Le Candide de Cédric Pernot dans Fou de pâtisserie #4

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Jusqu’à présent, je vous ai proposé des recettes (sucrées ou salées) relativement rapides et faciles. Aujourd’hui, je change un peu la donne en vous proposant une recette qui peut paraitre difficile au premier abord. En réalité, elle ne l’est pas tant que ça, elle est juste un poil technique (du fait du matériel utilisé) et longue (du fait des différentes préparations). Mais justement, ce sont toutes ces préparations qui, mariées les unes aux autres, font la réussite, la richesse et l’équilibre de ce dessert. Mes experts ne sont pas des fans inconditionnels du chocolat et, quand je leur ai présenté, heureusement que le visuel était là. Ils faisaient grise mine devant ce dessert « tout chocolat ». Sauf, qu’après dégustation, ce n’était plus du tout le même discours. Ils ont été littéralement conquis par ce dessert savoureux et fin. Il y a du chocolat et de la vanille. Du croquant et du fondant. Bref, ça fait du bien aux papilles ! 
Je ne vais pas m’appesantir outre mesure sur cette belle pâtisserie. Juste quelques précisions. Cette recette est extraite du « nouveau » magazine sucré Fou de patisserie ! Si jamais vous ne connaissez pas, foncez chez votre marchand de journaux. Pour 5€, vous allez voyager vers des contrées sucrées et chocolatées à souhait. Dans ce cas précis, c’est Mercotte – la désormais célèbre blogueuse dont je vous parlais déjà il y quelques mois -qui a décidé de mettre en avant ce dessert signature d’un pâtissier de Chambéry : Le Candide de Cédric Pernot qui sévit Au fidèle berger. Je ne le connaissais pas avant mais ce dessert – adapté à une cuisine et un pâtissier non professionnel – m’a donné envie de goûter ses autres créations.
Bon, je vous vois d’ici piaffer et pousser des cris d’orfraie devant cette recette looooongue au possible. Pas de panique, je vous propose le « rétro planning » de Mercotte. Avec ça, aucune excuse pour ne pas réaliser la recette. L’entremets est à réaliser sur deux ou trois jours :
– J-3 (voire avant) : réalisation du sablé breton (2) et du crumble (5) qu’on conserve ensuite dans une boite hermétique ou au frais.
– J-2 (voire plus aussi) : réalisation de la crème brûlée (1) car une fois moulée et congelée, elle se conserve bien au congélateur. On peut aussi réaliser le biscuit (3) la veille. 
– J-1 : réalisation de la mousse (4) et du montage. Ensuite, on place au congélateur pour plusieurs heures.
– Jour J : tôt le matin pour déguster le soir ou la veille au soir pour déguster le lendemain midi, on glace les entremets congelés et on colle le crumble. On place au frigo pour une décongélation lente (5/6h).  
Le cas échéant, on peut préparer les entremets quelques semaines à l’avance et les laisser au congélateur, il ne restera plus qu’à glacer les dômes le Jour J ou la veille au soir ! 
Je pense avoir fait le tour de la question. Si jamais vous en avez d’autres, n’hésitez pas à les poser en commentaires ou à aller voir chez Mercotte comment elle fait. 
 
J’attends vos retours sur cette recette du tonnerre !
 
Infos pratiques:
– Quantité : 6 personnes (soit 6 dômes de 7cm de diamètre)

– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : plusieurs heures,
– Cuisson : 30  minutes,
– Congélation : plusieurs heures,
– Réfrigération : plusieurs heures.

La liste de courses : 
La crème façon crème brûlée :
– 100 g de crème liquide à 35% de MG,
– 10 g + 5 g de sucre,
– 1/2 gousse de vanille,
– 24 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 1 jaune 1/2),
– 1/2 feuille de gélatine (soit 1 g).

Le sablé breton :
– 155 g de farine T 55,
– 125 g de beurre demi-sel (sinon, ce ne sont pas des sablés bretons 🙂 ),
– 100 g de sucre,
– 50 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 3 jaunes),
– 50 g de chocolat noir,
– 1 pincée de levure chimique.

Le biscuit chocolat :
– 50 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 3 jaunes),
– 75 g de blancs d’œufs (soit ≈ 2 blancs 1/2),
– 35 + 25 g de sucre,
– 30 g de farine,
– 25 g de chocolat noir,
– 10 g de beurre,
– 5 g de cacao en poudre.

