La pâte de pistache maison selon Pierre Hermé

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Depuis quelques temps déjà, la pistache est à la mode, notamment parce qu’elle se marie parfaitement avec les fruits rouges particulièrement la fraise. J’ai longtemps résisté, peu convaincu par le mariage probable des saveurs. Ne souhaitant pas mourir (totalement) idiot, j’ai décidé de tenter l’aventure, en commençant par le commencement : la pâte de pistache. Et pas n’importe quelle pâte de pistache, celle de Monsieur Pierre Hermé, s’il vous plaît !
0 difficulté : la pâte de pistache est simple et rapide à réaliser, c’est le même schéma qu’un praliné maison (je vous avais présenté celui de Philippe Conticini). Pour les 100% d’avantages, c’est là aussi très simple :
– La pâte de pistache est réalisée maison : elle ne contient pas (ou très peu) de bidules chimiques qui donnent la « belle » couleur verte fluo à la pâte industrielle :-). En prime, l’absence des bidules chimiques se ressent vraiment au goût : c’est de la pistache et non une pâte-qui-devrait-avoir-le-goût-de-la-pistache-mais-en-fait-non. La pâte revient bien moins cher, même si le coût des pistaches crues reste assez élevé.
– La pâte de pistache peut être difficile à trouver pour tous ceux qui n’habitent pas en ville : avec cette recette, vous en aurez toujours sous la main. Les pistaches crues se trouvent au rayon des fruits secs/noix ou avec tous les trucs Vahiné. On en trouve aussi facilement en magasin bio !
– Pas de panique avec le « que vais-je faire de toute cette pâte de pistache ? » : ça se conserve plusieurs mois au frigo ou à température ambiante. Une fois que vous vous serez penché sur la question vous verrez qu’il y a plein de possibilités pour s’en servir. Enfin, et peut-être surtout, vous pouvez diviser ces proportions par deux (c’est ce que je fais, pour ne pas avoir à conserver la pâte trop longtemps).
Allez, aujourd’hui on réalise cette pâte et, ce week-end, je vous livre les secrets de la tarte fraises et pistache de Christophe Michalak : une tuerie intergalactique qu’on me réclame régulièrement !!!
 
Infos pratiques:
– Quantité : 1 petit pot de confiture 

– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 15 minutes
– Cuisson : 15 minutes

La liste de courses :  
– 250 g de pistaches crues, non salées et émondées,
– 124 g de sucre en poudre,
– 60 g de poudre d’amandes,
– 36 g d’eau,
– 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide,
– 6 gouttes d’extrait d’amande amère [1].

La liste des ustensiles :
– 1 casserole,
– 1 thermomètre,
– 1 mixer.

Concrètement, pâtissons…

1.  On commence par torréfier les pistaches pour développer leur arôme. Pour cela, on les place sur une plaque au four, à 150 °C, pour une durée de 15 minutes. Les pistaches vont légèrement brunir et s’ouvrir, c’est normal.
2. Ensuite, immédiatement ou quelques heures plus tard, on fait un sirop avec le sucre et l’eau : placés dans une casserole, ils doivent atteindre les 121° C. On jette alors dedans les pistaches et on remue pour que le sucre sable, c’est-à-dire qu’il devienne blanc et cristallise autour des pistaches. On s’arrête à cette étape là, on ne veut pas, comme pour le praliné, obtenir du caramel.
3. On place nos pistaches recouvertes d’une pellicule de sucre blanc dans le mixer, avec la poudre d’amande et l’amande amère. On mixe quelques temps puis on rajoute l’huile.
4. On continue à mixer quelques minutes et par intermittence (pour ne pas griller le moteur de votre mixer). Le but est de chauffer les pistaches pour que leur huile ressorte car c’est ce qui permettra d’obtenir cet aspect pâteux.
5. Une fois la texture souhaitée obtenue, on place la pâte dans un pot et direction le frigo !
 
[1] L’amande, amère et en poudre, servent à renforcer et exalter la saveur de la pistache qui est relativement faible. 

En conclusion, dégustons !

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7 commentaires sur “La pâte de pistache maison selon Pierre Hermé

  1. Bonjour!

    Merci de ta visite et ton gentil commentaire sur mon blog!
    Cela me permet de découvrir ton très joli blog et cette superbe recette de pâte à pistache: c'est super, car je trouve la pâte de pistache dans le commerce excessivement chère…
    Je vais donc tester très vite ta recette!
    J'en profite pour ajouter ton blog à mes favoris sur mon blog pour revenir te voir souvent:
    A bientôt donc!

  2. Bonjour,
    La pâte se conserve plusieurs mois au frigo dans un contenant hermétiquement fermé. Personnellement, ça fait presque 3 mois qu'elle est au frigo et elle n'a pas bougé d'un pouce (visuel et saveur). Sur internet, certains ont pu la conserver jusqu'à un an. Maintenant, je pense que 6/8 mois, c'est une bonne moyenne.
    Simplement, après quelques jours dans le frigo, l'huile va légèrement ressortir et la pâte durcir sous l'effet du froid. Il te suffira de la sortir quelques heures avant utilisation et de bien mélanger pour qu'il n'y paraisse plus rien 😉 !
    En espérant avait répondu à ta question… Bon courage !

  3. Bonjour,

    Elle est superbe ta pâte de pistaches ! J'avoue que pour ma part, je suis un peu frustrée car je l'ai essayée à deux reprises et les deux fois, j'ai eu une pâte "poudreuse" ! Pas du tout la même texture que pour le praliné qui est un peu huileuse / liquide !

    Tout le monde dit que c'est très facile à réaliser alors c'est d'autant plus frustrant car je me dis que je dois vraiment être pas douée ! ^^

    Mais cependant je n'ai pas dit mon dernier mot et je retenterais ! D'autant plus que là je viens d'en acheter un petit pot pour une pâtisserie… quand on voir le prix pour la quantité, c'est juste hallucinant !! J'aurais payé le même prix pour 500 gr de pistaches !

  4. Coucou,
    Effectivement, j'avais déjà vu que cela se produisait… Pourtant, jamais, je n'ai eu de bug chez moi. Ceci dit, je pense que tout vient du rapport quantité de pistache/volume du robot. Personnellement, j'utilise un petit mixeur de cuisine, genre un peu plus grand que le Valentin. Comme ça, la quantité mixée est plus importante et chauffe plus, ce qui permet de faire sortir l'huile. Si ce postulat est juste, il suffirait soit d'un mixeur plus petit que le tien, soit d'augmenter les quantités de la recette.
    Tu as essayé de rajouter un peu plus d'huile pour "amorcer" la transformation ?Je ne sais pas si ça marchera mais je pense que c'est ce que j'aurais fait. Sinon, à part la texture, le goût doit être assez similaire entre la "poudre" et la pâte de pistaches. Donc, selon l'utilisation que tu en fais, la poudre peut être suffisante. Genre, dans la ganache montée de Michalak, la texture poudre ou pâte doit être assez indifférente.
    Tiens moi au courant si jamais tu réessaies (que tu loupes ou réussisses ;))

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