de travail fariné, on forme un beau pâton qu’on divise en 6 parts égales (120/125 g). Ensuite, avec chaque portion, on doit former une boule. Pour cela, on place la clé en dessous et on va emprisonner le pâton sous la paume et faire des mouvements circulaires. La forme sphérique devrait alors apparaitre d’elle-même.
 
 
3. C’est une fois qu’on a nos 6 boules de pâtes, qu’on va donner leur forme définitive aux bagels.  Avant de commencer, on prévoit le torchon sur lequel on posera nos bagels. Deux choses : ce torchon ne va pas bouger pendant les 2 heures de pousse et il doit être sur le plan de travail pour ne pas avoir à trop bouger les bagels tout justes formés. Pour le façonnage à proprement parler, il suffit d’aplatir la boule et de creuser le centre avec un doigt. Ensuite, on fait tourner le bagel pour que le trou s’agrandisse. Comme la pâte est un tantinet élastique, elle aura tendance à se rétracter et en plus, elle gonfle. Moralité, pour avoir un trou au début mais aussi à la fin, il faut qu’il soit assez large (5/6 cm). Au fur et à mesure, on place les bagels sur le torchon fariné. Une fois qu’ils seront tous formés, on recouvre d’un torchon pour que les bagels ne croutent pas. On les laisse tranquillement doubler de volume, ce qui prend plus ou moins 2 heures.
 
 
4. Une fois nos bagels bien dodus, il faut passer à l’étape du pochage. Pour cela, on porte à ébullition l’eau, la cassonade, le sel et la fécule (le mélange semble effrayant la première fois mais, au final, c’est parfait). Vu la quantité d’eau, cela prend un peu de temps. Les bagels doivent être pochés 1 minute d’un coté et 30 secondes de l’autre. On les débarrasse sur un torchon pour absorber l’excès d’humidité.
 
 
4. BONUS. On met le four à préchauffer sur 220°C, idéalement sur chaleur tournante.
5. Enfin, il faut les poser sur une feuille SILPAT saupoudrée de farine de maïs (ce que j’ai fait) ou sur du papier sulfurisé beurré. On badigeonne avec un jaune d’œuf et on dépose, éventuellement, des graines sur le bagel. On enfourne alors pour 15/20 minutes, les bagels étant cuits lorsqu’ils sont dorés. Enfin, il ne reste plus qu’à garnir les bagels avec les ingrédients qui vous plaisent. Je vous promets un tabac chez les petits, comme chez les plus grands.
 
Astuces :
– Même si c’est un peu plus long, je pense que le mieux est de les pocher un par un (Mercotte conseille par trois). Je les retourne avec un écumoire.
– Il ne faut pas hésiter à tourner le bagel rapidement pour que le trou du centre se forme, d’autant que la pâte est très résistante.

En conclusion, dégustons ! 

 
 
 
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0 commentaires sur “Les bagels du « Meilleur patissier »

  1. Bonjour,
    Je viens de découvrir ton blog, et je le trouve top !
    Mais cette recette de bagels me laisse septique : dans première étape, on doit mélanger de la farine, du sel et du sucre et cela doit former une pâte élastique et collante ? Pourtant aucun ingrédients liquide n'a été ajoutés
    Merci d avance

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