L’entremets « entre Bretagne et Normandie » (pomme et caramel)

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Et voilà, il est déjà temps de signer la dernière recette de cette année 2014 ! Pour l’occasion, on met les petits plats dans les grands avec un entremet. 
Rien de bien compliqué, il suffit simplement d’être un peu organisé et de s’y prendre à l’avance. Pour les saveurs, c’est du classique mais, au moins, vous serez quasiment sûr que tout le monde appréciera (et puis, il faut dire qu’en hiver, on n’a pas vraiment l’embarras du choix si on veut cuisiner des fruits de saison et que les experts n’aiment pas les fruits exotiques). S’agissant d’un dessert que j’ai pensé comme venant clôturer le réveillon de la Saint-Sylvestre, j’ai opté pour la légèreté de la mousse, le crémeux du caramel et le croquant du sablé breton… Bref, un petit clin d’oeil à mes origines bretonnes !
Outre l’avantage d’être portion, ce dessert doit être réalisé à l’avance (possiblement bien à l’avance puisqu’il est congelé) : vous serez donc tranquille le jour J, si ce n’est le glaçage. 
Le mieux est de réaliser l’entremets deux jours (au moins) à l’avance :
J – 2 : on réalise le dôme gélifié, le palet de crémeux caramel et le sablé.
J-1 : les préparations précédentes sont bien congelées, il ne reste plus qu’à réaliser la mousse aux pommes et le dressage. 
Jour J : on glace les dômes et on les laisse décongeler 5h au réfrigérateur.
 
J’espère que cet entremet créé spécialement pour cette fin d’année vous plaira… A la maison, ils l’ont aimé. Profitez bien des derniers instants de 2014 et commencez 2015, comme il se doit ! A très vite pour de nouvelles recettes 🙂 !!
 
Infos pratiques:
– Quantité : 6 personnes

– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : plusieurs heures  
– Cuisson : 25 à 30 minutes
– Congélation : plusieurs heures
– Réfrigération (décongélation) : 5h

La  liste de courses :
La mousse aux pommes [1] :
– 1/4 de L d’eau,
– 50 g de sucre,
– 2 pommes Golden,
– Le jus d’1/2 citron,
– 3 feuilles de gélatine,
– 200 g de crème liquide entière à 35% de MG.

Le crémeux caramel :
– 30 g + 1 cuillère à café de sucre,
– 20 g de beurre demi-sel,
– 10 cl de lait,
– 1 jaune d’oeuf,
– 1/2 feuille de gélatine.

Les pommes caramélisées et gelifiées :
– 1 grosse pomme Golden,
– 25 g de sucre,
– 10 g de miel,
– 10 g de crème liquide,
– 8 g de beurre,
– 1/2 feuille de gélatine.

Le sablé breton :
– 50 g de farine,
– 40 g de beurre demi-sel,
– 35 g de sucre,
– 1 jaune d’oeuf,
– 1 pointe de levure chimique (soit ≈ 2 ou 3 g),
– Du chocolat blanc.

Le glaçage blanc :
– 75 g de chocolat blanc,
– 150 g de sucre en poudre,
– 135 g d’eau,
– 110 g de crème liquide à 35% de MG,
– 4 feuilles de gélatine.

La décoration :
– Des crêpes dentelles.

La liste des ustensiles [2] :
– Des moules en silicone en demi-sphère (Ø 8 cm).
– Des moules en silicone à muffins de (Ø 6 ou 7 cm),
– Des emporte-pièce (Ø 8 cm),
– 1 volette/grille.

Concrètement, pâtissons…

Les pommes caramélisées et gélifiées
1. On épluche, épépine et taille les pommes en une très fine brunoise (2 ou 3mm). Dans une poêle, on fait chauffer le beurre et le miel et on fait rapidement revenir les pommes. Dès lors qu’elles sont translucides, elles sont cuites et on les réserve sur une assiette.
 
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2. Avant de faire la sauce caramel, on met la gélatine dans un grand bol d’eau froide et on fait chauffer la crème liquide au micro-ondes. Ensuite, dans une casserole, on fait un caramel en faisant cuire le sucre avec un tout petit peu d’eau. Quand le caramel a une belle couleur ambrée, on retire la casserole du feu et on verse doucement et en plusieurs fois [3] la crème liquide chaude, en remuant. Si jamais des cristaux de sucre se sont formés, on replace sur le feu. On termine en ajoutant la gélatine essorée dans le caramel crémé et encore chaud. 
 
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3. On ajoute les pommes cuites dans le caramel et on mélange délicatement pour ne pas les écraser. Il ne reste plus qu’à remplir équitablement les demi-sphères.On laisse refroidir et on place au congélateur pour quelques heures. 

Le crémeux caramel
1. On fait blanchir le jaune d’oeuf avec la cuillère à café de sucre. Ensuite, on réalise un caramel laitier. Dans une casserole, on fait chauffer le sucre avec un tout petit peu d’eau. Quand le caramel est ambré, on lui ajoute le beurre coupé en dés puis le lait (là encore, en faisant très attention aux éventuelles éclaboussures). 
 
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2. Sans cesser de remuer, on verse le caramel laitier sur l’appareil oeuf-sucre avant de replacer le tout sur le feu jusqu’à épaississement et en remuant tout le temps. On souhaite obtenir la texture d’une crème anglaise : le crémeux doit « napper » la cuillère
 
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3. On termine en ajoutant la gélatine essorée dans le crémeux encore chaud. On remplit les empreintes à muffins, on laisse refroidir puis on place au congélateur.

