Jamais plus vous ne louperez une crème chantilly !

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Avec l’été et le travail, j’avais quelques peu mis de côté les articles sur les recettes de base de la pâtisserie. Ces incontournables sont de véritables épines dans le pied alors que, maîtrisés et expliqués, ils sont accessibles à tous…
Je me suis aperçu que dans mes recettes récentes, j’utilisais souvent une crème fouettée pour alléger mes préparations. Or, j’ai presque à chaque fois distillé mes conseils au compte-goutte et de manière éparpillée. Aujourd’hui, je règle ce problème avec un article spécial.
Je ne vais pas vous mentir, suite à quelques errements à mes débuts, la réalisation de la crème chantilly n’est pas forcément ma tasse de thé. Cependant, dès lors qu’on respecte les grandes lignes de l’article qui suit, il n’y a aucun problème, vous aurez une crème ferme mais aérienne.

Infos (f)utiles :
– La plupart du temps, on utilise le terme de chantilly pour une crème fouettée qu’elle soit sucrée ou non. Si on veut être un peu tatillon, la crème fouettée n’est pas sucrée alors que la crème chantilly l’est. Cette « erreur » n’est pas bien grave et, parfois, j’utilise les deux termes de manière synonyme dans mes articles.
– On peut réaliser la chantilly avec de la crème épaisse. Personnellement, je trouve que cela monte moins bien et je n’aime pas son goût un peu aigrelet.
– Pour les détenteurs de siphon, on peut opter pour cette solution.  
– De la crème chantilly trop montée se transforme en beurre. Par conséquent, une fois bien émulsionnée, il ne sert à rien de continuer à battre la crème.
– La minute culture : on retrouve des traces de la chantilly dès le 16ème siècle, en Italie. Toutefois, on en accorde plus volontiers la paternité à Vatel, le maître d’hôtel du château de… Chantilly ! Parfois, on voit aussi que c’est Nicolas Fouquet qui l’aurait servi pour la première fois lors d’un somptueux banquet qu’il donnait dans son domaine de Vaux-le-vicomte.
 
Le matériel et les ingrédients :
– La qualité de la crème liquide est déterminante, tant pour le goût que la texture. Il faut opter pour une crème avec au moins 30% de matières grasses. Je ne suis particulièrement un adepte des marques mais j’utilise toujours la crème Elle & Vire et je n’ai jamais de mauvaise surprise. Ceci dit, toute autre crème liquide de qualité (j’insiste mais c’est important) fera l’affaire.
– L’autre paramètre crucial, c’est la température. Il faut absolument une crème bien froide, placée dans un cul de poule en métal bien froid. A défaut, la crème ne montera pas et/ou se transformera en beurre. Vous devez vous dire que je suis pointilleux pour la matière du saladier mais non. S’il n’est pas en fer (ou en verre, à la limite), le récipient ne gardera pas cette fraicheur si importante. On peut aussi placer le(s) fouet(s) (à main ou à adapter sur le batteur ou le robot) dans le réfrigérateur avec la crème et le cul de poule. 
– Pour être sûr et certain d’avoir une température qui reste basse le plus longtemps possible, on peut placer le cul de poule dans un saladier plus grand rempli d’eau et de glaçons. 
– Il faut que la taille du cul de poule soit adaptée au volume de crème : on ne prend pas un grand saladier pour monter 5 cl de crème. 
– Pour la chantilly, les proportions sont de 200 g de sucre glace par litre de crème.  
– On peut monter la crème avec un fouet à main, un fouet électrique ou un robot. Chacune de ces façons de faire a son utilité :
>> A la main, pour les très petites quantités (jusqu’à 10 ou 15 cl), > Au fouet électrique, pour les quantités moyennes (de 10/15 à 35/40 cl),
>> Au robot ménager, pour les grandes quantités (à partir de 40 cl).

Bien sûr, ce ne sont que des indications. Toutefois, il est impossible de monter des petites quantités avec un robot et (très) difficile de monter des grandes quantités à la main. Le fouet électrique reste le meilleur compromis !

Avantages :

– Le principal est sans conteste le goût. Une chantilly maison n’a rien à voir avec de la chantilly industrielle en bombe… Une fois que vous aurez gouté à la chantilly maison, vous ne pourrez plus vous en passer.
– La crème chantilly ne présente que des avantages : rapide (quelques minutes), facile (ni technique, ni matériel particulier), des ingrédients basique (qui sont déjà dans votre réfrigérateur/placard)…
– Maîtriser la crème fouettée, cela revient peu ou prou à maîtriser l’alpha et l’oméga de la pâtisserie puisqu’elle est la composante majeure ou annexe de nombres de pâtisseries (Saint-Honoré, choux à la crème…).
– La crème fouettée peut parfaitement accompagner des plats salés. Salez, poivrez et ajoutez un peu de ciboulette et vous sublimerez de simples pommes de terre !
 
