Le magique chouppaccino de Philippe Conticini !

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Et voilà, après une petite pause forcée pour cause de grippe, me voici de retour avec une recette super-méga-giga-originale (et encore, je manque de superlatifs !). Pour l’occasion, j’ai convoqué le pape de la pâtisserie (et oui, n’ayons pas peur des mots) : Philippe Conticini !
Je ne sais pas si vous suivez Philippe Conticini sur Facebook mais il y a de cela plusieurs mois il avait partagé la photo de cette recette qui avait piqué ma curiosité. Et comment ! On nous promettait une crème faite avec de la pâte de choux… Ouais, pourquoi pas, j’avais quelques doutes mais s’agissant de Philippe Conticini, je savais parfaitement que ça fonctionnerait ! J’ai donc patiemment attendu de voir si le livre avait atterri dans la hotte du père Noël. Comme ce dernier me connait bien, le livre était bien au pied du sapin ! 
Après l’avoir tourné dans tous les sens, feuilleté et salivé, j’ai décidé de passer à l’acte et de réaliser cette recette qui, pour moi, est la plus surprenante du livre. Certes, Sensations choux est en lui-même un prodige : réaliser des dizaines de desserts avec une base simple et similaire : la pâte à choux (plus précisément, ce n’est pas de la pâte à choux mais la technique de la pâte à choux). Là, on nous propose de faire une crème avec des bulles glacées grâce à de la pâte à choux crue…
Le défi est 10 fois, 20 fois, 100 fois réussi ! Il s’agit d’une crème très légèrement prise, un peu comme une panna cotta, et des bulles glacées. Le jus de pommes vertes apporte une légère acidité et un bon goût de pommes… Bref, l’équilibre des saveurs et les jeux de texture sont simplement magiques ! Et oui, Philippe Conticini est un magicien de la pâtisserie. Si vous en doutiez encore, ce livre en est la preuve parfaite !!


Je vous laisse sur ces mots de Philippe Conticini, « La sensation fondante se présente ici sous 2 aspects : le fondant glacé des bulles et la crème à peine prise que l’on découvre en dessous »…

Infos pratiques:
– Quantité : 6 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 30 minutes
– Cuisson : 10 minutes 
– Réfrigération : 30 min + 30 min + 10 min 

La liste de courses : 
La pâte à choux
– 12,5 cl de jus de pommes vertes,
– 55 g de beurre mou, 
– 1/2 cuillère à café de sucre en poudre, 
– 1/2 pincée de fleur de sel, 
– 46 g de farine T 55,
– 25 g de farine de riz, 
– 2 oeufs.

Le chouppaccino 
– 3 g de gélatine (soit ≈ 1,5 feuilles),
– 7,5 g de sirop à 30°B (cf astuces),
– 75 g de pâte à choux, 
– 17,5 cl de jus de pomme verte.

La liste des ustensiles : 
– 1 casserole,
– 1 saladier,
– 1 mixeur plongeant,
– 1 robot ménager (ou une spatule et de l’huile de coude).

Concrètement, pâtissons…

La pâte à choux

1. Dans une casserole, on place le jus de pommes, le beurre, le sucre et la fleur de sel. On porte le tout à ébullition. Pendant ce temps, on tamise ensemble les deux farines. Hors du feu, on ajoute les farines en une seule fois et on mélange à la spatule. Une fois que l’on a obtenu une pâte homogène, on replace la casserole sur le feu. Sans cesser de remuer, on fait dessécher la panade pendant une minute.

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2. Au bout de la minute, on met la panade dans la cuve du robot et on fait tourner le fouet à vitesse moyenne. On cherche à évacuer l’excès d’humidité et à faire refroidir la pâte, on peut donc parfaitement le faire à la main avec un peu d’huile de coude.
3. Quand il n’y a plus de vapeur qui s’échappe de la panade, on incorpore un par un les œufs, en fouettant. On réserve. 

Le chouppaccino.
1. Dans un bol, on fait tremper la gélatine dans l’eau froide. Pendant ce temps, on fait chauffer le sirop à 30°B. Une fois la gélatine réhydratée, on l’essore et on la fait fondre dans le sirop.
2. Dans un saladier, on mélange tous les ingrédients à savoir : la pâte à choux, le jus de pomme et le sirop additionné de gélatine. On réserve 30 minutes au réfrigérateur.

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3. Avec un mixeur plongeant, on mixe la crème. Le mieux est d’incliner le saladier afin d’y incorporer un maximum d’air et de faire mousser la préparation. On replace au réfrigérateur pour une dizaine de minutes avant de recommencer avec le mixeur.
4. On remplit alors les tasses, verrines, verres. On place au congélateur pour 1/2h pour conserver les bulles et faire prendre la crème. On déguste alors très frais. 

 

Astuces :
– Je ne trouve pas de farine de riz en grande surface mais en magasin bio. A défaut, on peut remplacer par de la Maïzena.
– Pour le jus de pommes vertes, l’idéal est de le réaliser avec une centrifugeuse. A défaut, un jus de pomme verte bio, sans sucre ajouté fera parfaitement l’affaire. Personnellement, j’ai trouvé un jus de pommes vertes, bio, sans sucre ajouté et pressé à la main réalisé près de chez moi.
– La pâte à choux, c’est simple à réaliser… Pour en savoir plus et avoir un pas-à-pas, vous avez les choux sans craquelin et les choux avec craquelin (c’est du Michalak, quand même) !
– Au moment de mélanger la pâte à choux dans le jus de pommes, je n’ai pas réussi à la délayer parfaitement. Par conséquent, j’ai filtré le jus avec un tamis et c’était nickel.
– Attention, il faut absolument respecter le timing à savoir 30 minutes + 10 minutes de réfrigération. Si on attend plus longtemps, la crème commencera à prendre et tout sera fichu, on ne pourra plus la mettre dans des verrines (mon dévouement à votre égard est allé jusqu’à tester ce ratage… Comment ça, je ne l’ai pas fait exprès ? :-)) !
– Si vous voulez obtenir THE chouppaccino, il faut suivre exactement la recette et donc presque réaliser cette recette minute. Toutefois, pour avoir essayé, on peut réaliser cette recette à l’avance. Il suffit de zapper la dernière étape (la 4ème) et de placer les verres, tasses, verrines au réfrigérateur et non au congélateur. Au besoin, au dernier moment, on fait faire un aller-retour au congélateur au chouppaccino. 
– Pour 500 g de sirop 30° B, il faut porter à ébullition 430g d’eau et 70g de sucre ! C’est tout bête à faire…
– J’ai divisé les proportions de la recette par deux (elles sont données pour 8 personnes). 

En conclusion, dégustons !

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2 commentaires sur “Le magique chouppaccino de Philippe Conticini !

  1. Et bien… pour être honnête, cette recette me laisse perplexe… J'adore la pâte à choux crue, mais l'idée d'e faire une crème m'effraie un peu !!! Bon, quand on sait que c'est une idée de P.Conticini, je me dis que ça doit quand même être bon 😉 Bravo !

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