Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes de Philippe Contincini

praliné 7

 

e
 
Jusqu’à présent, je vous ai surtout présenté des recettes de pâtisserie. Aujourd’hui, je change un peu avec la recette d’une préparation qui n’est pas en elle-même une pâtisserie. Mais une recette qui vous aidera grandement si vous souhaitez pâtisser et élaborer des desserts au bon goût de praliné ! Vous savez, c’est ce petit goût subtil de noisettes et de caramels. Il nous fait souvent fondre mais on sait rarement à quoi l’attribuer. On le retrouve aussi bien dans les chocolats que dans le Paris-Brest. C’est d’ailleurs pour réaliser le fameux Paris-Brest revisité de Philippe Conticini que j’ai été amené à réaliser ce praliné.
Souvent, quand on croise du praliné dans une recette, on a tendance à la fuir. Soit que cela soit introuvable en grandes-surfaces (pour ceux qui, comme moi, habitent en campagne), soit que le goût du praliné du commerce ne corresponde pas à nos attentes. Il n’y a donc qu’une solution : réaliser son praliné maison. C’est tout simple, si ce n’est un peu « périlleux » pour ceux qui ne réussissent pas ou n’aiment pas faire du caramel. Les proportions de cette recette me semblent un peu « pantagruéliques », je les divise toujours par deux et ça raccourcit d’autant le temps de cuisson et de réalisation. De toute façon, si jamais vous en faites trop, il n’y a aucun problème, ça se conserve parfaitement au frigo pendant plusieurs semaines (jusqu’à deux mois). On peut aussi parfaitement imaginer la congeler. Deux précisions techniques pour finir, on a rarement des mixers professionnels. Par conséquent, comme le caramel est très dur et le processus long, il ne faut pas hésiter à couper régulièrement le moteur du mixer pour éviter qu’il ne chauffe trop (voire rende l’âme). En outre, pour la première étape, certains mélangent directement les fruits secs avec le sucre sans préparer un sirop de sucre au préalable. Pour les personnes n’ayant pas de thermomètre, ça peut être un bon palliatif. S’agissant des fruits, vous pouvez très bien opter pour uniquement des noisettes ou des amandes, c’est selon votre goût. Comme toujours 🙂 !
Enfin, je termine par le meilleur… Cette recette est extraite de l’excellent livre de Phlippe Conticini : Sensations. Alors, pour ceux qui ne connaitraient pas ce patissier, c’est un peu le Victor Hugo des Paris-Brest, le Georges Clooney de la tarte, bref, un dieu vivant de la pâtisserie ! Pour la petite anecdote et pour vous donner une idée de son génie, c’est lui qui a révolutionné le dressage, il y a 20 ans, en créant la verrine. Vous l’aurez compris, Philippe Conticini fait partie de mes références absolues en pâtisserie et j’aurai, à nouveau, l’occasion de vous parler de lui. Juste pour ceux qui penseraient à acheter Sensations, n’hésitez pas : il y a les bases, des classiques, des desserts revisités… Il y en a pour tous les goûts et tous les niveaux. 
On commence par la pâte de praliné et je vous présenterai d’autres réalisations de Philippe Conticini dans quelques articles ;-)…
 


Infos pratiques :
– Quantité : 1kg de praliné
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 30 minutes
– Cuisson : 20 minutes

La liste de courses :
– 300 g de noisettes entières brutes,
– 300 g d’amandes entières brutes,
– 400 g de sucre,
– 100 g d’eau.

La liste des ustensiles :
– 1 mixer,
– 1 casserole,
– 1 pot de confiture vide,
– 1 thermomètre.

Concrètement, cuisinons…

1. Idéalement, on met le sucre et l’eau  à chauffer dans un récipient en cuivre, pour une conduction de la chaleur parfaite. Personnellement, je le fais dans une casserole classique. Il faut obtenir un sucre à 116°C [1]. 
2.  On ajoute alors les amandes et noisettes et on les enrobe bien avec le sirop de sucre. Il faut alors faire cuire les fruits secs une vingtaine de minutes sans cesser de remuer car le sucre va très vite à bruler. Avant d’obtenir des fruits bien caramélisés, le sucre blanchit. Pas de panique, c’est tout à fait normal [2].
 
ee
eee
 
3. Lorsque le caramel a sa belle couleur ambré, on verse le mélange amandes/noisettes sur une surface antiadhésive et très résistance à la chaleur, une feuille SILPAT pour moi. On étale le tout en une fine couche pour accélérer le refroidissement.
 
eeeee
eeeeee
 
4. Enfin, il ne reste plus qu’à casser le caramel et à le mixer jusqu’à obtenir une belle pâte, crémeuse à souhait. Armez-vous de patience, cette étape est un peu longue. Une fois la pâte obtenue (elle n’est pas lisse, au contraire), il ne reste plus qu’à la verser dans un pot de confiture et à la conserver au frais.
 
[1] On dit aussi que le sucre est cuit « au petit boulé » puisque refroidi dans un verre d’eau, le sucre forme une petite boule molle. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, ça peut être une indication.
[2] Comme le dit Philippe Conticini, le sucre blanchit « à cause de l’air que l’on incorpore dans le mélange et des impuretés contenues à la surface des amandes et des noisettes ».

En conclusion, dégustons !

eeeeeeee

Posté dans

7 commentaires sur “Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes de Philippe Contincini

  1. Content de voir que cette recette vous a plu… En même temps, avec Philippe Conticini, difficile de ne pas faire quelque chose de "magique" et "excellent" !
    Cela me fait penser qu'il faudrait qu'un de ces jours, je poste une recette utilisant le praliné ! A très vite par ici 🙂

  2. Bonjour,
    J'ai également réalisé cette recette aujourd'hui pour "son Paris Brest 2009" que je confectionnerai demain. Auriez-vous une idée de ce que l'on peut faire comme recette avec le reste de praliné? Merci. Virginie

  3. Bonjour,
    Au réfrigérateur, le praliné va se conserver très longtemps (plusieurs mois). Au pire, le praliné va se "décomposer" avec l'huile qui va remonter à la surface, il suffit de mélanger et c'est reparti pour un tour.
    Concernant le praliné, à la maison, je m'en sers le plus souvent pour le Paris-Brest 2009 de Conticini, comme vous. Sinon, le praliné se marie particulièrement bien avec le chocolat et je l'utilise pour mon Royal ou dans le chocolat chaud.

  4. Mm mm Je c est bon tel que ! La premiere fois j ai #fusille # mon petit mixer , cette fois j ai mixe a la fin ds le blender et en 4 fois sur 30 mn , total 1 h avec les 2 etapes de caramel et fruits sec s,, mais quel delice ! , je congele en 2 petites portions car au moment de farcir mes gateaux , je remelange la pate maison avec soit chantilly soit mascarpone soit creme montee ,,je crains en bocal au frigo car faut utiliser au bour de qq semaines ? Donc c est preferable de congeler je pe se merci

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *