L’exceptionnelle tarte aux fraises et citron d’Hugues Pouget

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Je suis un fan inconditionnel de la fraise et avec la rhubarbe, je trouve que cela forme un mariage intéressant. Par conséquent, je voulais réaliser la tarte aux fraises et à la rhubarbe de Claire Heitzler présente en couverture du Fou de pâtisserie #5 (en plus, j’adore le visuel). Mais voilà, dimanche, panique général, impossible de mettre la main sur de la rhubarbe. Je me retrouvais donc avec des fraises et pas de recette, je me suis donc jeté sur le magasine pour trouver un palliatif. Au final, j’ai jeté mon dévolu sur la recette de la tarte à la fraise d’Hugues Pouget, un peu par dépit et simplement parce que j’avais plus ou moins tout chez moi. 
Je réalise donc ma tarte sans trop de problème, les proportions sont parfaites, les préparations prises séparément sont bonnes (bien que très peu citronnées) et il n’y a rien de particulièrement technique, c’est juste un peu long (il faut dire que je réalise des croquembouches en parallèle). Mais comme nous sommes invités et amenons le dessert, j’ai un peu la pression. La tarte (et les choux) doivent passer quelques instants au frais, j’active la manœuvre. Clic, clac, je fais deux, trois photos (il n’y en aura donc pas à la découpe, mais on voit bien les couches successives et c’est très sympa). J’attends, on mange et voilà le moment du dessert. En temps normal, lorsque je pâtisse, ce que j’ai cuisiné me donne assez peu envie (je goute plus que je ne mange) et, de manière générale, je n’aime pas particulièrement les tartes. Finalement, elle arrive sur la table et, malgré une présentation relativement simple, tout le monde la trouve très jolie. Ouf, le premier test est passé, il ne reste plus qu’à tester. 
Et là, c’est la révélation. Non, ce n’est pas une tarte aux fraises, c’est LA tarte aux fraises, celle qu’on rêve de déguster. Pour vous donner une idée, je n’avais pas connu ces sensations depuis les tartes au citron ou à la rhubarbe de Philippe Conticini. Et vu où je place Philippe Conticini, c’est vous dire !! L’équilibre des goûts, du sucre et des textures est absolument parfait. Il n’y a absolument rien à ajouter ou à retrancher. La pâte sablée/sucrée est bien cuite (avec les deux passages au four), savoureuse et apporte du croquant (sans pour autant être dure comme cela est parfois le cas avec les pâtes cuites à blanc). Ensuite, c’est la rondeur de l’amande qui prend le relais et tapisse tout le palais. Vient alors la fraise qui explose en bouche : le mariage idéal des fruits frais et pleins de goût avec la mousse légère (et cette mousse, mon dieu, cette mousse ! Elle est délicieusement régressive… Un des invités m’a dit qu’elle lui rappelait les glaces de son enfance). La marmelade de fraises vient juste sucrer très légèrement cette mousse. Enfin, on a la puissance du citron sans son acidité. Très sincèrement, je ne sais pas à quelle préparation on le doit mais il est présent juste comme il faut. Et les petits zestes de citron, c’est juste la cerise sur le gâteau, le détail qui parachève le chef d’œuvre… Tout le monde a adoré et moi j’ai dévoré ma part entière, sans en laisser une miette. D’ailleurs, cette tarte est très légère et elle passe très bien en fin de repas (même copieux).
Juste quelques mots sur la genèse de cette tarte. Puisque c’est si bien dit dans le Fou de pâtisserie, je leur cède la plume… « Tous les ans, le 21 mai, un petit garçon se demandait s’il allait pouvoir déguster des fraises pour son anniversaire. Et tous les ans, sa mère les lui préparait de la même manière : nature, avec un filet de citron et une pincée de sucre roux. Ce petit garçon est devenu un pâtissier chevronné, Hugues Pouget, qui a redonné vie à ces saveurs uniques dans une tarte légère et élégante. » Je vous reparlerai très prochainement d’Hugues Pouget. En effet, en tant que petit provincial, je ne risque pas de goûter tout de suite ses créations « en vrai ». Son livre a donc rejoint la wishlist de mon anniversaire ! En attendant vous pouvez retrouver sa patte chez Hugo & Victor !
 
J’attends (avec impatience) vos retours sur cette petite merveille :-)) !!!
 
Infos pratiques:

– Quantité : 6/8 parts
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 1h30 minutes
– Cuisson : 28 minutes [1]

La liste de courses :  
Pour la pâte sablée :
– 220 g de farine de gruau T45, 
– 130 g de beurre, 
– 50 g d’œufs (soit ≈ 1 œuf),
– 5 g de fleur de sel, 
– 85 g de sucre glace, 
– 30 g de poudre d’amandes blanche.

Pour la crème d’amandes :
– 65 g de beurre, 
– 20 g de sucre, 
– 60 g d’oeufs, 
– 45 g de poudre d’amandes blanche,
– Zeste de 1/2 citron bio.

Pour la marmelade de fraises :
– 100 g de fraises,
– 40 g d’eau, 
– 10 g de jus de citron jaune (soit ≈ 1/2 citron, celui qui a été zesté, par exemple),
– 20 g de sucre, 
– 5 g de pectine de pomme [2].

Pour la crème légère de fraises :
– 250 g de purée de fraises [3],
– 50 g de crème liquide entière,
– 30 g de sucre,
– 20 g de poudre à crème [4],
– 20 g de jus de citron (soit ≈ 1citron),
– 20 g de jaune d’oeuf (soit ≈ 1 jaune).

Pour le dressage :
– 300 g de fraises charlotte [5], 
– 1 g de zeste de citron jaune confit, 
– 30 g de gelée de groseille, 
– 10 g d’eau.

La liste des ustensiles :
– 1 cercle à pâtisserie de 22 cm, 
– Casserole,
– Saladier,
– Fouet, 
– Maryse, 
– Spatule coudée, 
– Microplane,
– 1 feuille SILPAT, 1 Flexipan ou du sulfurisé.

Concrètement, pâtissons…

La pâte sablée

C’est peu ou prou la même façon de procéder que pour ma pâte sablée « classique ». On met les poudres (farine, sucre glace et poudre d’amandes) dans le saladier. On ajoute le beurre froid coupé en dés et on sable le tout. On ajoute alors l’œuf et on mélange pour obtenir une belle pâte bien lisse et homogène. Enfin, on forme une boule qu’on place au frais (de toute façon, il est impossible de la travailler sans lui faire passer quelques temps au réfrigérateur).  

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La crème d’amandes
On commence par faire fondre le beurre, au micro-ondes, et on le travaille au fouet pour obtenir une texture très lisse. A côté, on mélange les œufs et le sucre. Dans ce mélange, on ajoute le beurre fondu et quelque peu refroidi, puis la poudre d’amandes. A nouveau, on place le tout au frais.
 
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La marmelade de fraises
On coupe grossièrement les fraises que l’on place dans une (petite) casserole avec l’eau et le jus de citron. On porte à ébullition avant d’ajouter le mélange sucre/pectine. On poursuit alors la cuisson pendant 15 minutes, à feu doux. Personnellement, à la fin, j’ai mis un petit coup de mixeur. Le but n’était pas d’obtenir quelque chose de très lisse, juste d’éliminer les plus gros morceaux de fraises. Enfin, comme pour le reste, on place au frais. 
 
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La crème légère aux fraises
Grosso modo, on va commencer par réaliser un curd à la fraise (c’est-à-dire une crème pâtissière dans laquelle on remplace le lait par un jus de fruit, comme le lemon curd). On mélange donc les œufs, le sucre et la poudre à crème. Pendant ce temps, on porte à ébullition la purée de fraises que l’on verse alors sur le mélange précédent. On fait cuire à feu vif, sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une consistance similaire à celle d’une crème pâtissière. Je vous laisse deviner la suite : on filme au contact et on place au frais.
 
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Une fois le curd refroidi, on monte bien ferme la crème liquide. On sort du réfrigérateur le curd et on le détend avec le jus de citron. Il ne reste plus qu’à mélanger délicatement la crème montée et le curd fraise-citron.
 
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Les zestes de citron (étape made by le Tablier)
Cette étape est facultative : soit on achète des zestes de citron confits, soit on les réalise maison. Comme ça prend 5 minutes, qu’il ne faut qu’un citron bio, je vous conseille de les faire vous-mêmes (en plus, ça occupe les temps morts liés à la réfrigération).

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Avec un éplucheur rasoir (pour obtenir des bandes de zeste sans le ziste), on « épluche » le citron. On fait une fine julienne que l’on passera 3/4 minutes dans une eau bouillante très sucrée (2 volumes d’eau pour 1 volume de sucre).

Le montage – dressage
On fonce le moule/cercle beurré avec notre pâte sablée. On la fait précuire à blanc pendant une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 150° C [6].
On laisse refroidir quelques minutes (on cherche à avoir une pâte tiède/chaude). Pendant ce temps, on sort la crème d’amande du réfrigérateur dans laquelle on zeste le citron. On recouvre le fond de tarte avec ce mélange (à la poche à douille, à la spatule coudée, à la cuillère). On replace au four pour 7/8 minutes, dans un four préchauffé à 190° C.

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Une fois ce fond de tarte avec crème d’amande froid, on peut procéder au « dressage final ». On étale les 150 g de marmelade obtenus en une fine couche. On enchaine avec la crème légère de fraises. Ensuite, on coupe des fraises en 2 que l’on « pique » joliment en épis sur la crème légère (comme sur les photos). Avec un pinceau, on nappe légèrement la tarte avec la gelée de groseilles qu’on a légèrement tiédie avec de l’eau. Enfin, la touche finale (à ne surtout pas négliger, pour le visuel ET le goût), on dispose les zestes de manière harmonieuse.
Vous servez cette tarte très fraiche et vous faites un carton monumental !

[1] Ces deux temps sont ceux donnés dans Fou de pâtisserie mais ils vont être un peu faussés par les temps de réfrigération. Je préconise un bon après-midi pour la préparation, la réfrigération et la cuisson mais, genre, un après-midi qui commence vers 13h/13h30 😉 !
[2] J’ai réalisé cette recette un dimanche, il me fallait donc des ingrédients de base que je pouvais trouver facilement en grandes surfaces. Après un tour sur internet, j’ai remplacé la pectine par du Vitpris qu’on utilise pour les confitures, c’était parfait.
[3] J’ai réalisé la purée de fraises moi-même. Dans une casserole avec couvercle, j’ai mis 250/270 g de fraises coupées en morceaux, 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau, 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre. Au bout de 5/10 minutes, les fraises commencent à compoter très légèrement. On met un coup de mixeur et, tadam !, la purée est prête.
[4] La poudre à crème, c’est un épaississant type Maïzena additionné de vanille et de colorant. J’ai donc mis 20 g de Maïzena avec un peu d’extrait de vanille. Ni vu, ni connu…
[5] Il ne faut pas hésiter à en acheter un peu plus car, pour avoir une tarte harmonieuse, vous serez amené à laisser de côté les plus grosses et les plus petites. Et puis, on ne sait jamais les gourmands qui peuvent passer par là et faire diminuer la taille de la barquette…
[6] Pour la cuisson, la pâte était crue au bout du temps préconisé. J’ai donc augmenté le thermostat (180° C) et poursuivi la cuisson 5/10 minutes. De toute façon, pas de panique, ça se voit à l’oeil lorsque la pâte est cuite. 

En conclusion, dégustons !

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11 commentaires sur “L’exceptionnelle tarte aux fraises et citron d’Hugues Pouget

  1. J'ai eu les compliments. Très bonne tarte qui donne l'impression d'avoir été achetée chez le pâtissier du coin. Un bémol pour moi, le citron confit était un peu fort, peut-être laissé trop longtemps à cuire. Par contre, j'ai récupéré le jus de cuisson que j'ai transformé en légère gelée et j'ai mis quelques gouttes sur la tarte.
    Merci de cette recette, à refaire sans hésiter.

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