La mousse au chocolat :
– 150 g de crème liquide à 35% de MG,
– 110g de chocolat Manjari,
– 85 g de lait frais entier,
– 45 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 3 jaunes),
– 1 feuille de gélatine (soit 2 g).

Le glaçage chocolat :
– 175 de crème liquide à 35% de MG,
– 100 g de chocolat de couverture,
– 30 g de glucose cristal ou de miel neutre,
– 30 g de beurre.

Le crumble chocolat (facultatif) :
– 60 g de beurre pommade,
– 60 g de cassonade,
– 60 g de poudre d’amandes,
– 40 g de farine tamisée,
– 10 g de cacao en poudre.

La liste des ustensiles :
– 6 empreintes de demi-sphère (7 cm de diamètre),
– 1 thermomètre,
– 1 mixer,
– 1 maryse,
– 1 volette (à défaut une grille),
– 1 plaque en silicone (à défaut du sulfurisé),
– 1 entonnoir à piston (à défaut 1 récipient à bec verseur)
– 3 emporte-pièces de taille différente (idéalement 5, 6 et 7/8 cm).
– Casseroles,
– Saladiers.

Concrètement, pâtissons…

La crème façon crème brulée  
On verse les 10 g de sucre et la vanille dans la crème liquide et on porte le tout à ébullition. On laisse alors infuser la vanille pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, on mélange les jaunes et les 5 g de sucre restant et on fait tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. On verse le mélange jaunes/sucre dans la crème liquide vanillée pour obtenir une crème anglaise (concrètement, on cuit jusqu’à 83° C en remuant tout le temps). Une fois la crème anglais prête, on ajoute la gélatine essorée. On chinoise et on coule le tout dans les demi-sphères. On met au congélateur et, quand les palets sont pris, on les démoule et on les réserve (toujours dans le congélateur, bien sûr).

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Le sablé breton
On fait préchauffer le four sur 175° C. On mélange le sucre et le beurre en « sablant », c’est-à-dire en émiettant avec le bout des doigts. On ajoute la farine tamisée avec la levure et on procède de même, en sablant. On termine en ajoutant les jaunes d’œufs pour former une boule. On étale assez finement (1 à 2 mm) car la pâte va gonfler.

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Avec l’emporte-pièce de 6 cm, on réalise 6 disques (faites-en quelques uns de plus « au cas où » et, quoi qu’il en soit, ça fera un super 4h). On enfourne pour 15 minutes. Quand les sablés sont refroidis, on termine en les chablonnant, c’est-à-dire qu’on recouvre les deux faces avec du chocolat fondu pour conserver le croquant.

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Le biscuit au chocolat
On blanchit les jaunes d’œufs avec les 35 g de sucre. Parallèlement, on monte les blancs d’œufs en ajoutant au fur et à mesure les 25 g de sucre. Le but est toujours le même : former un bec d’oiseau. Ensuite, d’une part, on fait fondre le beurre et le chocolat et, d’autre part, on tamise la farine et le cacao. Enfin, on rentre dans la phase un poil compliquée (chaque préparation se réalise délicatement, à la maryse) :
Préparation 1 : on mélange 1/5ème des blancs d’œufs montés avec le chocolat fondu.
Préparation 2 : on mélange 1/5ème du mélange jaune/sucre avec la préparation 1.
Préparation 3 : on mélange les blancs restant et le mélange jaune/sucre restant.
Préparation 4 : on mélange les préparations 2 et 3. Au final, on ajoute la farine/cacao dans la préparation
On étale l’appareil chocolaté sur un Flexipat (à défaut sur du sulfurisé) et on enfourne pour 12 minutes dans un four préchauffé à 195° C. Il faut faire attention à la cuisson ; trop cuit, le biscuit durcit très vite. A la sortie du four, on détaille 6 disques de 5/6 cm et 6 de 7/8 cm.

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La mousse au chocolat
Comme pour la crème brulée, on réalise une crème anglais (lait, sucre, jaunes) et, à la fin, on ajoute la gélatine essorée. Parallèlement, on fait fondre le chocolat au bain-marie et on réalise une émulsion (comme pour une ganache) en versant la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat. Ensuite, on monte la crème liquide mais on ne cherche pas à obtenir une chantilly ferme, simplement quelque chose de très mousseux et aérien. Enfin, lorsque la crème anglais chocolatée est à 37° C, on ajoute la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. On veut obtenir une mousse bien homogène.
 
