Le (faux) bavarois aux framboises

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Bavarois

Le bavarois est un dessert relativement simple qui fait toujours son petit effet en fin de repas. En plus, comme il s’agit d’une mousse, cela passe toujours très bien, même après un diner pantagruélique… Surtout, c’est un dessert que l’on peut décliner à l’infini juste en changeant le fruit, voire en superposant différentes mousses de fruits. Personnellement, j’opte pour un bavarois aux fraises l’été et un aux framboises l’hiver.

Celui-ci a été réalisé au dernier moment, pour Noël et dans la précipitation, j’ai oublié de mettre de le rhodoïd mais, finalement, en faisant glisser la lame d’un couteau entre la mousse et le cercle, ça s’est parfaitement démoulé. Toutefois, pour plus de sécurité, il vaut mieux le réaliser la veille et avec du rhodoïd. 
La recette est, en elle-même, déjà assez longue donc je ne vais pas m’apesantir plus avant mais si vous avez des questions n’hésitez pas à les poser en commentaires ! 
Pâtissez bien 🙂 
 
Infos pratiques :
Quantité : 12 personnes
Difficulté : ☆☆☆☆☆
Préparation : 1h
Cuisson : 10 min
Réfrigération : 5h
 
La liste  de courses :
Pour la génoise :
– 65 g de farine,
– 65 g de sucre,
– 2 oeufs,
– Du sirop (framboises, fraises, grenadine…).
 
Pour la mousse de framboises :
– 600 g de framboises,
– 200 g de sucre,
– 40 cl de crème liquide,
– 6 feuilles de gélatine,
– 1 filet de citron.
 
Pour le nappage et le coulis :
– 300 g de jus de framboises,
– 3 feuilles de gélatine,
– Eau,
– Sucre.
 
La liste des ustensiles :
– 1 cercle à pâtisserie réglable ou 2 cercles de taille différente,
– 1 fouet,
– 1 casserole,
– 1 saladier,
– 1 pinceau,
– Du papier sulfurisé ou une feuille SILPAT,
– Du Rhodoïd ou du papier sulfurisé.

Concrètement, cuisinons… 

1. On commence par réaliser la génoise. Pour cela, on blanchit les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Parallèlement, on monte les blancs en neige. On mélange alors les deux préparations obtenues délicatement, à l’aide d’une maryse pour ne pas casser les blancs. Petite astuce pour avoir un mélange le plus homogène possible : on mélange les blancs en plusieurs fois pour, d’abord, assouplir la préparation, avant de procéder au mélange à proprement parler. Enfin, on termine en incorporant, toujours délicatement et à la maryse, la farine tamisée. 
 
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1. BONUS. On met le four à préchauffer sur 220°C. 
2. On beurre le tour du cercle à pâtisserie afin d’éviter tout problème après la cuisson. On met du papier sulfurisé sur une plaque et on remplit le cercle avec la préparation. Avec mon cercle réglable, je prévois un diamètre un peu plus petit que mon bavarois final. Si vous avez deux cercles de taille différente, il faut utiliser le plus petit. On enfourne alors pour 10 petites minutes, le but étant d’obtenir une génoise dorée et moelleuse sous le doigt. Dans le doute, on peut toujours piquer un couteau dans la génoise : il doit ressortir sec. 
3. Pour en terminer avec la génoise, on la démoule à la sortie du four pour éviter qu’elle ne colle. On la met alors dans le plat qui servira au service. Il ne reste plus qu’à la puncher (à l’imbiber) à l’aide d’un mélange eau/sirop (voire un alcool de fruits, pour les amateurs). Dès lors, le travail de la génoise est terminé, il ne reste plus qu’à la réserver.
 
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4. Pour réaliser la mousse, on fait chauffer les framboises avec le sucre et le citron. Cette préparation est assez sucrée mais ce sera largement compensé par la crème fouettée nature. Pendant ce temps, on met les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide et on place le saladier et les fouets qui serviront à monter la chantilly dans le congélateur. 
5. Lorsque le mélange framboise/sucre est bien chaud, on met un coup de mixeur. Pour ceux qui veulent une mousse bien lisse, c’est à ce moment là qu’il faut passer la préparation afin d’enlever tous les petits pépins. Personnellement, je les laisse toujours, je trouve ça très agréable sous la dent ! Quoi qu’il en soit, il faut alors que la préparation soit bien chaude pour y jeter et dissoudre les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. 
 
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6. Il faut maintenant faire refroidir ce mélange à la framboise : il ne doit pas être trop chaud pour ne pas faire retomber la chantilly, il ne doit pas être trop froid sinon la gélatine commencera à prendre. Donc, quand la préparation aux framboises est tiède, on sort les ustensiles du congélateur et on monte la crème liquide. De cette manière, on est surs d’obtenir rapidement et à tous les coups une chantilly parfaite. Elle est prête lorsqu’on peut retourner le saladier sans qu’elle ne bouge. Il ne reste alors plus qu’à incorporer délicatement la crème montée au mélange à la framboise tiède. Là encore, les maitres mots sont « prendre son temps » et « avec délicatesse ». 
 
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7. Une fois la mousse aux framboises bien homogène, on dépose le grand cercle (ou le cercle réglable avec une plus grande ouverture) dans le plat. On met le rhodoïd (ou du papier sulfurisé) sur les tours du cercle et on verse la mousse qu’on égalise à l’aide d’une spatule coudée. On laisse alors prendre quelques heures au frais ou au congélateur, selon le temps dont on dispose.
 
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8. Pour finir, on chauffe des framboises qu’on mixe puis qu’on passe. Le but est d’obtenir 300 g d’un jus de framboises sans pépin.
– Pour le nappage : on met la gélatine dans de l’eau froide. On fait chauffer 150 g de jus de framboises et 50 g d’eau. Ensuite, on ajoute la gélatine. On laisse refroidir un peu et on verse la préparation sur le gâteau bien froid. On fait alors osciller le plat pour que la gelée se répartisse de manière uniforme et relativement fine. On remet à bloquer au frais.
– Pour le coulis : on récupère les 150 g de jus de framboises restants auxquels on ajoute, selon le goût, un peu d’eau et un peu de sucre. 
Il ne vous reste plus qu’à épater vos convives et à vous régaler ! 

Concrètement, dégustons !

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