Le pain aux figues bio d’Eric Kayser, idéal avec du foie gras

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Vous allez vous dire que je fais une fixette sur le foie gras et les figues. Mais pas du tout (quoi que…) ! Simplement, j’aime beaucoup la boulange et j’avais envie de me lancer pour Noël. 
Là encore, j’ai fait appel à un boulanger très doué et très pédagogue… Eric Kayser ! Pour ceux qui ne le connaitraient pas, vous pouvez jeter un œil à cet article de Capital ou aller directement sur son site. Ça fait déjà quelques temps maintenant que j’ai son Larousse du pain. Autant vous dire que c’est un beau livre empli d’explications (juste ce qu’il faut pour que, nous autres amateurs, comprenions dans les grandes lignes le fonctionnement de la boulange), de recettes variées et expliquées pas à pas (ce qui est pas mal non plus, surtout lorsque les photos viennent prendre le relais d’explications compliquées)… Bref, que vous soyez un pur béotien en boulangerie ou déjà aguerri, vous pouvez vous ruer sur ce livre pour le plaisir et des yeux et des papilles. C’est bientôt Noël en plus, ça peut donner des idées aux retardataires…
Si j’arrête les digressions, j’ai déjà réalisé des pains d’Eric Kayser de temps en temps mais c’est la première fois que je le faisais avec pour base le livre. Pour être tout à fait honnête, j’étais à peu près sûr de ne pas réussir ce pain. Fatale erreur, si on suit le pas à pas, ce pain est simplissime à réaliser. Et simplissime à déguster ! Il est vraiment délicieux et aussi bon que celui du boulanger. Et quand on voit le prix des pains fantaisies, ça en vaut la peine ! Pour les ingrédients, rien de spécial. J’ai trouvé la farine au rayon bio et j’ai choisi du levain déshydraté (bio aussi) pour des raisons pratiques et la facilité de conservation (et parce que je n’ai jamais réussi à faire du levain liquide maison…). 
Enfin, toujours dans l’optique des fêtes de fin d’année, vous pouvez réaliser ces pains à l’avance. Vous les laissez refroidir sur une grille et dès qu’ils sont froids, vous les placez au congélateur (dans un sac congélation, of course). Quelques minutes avant de manger, il suffit de mettre le(s) pain(s) dans un four préchauffé à 180° C pour 7/8 minutes. Vous n’y verrez que du feu et vous aurez l’impression qu’il est frais de l’après-midi ! La facilité de congélation vous permet aussi de réaliser cette recette avec ces proportions et de conserver 1, 2 ou 3 des pains. Vous pourrez  décongeler rapidement vos petits pains à n’importe quel moment. Ainsi, vous pourrez bien sûr marier ce pain avec du foie gras pour Noël mais aussi au petit-déjeuner ou au goûter.
La recette vient du magnifique livre d’Eric Kayser :
 

Infos pratiques:
– Quantité : 4 petits pains (1)

– Difficulté : ☆☆☆☆☆  
– Pétrissage : 15 minutes
– Première pousse (pointage) : 1h30 (2)
– Seconde pousse (apprêt) : 1h
– Cuisson : 20  minutes

La liste de courses : 
– 500 g de farine T 65 [3],
– 320 g d’eau à 20° C [4],
– 100 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté,
– 5 g de levure de boulanger fraîche, 
– 10 g de sel, 
– 20 g de beurre mou,
– 200 g de figues séchées.

La liste des ustensiles :
– 1 saladier/la cuve du robot, 
– 1 lame de rasoir, 
– 1 plaque de cuisson, 
– 1 planche à découper, 
– 1 couteau,
– Du papier sulfurisé/1 feuille SIPLAT.

Concrètement,  boulangeons…

1. PÉTRISSAGE AU ROBOT. Dans la cuve du robot, on met la farine, l’eau, le levain, la levure et le sel. On commence par mélanger 5 minutes à vitesse lente puis 10 minutes à vitesse rapide. Environ 3 minutes avant la fin du pétrissage, on ajoute le beurre mou coupé en dés. Enfin, on ajoute les figues coupées en gros morceaux et on mélange à vitesse lente pour ne pas les déchirer. Personnellement, j’ai préféré pétrir rapidement à la main pour ne pas les abimer.
1. PÉTRISSAGE A LA MAIN. Sur la table ou dans un saladier, on verse la farine et on fait un large puits dans lequel on verse : la moitié de l’eau, le levain, la levure et le sel. On mélange. Ensuite, on ajoute le reste d’eau. On travaille à nouveau la pâte jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. A ce moment là, il ne reste plus qu’à ajouter le beurre mou coupé en dés et à pétrir pour l’incorporer.

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2. Pour le reste de la recette, il faut opérer de la même manière, peu importe le pétrissage choisi. Ainsi, on forme une boule avec la pâte que l’on recouvre d’un linge. On laisse pousser la pâte 1h30 : elle va prendre du volume.
3. On  farine le plan de travail, on renverse la pâte et on la dégaze. On forme 4  pâtons de poids égal (290 g avec du levain liquide ; 265/270 g avec du levain déshydraté) que l’on boule. On laisse reposer 15 minutes.
4. On aplatit les pâtons avec la paume de la main. On replie le pâton d’un tiers et on soude. on fait de même sur le côté opposé. Enfin, on replie en deux et on soude les bords, avant de rouler le pain pour lui donner une forme ovale (et ventrue). Pour tous ceux qui n’ont rien compris (soit, à peu près, la totalité des lecteurs), référez-vous aux photos ;-). On place le pain ainsi obtenu sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la clé/la soudure en-dessous. On réalise cette quatrième étape pour les 3 pâtons restants.

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5. On recouvre d’un tissu et on laisse pousser 1 h. A la fin de la pousse, on lame le pain « en polka », c’est-à-dire en diagonale dans un sens puis dans l’autre pour former des losanges.
5. BONUS. Quelques minutes avant la fin de cette seconde pousse, on met le four à préchauffer sur 230° C, avec un récipient plein d’eau. 
6. A la sortie du four, on place le pain sur une grille pour qu’en refroidissant il ne se ramollisse pas.

[1] Un petit pain conviendra pour 3 ou 4 personnes. Par conséquent, vous réaliserez du pain pour une petite quinzaine de personnes. Toutefois, pas de panique, ce pain se congèle et se décongèle très bien après un passage au four.
[2] Personnellement, je remplace le pointage de 1h30 par une nuit passée au réfrigérateur.
[3] D’habitude, je ne vous donne pas spécialement d’indications sur la farine à utiliser mais ici, il faut vraiment prendre cette farine qui est idéale pour les pains de campagne/tradition. C’est écrit sur le paquet (parfois, il faut un peu chercher) et vous en trouverez presque forcément au rayon bio ou carrément dans un magasin bio.
[4] La température de l’eau est celle qu’il faudrait idéalement atteindre. Toutefois, mettez de l’eau tiède, ça ira parfaitement 😉 ! Attention quand même, pas d’eau chaude ou bouillante qui tuerait la levure. 

En conclusion, dégustons !

 
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