Le sablé breton
1. Dans un saladier, on place les poudres (farine, levure et sucre) et le beurre coupé en dés, puis on « sable » la pâte, c’est-à-dire qu’on l’émiette avec le bout des doigts. Lorsque la texture de la pâte ressemble à du « sable », on ajoute l’oeuf pour amalgamer la pâte. Si on a le temps, il est préférable de mettre la pâte au réfrigérateur une petite heure pour qu’elle soit plus facile à étaler.
 
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2. A la sortie du réfrigérateur (ou non, c’est selon), on étale la pâte assez finement car elle va légèrement gonfler. Avec un emporte pièce, on découpe des cercles de la taille des demi-sphères. On place les cercles de pâte au réfrigérateur quelques minutes et, pendant ce temps, on préchauffe le four sur 180°C, chaleur statique.
3. On fait cuire les sablés une quinzaine de minutes et on les laisse refroidir sur une grille. Lorsqu’ils sont froids, s’ils se sont un peu étalés à la cuisson, on leur redonne une belle forme circulaire en « épluchant » les contours à l’aide d’un économe. Ensuite, on les chablonne, c’est-à-dire qu’on les recouvre d’une mince couche de chocolat blanc fondu qui, en refroidissant formera une petite coque et permettra au sablé de ne pas se détremper. 
 
La mousse aux pommes
1. Avant de débuter, on place le cul de poule et la crème au réfrigérateur et on met la gélatine dans un grand bol d’eau froide. On épluche, épépine et coupe en dés les pommes. On les place dans une casserole avec le sucre, le citron et l’eau. On porte à ébullition et on fait cuire une quinzaine de minutes. Lorsque les pommes sont cuites, on réalise un jus de pomme avec le mixeur plongeant.
 
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2. Pendant que le jus de pomme est encore chaud, on en prélève 350 g [4] et on y ajoute la gélatine essorée.
3. Quand le jus de pomme est tiède, on sort la crème et le cul de poule du réfrigérateur et on la monte en chantilly. Ensuite, on la mélange intimement au jus de pomme. Il faut procéder au montage immédiatement, tant que la mousse de pomme n’est pas prise.
 
Le montage  
1. Avant de commencer, pendant que la gelée et le crémeux sortent tout juste du congélateur et qu’ils sont bien congelés [5], on les démoule. Pour le montage à proprement parler, on verse un peu de mousse aux pommes dans les empreintes, on place le mini dôme de gelée que l’on enfonce dans la mousse de pommes. On remet une couche de pommes, on enfonce le palet de crémeux. On termine avec la mousse aux pommes et on lisse à la spatule. Enfin, il ne reste plus qu’à déposer le sablé breton, le côté chablonné juste posé au contact de la mousse aux pommes. 
 
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2. On place les demi-sphère au congélateur. 

Le glaçage
1. On met la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, on porte à ébullition l’eau et le sucre. Une fois que c’est fait, on y ajoute la crème liquide et le chocolat râpé. On remue délicatement avec une cuillère en bois [6]. Quand le chocolat est fondu, on coupe le feu et on ajoute la gélatine essorée et, au besoin, on tamise le glaçage pour être sûr qu’il soit impeccable. On laisse refroidir, en remuant de temps en temps avec la cuillère en bois.
 
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2. Quand le glaçage est presque froid, on démoule les dômes, on les place sur une grille et un plat creux. On nappe alors en une seule fois les dômes. Au contact des dômes congelés, le glaçage doit prendre immédiatement. On place les dômes au réfrigérateur pour qu’ils décongèlent lentement pendant au moins 5h.
 
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3. Au moment de servir, on émiette les crêpes dentelles et on les colle tout autour des dômes pour masquer les éventuelles irrégularités (et surtout pour apporter un peu de croustillant et un léger goût de Bretagne).
 
[1] Deux choses sur cette mousse de pommes : il vous en restera un tout petit peu (pas de panique) et elle est sciemment peu sucrée pour contrebalancer le caramel et le glaçage. 
[2] Comme il y a de nombreuses préparations dans cette recette, il vous faudra utiliser plusieurs fois tous vos ustensiles « de base » : fouet, casserole… Ne sont notés que ceux qui sortent un peu de l’ordinaire. 
[3] Il faut vraiment faire attention car le caramel aura tendance à faire de gros bouillons voire à produire de petites projections, lors de l’ajout de la crème (ou du lait, pour un caramel laitier). 
[4] En théorie, il vous restera juste un peu de ce jus de pomme épais… Si vous l’additionnez d’un peu d’eau (et de sucre, pour les becs sucrés) vous obtiendrez un jus de pomme maison 😉 !
[5] Je parle d’expérience, comme les quantités sont minimes à chaque fois, la décongélation est très rapide, a fortiori à cette période avec le chauffage dans les cuisines. Du coup, si vous attendez ne serait-ce que 5/10 minutes, le démoulage sera beaucoup plus difficile et vous risquerez de casser vos dômes et/ou vos palets.
[6] Il est important d’utiliser une cuillère en bois car on ne souhaite pas incorporer d’air sous peine d’avoir des bulles dans le glaçage. Or, avec un fouet ou le mixeur plongeant, c’est ce que vous risqueriez d’obtenir.

En conclusion, dégustons !

 
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0 commentaires sur “L’entremets « entre Bretagne et Normandie » (pomme et caramel)

  1. Magnifiques!… Je garde la recette pour un jour où j'aurai enfin décidé d'avoir la rigueur nécessaire à la pâtisserie car je présume que cette jolie chose ne supporte pas l'à peu près !….. Belle fin d'année!

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