Inconvénients :

– La chantilly ne se conserve pas ou alors très mal (de quelques dizaines de minutes à quelques heures si elle est parfaitement montée ou non, si on y a ajouté du Chantifix…). Le mieux est de la monter minute. La détérioration de la tenue de la crème fouettée s’accélère sous l’effet de la chaleur.
– Dans le même ordre d’idée, la chantilly est fragile. On ne la mélange pas férocement mais avec amour et délicatesse…
– De la chantilly, ça se mérite… et surtout, ça se prévoit. Comme il faut une crème liquide bien froide, il faut penser un peu avant à tout mettre au réfrigérateur (voire au congélateur si on est vraiment pressé).
– Pour les adeptes du régime, on oublie la chantilly maison. C’est la matière grasse qui permet l’émulsion. Une crème allégée ne se transformera jamais en chantilly. Jamais !

Grosso modo, j’ai fait le tour de la question crème fouetté, en tout cas en l’état de mes connaissances… Malgré tout, si vous avez des questions/suggestions, n’hésitez pas à me laisser un commentaire. J’y répondrai avec plaisir et, si je n’ai pas la réponse, j’essaierai de vous la trouver !

Infos pratiques:
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 2/3 minutes
– Réfrigération : le plus longtemps possible

La liste de courses :  
– Crème liquide à 30% de matières grasses,
– Sucre glace,
– Arôme : vanille, fleur d’oranger… (facultatif)

La liste des ustensiles :
– 1 saladier,
– 1 fouet. 

Concrètement, pâtissons…

Il est absolument interdit de commencer cette recette sans avoir lu tout le pavé au-dessus car les informations essentielles y sont 😉 !

1. Quelques heures à l’avance, je mesure la quantité de crème nécessaire. Je la mets dans le cul de poule avant de placer le tout au réfrigérateur. Le moment venu, je récupère la crème et le cul de poule bien froids. Le but va alors être d’incorporer, petit à petit, de l’air dans la crème.
2. Si on monte la crème au batteur/robot [1], on va donc augmenter progressivement la vitesse, sans aller jusqu’au maximum. Une vitesse moyenne ou rapide [2] permet d’obtenir une chantilly parfaite et permet de mieux maitriser la transformation. En la matière, ça serait un peu chi va piano, va sano… Quoi qu’il en soit, votre crème va toujours subir la même transformation (que vous pouvez retrouver sur la photo du bas) :

>> 1. Au début, la crème va mousser grâce à l’air qu’on commence à y incorporer. 
>> 2. Au milieu, la crème commence doucement à épaissir mais, pour autant, elle reste assez liquide. 
>> 3. Quelques secondes avant la fin, la crème a épaissi et lors de chaque passage, le fouet laisse des traces. 
>> 4. A la fin, le fouet laisse des empreintes très nettes et des « vaguelettes » se forment sur le haut. Le test ultime est simple : la texture doit être assez solide et épaisse pour permettre de retourner le cul de poule sans que la chantilly ne bouge.
 
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En tout état de cause, monter la crème peut-être long, ne désespérez pas. Si la crème est à 30% de matière grasse, si la crème et le cul de poule sont froids, si vous utilisez la vitesse moyenne, la crème finira par monter.
2. Bis. Si on monte la crème à la main, la transformation de la crème sera similaire. Simplement, comme cela peut être un peu long, il faut juste faire un mouvement régulier, sans forcer ou être trop rapide. On penche le cul de poule sur le côté et on dessine un cercle vertical dont la partie basse se situerait dans la crème et la partie haute au-dessus de la crème. Pour que ce soit plus parlant, cette vidéo Marmitton est parfaite ! Pour voir si la crème est prête, on procède de la même manière : on secoue/retourne le bol et la chantilly ne doit pas bouger. 
 
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3. Jusqu’à présent, on a réalisé une crème fouettée. Si on souhaite faire une crème chantilly, il faut serrer la crème fouettée en incorporant progressivement le sucre glace à la fin (étapes 3 et/ou 4 de la transformation de la crème). C’est aussi à ce moment là qu’il convient d’aromatiser la crème fouettée.
4. Il ne vous reste plus qu’à vite déguster votre crème fouettée ! 

 
[1]Idéalement, le mieux est un batteur sur lequel on adapte un vrai fouet (à gauche). Pour ma part, j’ai les fouets qui sont les plus souvent vendus avec les batteurs (à droite).
[2] Si vous utilisez un robot, Christophe Michalak met un torchon dessus pour éviter les projections. Toutefois, si la taille du cul de poule est adaptée et la vitesse moyenne, les projections doivent être limitées. 

En conclusion, dégustons !

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