Les chouquettes IN-RAT-TA-BLES

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Mon Dieu ! Les choux et les chouquettes… Qui n’en a jamais acheté pour un 4h dans la boulangerie du coin et englouti la poche sans s’en rendre compte ? Qui n’a jamais avalé avec délectation cette petite bulle d’air sucrée, presque caramélisée ? Qui n’a jamais mis avec gourmandise une chouquette entière dans sa bouche, redevenant ainsi un vrai gamin ? Personne. Ou si c’est le cas, remédiez vite à cette terrible lacune culinaire en vous précipitant chez votre boulanger ou en réalisant cette recette !
Pour moi, les chouquettes représentent le luxe de la simplicité : une pâte à choux savoureuse et aérée sublimée par du sucre perlé. C’est aussi une sphère craquante et caramélisée au service d’un cœur moelleux et vaporeux. Vous l’avez compris : j’adore les choux, particulièrement les chouquettes, et je pourrais en parler des heures…
Paradoxalement, c’est certainement la recette que j’ai le plus souvent exécutée et, aussi, la plus souvent lamentablement ratée, qu’ils ne gonflent pas assez ou qu’ils s’écroulent après la cuisson. Tout y est passé : les bouquins, Internet, les recettes d’amis. Il n’y avait rien à faire, il y avait toujours quelque chose qui ne fonctionnait pas. Je ne suis pas breton pour rien, j’ai la tête aussi dure que le granit et j’ai persévéré. A raison. Cette recette est donc le fruit de mes tâtonnements et du croisement de diverses recettes. Je ne suis pas certain qu’elle soit absolument classique dans sa facture. Selon les personnes, la panade est composée uniquement d’eau ; pour d’autres, c’est un mélange eau et lait. Pour certains, c’est l’excès de matière grasse qui empêche le gonflement ; pour d’autres, c’est une pâte mal desséchée… Bref, il y a tellement de recettes qu’il serait fastidieux de toutes les énumérer. Pour moi, cette recette fonctionne parfaitement ; si ce n’est pas le cas pour vous, n’hésitez pas à trouver, voire à créer,  votre propre recette !
Avec tout ce que je vous raconte, on pourrait presque croire que c’est moi qui ai inventé les chouquettes mais pas du tout. C’est au 16ème siècle que le pâtissier italien de la reine de France, Catherine de Médicis, prénommé Popelini a créé une pâtisserie à base de « pâte à chaud ». Il faudra néanmoins attendre le pâtissier Avice et son célèbre apprenti Antonin Carême pour que cette pâte atteigne le degré de perfection et de technicité que nous lui connaissons aujourd’hui : la pâte à choux. Pour vous donner une idée du génie de cette pâte à choux, Antonin Carème est considéré comme le père fondateur de la haute gastronomie française. Une fois qu’on a cette pâte à choux, on pense immédiatement aux prestigieux et complexes éclair, croquembouche et autres Paris-Brest. Spontanément, on pense donc assez peu aux chouquettes, ce qui explique certainement leur origine plus qu’incertaine, parisienne peut-être… 
Quoi qu’il en soit, avec cette recette vous devriez réussir à faire de belles chouquettes. Si jamais ce n’est pas le cas, perséverez, changez de recette… Bref, acharnez-vous car, après, tout un univers de possibles s’ouvre, la pâte à choux permettant de réaliser un très grand nombre de pâtisseries. Allez mes choux, on va pâtisser… Et n’oubliez pas que le plus dur dans cette recette n’est pas de faire les choux mais de les laisser refroidir sans se ruer dessus 🙂 !
 
Infos pratiques :
– Quantité: 120 petites chouquettes ou 60 chouquettes normales
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 20 min
– Cuisson : 25 à 30 min selon la taille des choux
 
Liste de courses :
– 125g d’eau,
– 125g de lait,
– 70g de beurre,
– 140g de farine,
– 5 œufs de taille moyenne,
– 2 sachets de sucre vanillé (ou 2 cuillères à café bombées de sucre pour ceux qui n’aimeraient pas la vanille), 
– Du sucre perlé (et/ou des pépites de chocolat).
 
Liste des ustensiles :
– Une casserole,
– Une spatule en bois,
– Un saladier (ou un robot),
– Une poche à douilles (ou un sac congélation ou deux petites cuillères),
– Du papier sulfurisé ou une feuille SILPAT.

Concrètement, pâtissons…

1. Dans une casserole, on met les deux liquides, le beurre et le sucre vanillé et on fait chauffer. Lorsque le lait et l’eau sont chauds et que le beurre est fondu, on ajoute la farine en une seule fois et hors du feu. Il faut alors mélanger, à la spatule en bois, les liquides et la farine jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
2. On remet alors la casserole sur le feu pour une minute afin de dessécher la pâte. La consistance souhaitée est obtenue lorsque la pâte se décolle des parois mais qu’elle commence tout juste à accrocher au fond.
 
 
2. BONUS. On met le four à préchauffer sur 180°C.
3. Ensuite, on dépose la pâte dans un saladier et on continue à mélanger quelques secondes pour que l’éventuel excédent d’eau s’évapore. Il faut alors ajouter les œufs un à un en remuant énergiquement à chaque fois. Il s’agit de l’étape un petit peu physique [1]de l’opération. Selon la taille de vos œufs, vous pouvez ne pas avoir à en mettre la totalité. Pour juger s’il faut 4, 4 ½ ou 5 œufs, il existe deux méthodes [2]
– La technique de C. Michalak : on passe un doigt au milieu de la préparation qui, pour être parfaite, doit se refermer en partie seulement.
– La technique dite du bec d’oiseau : lorsqu’on lève la spatule en bois, la pâte doit former un « bec d’oiseau », c’est celle que j’utilise. On peut aussi écraser une noisette de pâte entre le pouce et l’index, la pâte devant, là encore, former un « bec d’oiseau ».  
 


4. Enfin, il faut dresser les choux, le plus simple étant de le faire à la poche à douilles [3] sur du papier sulfurisé ou une feuille SILPAT. On forme des choux de la taille d’une noix, en veillant à le faire en quiconque et à bien les espacer puisqu’ils gonflent. Si jamais les choux présentent une petite pointe, il suffit de tremper une fourchette (ou un doigt) dans de l’eau pour rabattre cette petite pointe. 

5. On termine [4], bien sûr, en déposant généreusement le sucre perlé sur ces petits choux qu’on met à cuire pour 1/2h.

[1] Pour que ce soit plus rapide et moins fatigant ou lorsque les quantités sont doublées, au sortir du feu, vous pouvez mettre la pâte dans le bol du robot. Il faut alors procéder exactement de la même manière en ajoutant les œufs un par un et mélanger à vitesse moyenne avec la feuille ou fouet plat.
[2] Dans la très grande majorité des cas, je mets 5 œufs. Avec l’habitude et en apprenant à maîtriser la grosseur de vos œufs, vous verrez directement s’il faut ajouter un œuf ou non ; vous n’aurez plus besoin d’utiliser ces astuces.
[3] Pour ceux qui n’en ont pas, il est possible d’en improviser une en remplissant un sac congélation et coupant un coin. Vous pouvez aussi dresser les choux à la petite cuillère, ça sera juste plus laborieux et moins régulier.
[4] Certaines personnes dorent avec un jaune d’œuf les choux, à ce moment-là. Personnellement, je ne le fais pas car cela me semble inutile, les choux étant déjà bien dorés une fois cuits. 

En conclusion, dégustons !

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