Le baba au rhum (ou savarin)

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Je ne suis pas particulièrement fan des babas au rhum, ces espèces de brioches allégées en œufs mais imbibées d’un sirop. Toutefois, mes experts aiment bien ça. Par conséquent, je n’avais d’autre choix que de me pencher sur la question… Après avoir testé plusieurs recettes, mes experts ont jeté leur dévolu sur celle de L’encyclopédie des desserts de Flammarion ! Il n’y a qu’une chose que je change dans cette recette : je n’intègre pas les raisins dans la pâte. Je ne sais pas s’il y en a dans les « vrais » mais, moi, je n’en ai jamais gouté un avec.
Ces petits babas présentent pas mal d’avantages : ça ne coute pas grand chose, ça se réalise assez facilement, on peut opter pour des individuels ou un grand et, surtout, on peut les réaliser à l’avance. Comme les brioches sont imbibées avant d’être servies, on peut parfaitement les réaliser quelques jours à l’avance et les laisser se déshydrater tranquillement. Dans le même sens, il n’y a rien à faire au moment de servir puisque les babas peuvent être réalisés bien avant le repas.
On fait un petit point histoire/culture G et après ça, je vous laisse pâtisser en paix 😉 ! A titre de remarque préliminaire et pour les puristes, on se met d’accord : les savarins et les babas sont faits avec la même pâte de base, la seule différence vient de la forme : ajourée en forme de couronne pour les savarins mais une simple couronne pour les babas. J’ai donc réalisé des babas, même si j’utiliserai indistinctement les deux termes dans la recette.
Les babas ont été inventés en 1725 pour Stanislas Leczinski le roi de Pologne, beau-père de Louis XIV. Mais si, c’est lui qui a donné son nom à la célèbre place Stanislas à Nancy. Ce cher homme adorait les kouglofs mais, l’hygiène étant ce qu’elle était à l’époque, il s’est très vite retrouvé dépourvu de dent. Par conséquent, son pâtissier a eu l’idée d’imbiber ces brioches trop sèches avec du vin. Le nom de baba à proprement parler est un hommage au roman préféré de ce roi, Les milles et une nuits. A la suite de cela, Stohrer s’est installé rue de Montorgueil à Paris, où il a perfectionné la recette de l’Ali Baba, nom initial de cette pâtisserie, en remplaçant le vin par un sirop parfumé. S’agissant du savarin, son apparition est plus tardive puisqu’elle remonte à 1845. Il est l’œuvre d’Auguste Jullien qui l’a créé en hommage à Brillat-Savarin, gastronome français. 

Voilà, maintenant que votre tête est bien remplie, il est temps d’aller préparer de quoi se remplir le ventre 🙂 !!

Infos pratiques:
– Quantité : 8 personnes (1)

– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 2 heures (2)
– Cuisson : 25 minutes

La liste de courses : 
La pâte à savarin/baba :
– 500 g de farine,
– 250 g d’eau,
– 250 g de beurre,
– 200 g d’œufs (soit ≈ 4 œufs de taille moyenne),
– 20 g de levure de boulanger,
– 10 g de sel [3],
– 10 g de sucre
– 80 g de raisins secs + 50 g de rhum (facultatif).

Le sirop [4]:
– 250 g de sucre,
– 500 g d’eau,
– Arômes (zestes d’agrumes, badiane, cannelle…),
– Rhum.

La garniture :
– Une crème : pâtissière, chantilly…,
– Des fruits : frais, au sirop, confits…,
– Nappage.

La liste des ustensiles :
– 1 saladier,
– 1 spatule, 
– 1 casserole, 
– 1 grille, 
– 1 poche à douille (ou 1 sac congélation),
– Des moules à baba ou savarin.

Concrètement, cuisinons…

La pâte
1. On délaie la levure dans 50 g d’eau. Ensuite, on tamise la farine que l’on dispose en fontaine : on place le sel sur les côtés et, au centre, la levure avec les œufs liquéfiés et tempérés. A la main, à la spatule ou au robot (avec le crochet), on va alors corser la pâte, c’est-à-dire qu’on la travaille vigoureusement pour la rendre élastique. Pour cela, on va incorporer, au fur et à mesure, l’eau restante. On arrête lorsque la pâte se décolle de la cuve. On obtient une pâte élastique, brillante et lisse.
2. On fait fondre le beurre (il doit être tiède et non chaud) et on l’incorpore à la pâte qu’on va corser, une nouvelle fois. Une fois que la pâte a été travaillée avec vigueur, on la laisse pousser  30 à 40 minutes à 25/28° C. Par conséquent, en temps normal et pour des températures intérieures plus « normales », il faudra laisser pousser 1h/1h30. 
 
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3. Pendant ce temps de pousse et pour ceux qui les intègrent, on fait tremper les raisins dans le rhum. Idéalement, on le fait même plusieurs heures à l’avance, voire la veille. Quoi qu’il en soit, lorsque la pâte a doublé de volume, on la dégaze et on y ajoute alors, les raisins, le cas échéant.
4. On place la pâte dans une poche à douille (si, si, ça s’impose puisque la pâte est élastique et relativement liquide). Avec, on remplit les moules (beurrés ou non, selon qu’il s’agit de silicone ou de fer) à mi-hauteur, tout en prenant soin de recouvrir la petite excroissance centrale. On laisse à nouveau pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le haut du moule. 
4. BONUS. On fait préchauffer le four sur 180/200° C. 
 
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5. Une fois les savarins bien poussés, on les place au four pour 25 minutes, environ. La cuisson se voit très bien à l’œil et, en tout état de cause, on peut la vérifier avec une aiguille ou un couteau : ils doivent ressortir secs. Une fois les babas cuits, on les place sur une grille pour éviter la condensation sur la croute. 
 
L’imbibage/le punchage 
1. Pendant la pousse, avant ou après la réalisation des babas, il faut se pencher sur la question du sirop et c’est relativement simple. On met tout dans la casserole (sucre, eau et arôme), on porte à ébullition et on laisse bouillir 2/3 minutes. Ensuite, on laisse infuser et refroidir ce sirop. 
2. Il ne reste plus qu’à imbiber les babas. Pour cela, deux techniques :
– On immerge les babas dans le sirop tiède et on les arrose. On peut les plonger dans le sirop chaud pour aller plus vite, toutefois, il y a le risque que les babas éclatent en se gonflant trop rapidement. Si on utilise cette technique, il ne faut pas oublier d’opérer un passage sur une grille pour que les babas s’égouttent de leur surplus (quelques minutes suffisent).
– On place les savarins sur une grille placée au-dessus d’un plat et on les arrose avec une louche. On récupère le sirop dans le plat et on recommence jusqu’à complet imbibage. (Il s’agit là de la technique de mon voisin pâtissier).
 
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3. Lorsque mes babas sont imbibés, je prélève une partie du sirop restant auquel j’incorpore du rhum (la proportion varie selon les goûts, on peut même imaginer ne pas en mettre du tout pour les enfants). Je finis alors le punchage de mes babas avec ce sirop. En faisant cela, ça évite de devoir mettre une tonne de rhum dans la quantité de sirop initiale, qui plus est, pour un arôme pas forcément au rendez-vous.
4. L’imbibage est parfait lorsque le baba est souple sous le doigt (on doit pouvoir enfoncer une aiguille sans rencontrer de résistance). Un baba trop peu imbibé sera sec, un baba trop imbibé se délitera. Pas de panique, il n’y a pas non plus besoin d’une précision folle.
 
La finition
1. On prépare notre nappage (confiture mixée et détendue à l’eau, nappage Vahiné ou nappage professionnel) que l’on dépose au pinceau sur les babas. 
2. Il ne reste plus qu’à se préoccuper de la crème que l’on dresse à la poche avec une douille cannelée (chantilly, réalisée au dernier moment ; pâtissière, réalisée à l’avance). Éventuellement, on dépose un fruit sur le sommet du baba. On n’oublie pas de napper ce fruit s’il est frais ou au sirop pour qu’il soit bien brillant.
3. Là, c’est du bonus : pour les amateurs, on rajoute quelques gouttes de rhum pur au moment de servir.

 

[1] Je suis d’avis que, si vous n’avez pas des petits ogres à la maison, les proportions sont plus pour 10/12 personnes que 8. D’ailleurs, bien souvent, je divise les proportions par deux. 
[2] Pour réaliser la recette dans son entier, il faut 2h. Toutefois, les temps de pousse sont intégrés alors qu’ils ne demanderont aucune intervention de votre part. On peut mettre ce temps à profit pour réaliser la crème pâtissière ou le sirop.
[3] Comme toujours, j’utilise du beurre demi-sel, je ne rajoute donc pas de sel. 
[4] Les proportions de sirop sont un peu justes je trouve. Pour une utilisation optimale, multiplier les proportions par 1,5 ; pour être confortable, les multiplier carrément par 2.

En conclusion, dégustons !

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2 commentaires sur “Le baba au rhum (ou savarin)

  1. Bizarrement, moi qui aime tout en pâtisserie, je n'ai jamais été une grande fan du baba au rhum ! Ça doit être parce que lorsqu'on mord dedans, ça rend plein de sirop ! Mais j'aimerais quand même bien réessayer ! Et les tiens sont supers beaux et ils donnent envie !

  2. Moi j’adore les babas et je n’ai qu’une recette ancienne des fiches elle qui est top, inratable et aucune pousse de la pâte Ds un endroit chaud donc rapide
    C’est la meilleure j’en ai essayé et ratée plusieurs de chefs avec vidéo à l’appui !!!!

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