Pour une entrée de fête, des tartelettes sarrasin, mousse d’asperge et saumon fumé !

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Il y a quelques semaines, Priscilla m’a contacté et m’a gentiment proposé de réaliser une recette (apéritive ou hors d’œuvre) pour la marque Kritsen. Seul impératif : intégrer du saumon fumé. Comme à la maison tout le monde adore ce produit, ce n’était pas un grand défi. Je savais simplement que cela serai un peu court niveau temps, avec mon concours. Quand je ne révisais pas, mon cerveau moulinait pour essayer de trouver une recette qui me convienne et qui sorte un peu de l’ordinaire. Ce n’est quand même pas tous les soirs le réveillon.
Or, qui dit « réveillon » dit souvent « précipitation », chez moi. On veut souvent épater la galerie, il y a toujours plein de choses à réaliser au dernier moment… Résultat des courses, au mieux, on ne profite pas de la soirée ; au pire, le repas n’est pas aussi réussi qu’on le souhaiterait. J’ai donc opté pour une entrée relativement simple et, surtout, que l’on peut préparer à l’avance (partiellement ou totalement). Aussi bien le sablé que la mousse et la crème peuvent être réalisés la veille : on place la mousse et la crème au réfrigérateur et les sablés dans une boite hermétique (ou dans un endroit sec) [3]. En outre, on peut opter pour un dressage minute ou alors juste avant l’arrivée des invitées (1 ou 2 heures maximum, pour ne pas que le sablé détrempe).
J’avais aussi envie d’une entrée pas trop chère mais qui soit savoureuse. Pour cette recette, vous avez déjà une bonne partie des ingrédients dans votre placard et vous achèterez tout le reste pour 10/12€, ce qui fait une entrée à moins de 2€/personne, ce que je trouve assez raisonnable pour un soir de fête. Bien sûr, vous pouvez opter pour des asperges fraiches : ce sera un peu plus long, certainement plus savoureux mais aussi un peu plus cher.  

Bref, j’espère que cette entrée légère, fraiche et savoureuse vous plaira pour les fêtes 🙂 !

NB : cette recette a été réalisée avec du saumon que m’a fourni la marque Kritsen pour un jeu-concours. J’ai reçu deux plaques, une de saumon de Norvège et une de saumon d’Écosse. Les deux étaient très savoureux mais j’ai opté pour le Norvège pour cette recette. Par habitude de travailler ce saumon et parce que j’ai trouvé son goût plus délicat, ce qui allait parfaitement avec la subtilité de la mousse à l’asperge…

 
Infos pratiques:
– Quantité : 6 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 1 heure
– Cuisson : 2/3 minutes + 20 minutes
 
La liste de courses :  
Le sablé au sarrasin et sésame :
 – 125 g de farine de sarrasin (ou de blé noir, c’est la même chose), 
– 125 de farine blanche (T 45 ou T 55), 
– 125 g de beurre demi-sel, 
– 2 œufs, 
– 20 g de sésame, 
– 1/2 sachet de levure.
 
La mousse d’asperges :
– 250 g d’asperges cuites (soit ≈ 1 grand bocal d’asperges), 
– 2 jaunes d’oeufs (soit ≈ 35g), 
– 20 g de jus d’asperge [1], 
– 20 g de Maïzena, 
– 50 g de crème liquide à 35% de MG, 
– Poivre [2].
 
La crème citron et gingembre [3] : 
– 100 g de crème fraiche épaisse, 
– Le jus d’un demi citron, 
– 2 pointes de couteau de gingembre en poudre.
 
Le dressage : 
– 6 tranches de saumon fumé,
– Zeste de citron vert,
– 1 pomme Granny Smith.
 
La liste des ustensiles :
– 1 casserole,
– 2 saladiers/culs de poule,
– 1 bol,
– 1 casserole,
– 1 planche à découper,
– 1 couteau,
– 1 mixeur plongeant et son bol,
– 6 emporte-pièces circulaires,
– 1 grille
– Du papier sulfurisé, du film étirable.

Concrètement, cuisinons…

Le sablé sarrasin et sésame
1. Dans un saladier, mélangez les farines, le sésame et la levure. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez la pâte du bout des doigts. Battez les œufs en omelette et versez-les dans le mélange sableux. Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Filmez et réservez au frais quelques minutes.
 