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Le crumble au chocolat

Dans un saladier, on sable le beurre avec la cassonade et la poudre d’amandes (comme pour le sablé). On tamise la farine et le cacao qu’on ajoute. On mélange rapidement, sans trop travailler l’appareil. On étale entre deux feuilles de sulfurisé (2/3 mm) et on place au frais pour 1h. On termine en cuisant au four : 14 minutes dans un four préchauffé et sur chaleur tournante (170/180° C). Quand le crumble est refroidi, on l’émiette.

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Le glaçage
D’une part, on fait fondre le chocolat au bain-marie et, d’autre part, on fait bouillir la crème avec le glucose/miel. Comme pour la crème anglaise chocolatée, on utilise la technique de la ganache : on émulsionne en trois fois, en versant progressivement la crème sur le chocolat. On attend patiemment que cela refroidisse. Quand on atteint les 40° C, on ajoute le beurre coupé en petits morceaux et on lisse, avec un mixer plongeant.s empreintes. On pose la crème brulée congelée dessus et on appuie pour l’enfoncer un peu et faire remonter la mousse sur les cotés. On remet un peu de mousse, on dépose un petit disque de biscuit au chocolat (5/6 cm), à nouveau de la mousse, puis le sablé. On termine en rajoutant de la mousse qui va servir à faire tenir le dernier disque de biscuit (7/8 cm). Éventuellement, ce dernier disque peut dépasser du moule. Quoi qu’il en soit, on place le tout au congélateur pour que le tout prenne bien.
 
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La finition
On démoule les entremets congelés (pas d’inquiétude, ça se fait facilement avec les moules en silicone). On met les entremets sur une grille placée sur un plat/plateau. Il ne reste plus qu’à verser le glaçage de manière circulaire sur les dômes (pas d’inquiétude encore, il y a largement assez de glaçage pour être « généreux »). On laisse égoutter quelques minutes puis on place les dômes sur un plat ou des semelles en carton (comme chez le pâtissier). Pour ceux qui souhaitent, on finit par déposer le crumble sur les pourtours du dôme, tant que le glaçage n’est pas tout à fait pris. On remet au frigo pour au moins 6h (il faut que les dômes décongèlent lentement…). 
 
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Astuces :
– On voit que le glaçage est loin d’être parfait, avec notamment des petites bulles d’air. En fait, je me suis trop pressé pour le verser car avec le mixer, on incorpore beaucoup d’air. Il faut donc le laisser reposer quelques minutes pour que ces bulles disgracieuses disparaissent de la préparation et n’apparaissent pas sur le glaçage.
– Comme les sphères sont relativement petites, il faut émietter le crumble assez finement pour que ça reste harmonieux.
– Pour le cacao en poudre, j’utilise un cacao sans sucre tout simple (le Van Houten est parfait).
– Comme mes experts ne sont pas des fondus de chocolat, j’ai utilisé un chocolat au lait de qualité pour toute la recette !
– Personnellement, j’ai placé les empreintes avec la crème brûlée au frigo pour faire prendre cette dernière avant de placer le tout au congélateur.

En conclusion, dégustons !

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16 commentaires sur “Le Candide de Cédric Pernot dans Fou de pâtisserie #4

  1. Bonjour,
    L'an passé je l'ai réalisé en version bûche pour Noël et le nouvel an. Il n'y a rien du tout à changer au niveau des proportions. Mon moule était une gouttière en silicone très classique (de mémoire, il me semble qu'elle fait 25 ou 28 cm). Simplement, au lieu de réaliser des dômes, il suffit de tout réaliser avec la gouttière. C'est bon ou vous souhaites de plus amples informations ? 🙂
    Belle soirée !

  2. Bonjour, désolé de vous répondre avec autant de retard mais avec les fêtes de fin d'année, c'est un peu la course. Bien sûr que la bûche peut être conservée au congélateur et glacée le jour J. Toutefois, si vous la conservez sans son moule, je vous conseille de la mettre dans un sac congélation pour ne pas qu'elle prenne le goût du congélateur ! Bonnes fêtes de fin d'année 🙂

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