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2. Lorsque la pâte a refroidi, étalez-la finement (1 ou 2 mm d’épaisseur). Ensuite, avec des emporte-pièce, découpez 6 cercles et placez la pâte au four pour une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180° C, chaleur statique.
 
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3. Une fois les sablés dorés, faites-les refroidir sur une grille afin qu’ils conservent leur croquant.
 
La mousse aux asperges  
1. Commencez par égoutter les asperges, tout en conservant le jus. Ensuite, découpez les asperges en petits tronçons et faites-en une purée avec un mixeur plongeant. Placez la purée dans une casserole et faites-la chauffer sur feu doux.
 
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2. Pendant ce temps, réalisez une omelette avec les jaunes. Ajoutez la Maïzena et mélangez. Le mélange obtenu est épais, il faut le détendre avec le jus d’asperge. Lorsque la purée d’asperges est chaude, versez dessus la préparation oeuf-Maïzena, tout en remuant. Replacez sur le feu et mélangez de manière continue jusqu’à épaississement. Réservez dans un saladier et filmez au contact avant de le placer au réfrigérateur.
3. Quelques temps avant le dressage, placez au frais la crème liquide et un cul de poule. Quand ils sont bien froids, versez la crème dans le cul de poule et montez-la en chantilly.
4. Récupérez la préparation à l’asperge qui a refroidi et fouettez-la pour l’assouplir. Ensuite, incorporez-y délicatement la chantilly. Terminez en poivrant légèrement (deux tours de moulin). Placez la mousse dans une poche à douille et réservez au frais.
 
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La crème citron et gingembre
Dans un bol, mélangez la crème fraiche avec le jus de citron et le gingembre en poudre. Réservez au frais.
 
Le dressage
1. Lavez la pomme avant de la découper en fines tranches. Mettez de côté une ou deux tranches et réalisez une brunoise avec le reste. Si vous réalisez cette découpe à l’avance, citronnez légèrement la brunoise pour ne pas qu’elle s’oxyde et noircisse.
 
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2. Récupérez les sablés et déposez dessus la brunoise. Ensuite, dressez joliment la mousse d’asperge avec votre poche à douille. Dessus, déposez délicatement une tranche de saumon fumé afin de donner du volume. Terminez avec des zestes de citron vert et deux bâtonnets de pomme réalisés avec les tranches mises de côté.
 
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3. Servez bien frais, accompagné de salade et de la crème citron et gingembre. 
 
[1] Comme j’ai utilisé des asperges en bocal, j’ai prélevé une partie du jus récupéré lorsque je les ai égouttés. Si on opte pour des asperges fraiches, on peut utiliser de l’eau de cuisson. En tout état de cause, on peut parfaitement remplacer par de l’eau minérale. 
[2] Avec des asperges en bocal, je trouve la mousse assez salée, d’autant plus que le saumon fumé l’est aussi. Par conséquent, je ne fais que poivrer. Toutefois, rien de mieux que de goûter et d’assaisonner selon votre goût ;-). 
[3] La tartelette en elle-même est très douce. La crème vient donc apporter un peu de « peps » comme on dit. Ces quantités de citron et de gingembre données donnent quelque chose d’assez relevé, c’est un peu un maximum. Pour la première fois, si vous avez le palais un peu délicat, goûtez et assaisonnez à votre goût !
[4] Je vous déconseille de réaliser les tartelettes beaucoup plus d’une journée à l’avance : les sablés perdraient de leur croquant et la présence d’œufs dans la mousse augmente les risques bactériologiques. 

En conclusion, dégustons !

 
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15 commentaires sur “Pour une entrée de fête, des tartelettes sarrasin, mousse d’asperge et saumon fumé !

  1. Alors, bien que je ne sois pas fan de saumon fumé, ni d'asperges… je tiens à te féliciter car ce plat est magnifiquement dressé et donne très envie visuellement ! Super joli, et effectivement une superbe entrée pour les fêtes !

  2. Bonjour cette entrée est aussi belle à regarder que savoureuse mais je ne vois pas où est disposée la brunoise de pommes ? Sur le sablé au sarrasin ?

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