Le goûter de mon enfance : le Suisse de Christophe Felder !

 

 

Aujourd’hui, c’est un bond en arrière que je vous propose et une promenade parmi mes souvenirs d’enfance… 
Lorsque j’étais à l’école primaire et que ma grand-mère venait nous chercher à la fin de la journée (c’était rare mais quand même…), il n’était pas rare, pour ne pas dire habituel, de s’arrêter dans une petite boulangerie. Et dans cette boutique, ma sœur et moi jetions notre dévolu sur une viennoiserie absolument irrésistible… la brioche Suisse ! 
Quelques années plus tard, je ne vais plus à l’école, Mamie ne vient plus me chercher le soir et les brioches Suisses, c’est moi qui les fais ! A la maison (et pas que !), tout le monde en raffole. C’est bon, c’est doux… Que demander de plus ? 
Avec cette recette, vous allez épater vos proches et leurs papilles, j’en mets ma main à couper. Et oui, c’est une recette de Christophe Felder, donc une recette inratable même si elle est un poil technique. Felder, c’est le pape de la vulgarisation pâtissière : il est super pédagogue et ses explications sont très claires. Par conséquent, si vous suivez tout à la lettre, vous ne pourrez pas vous louper ! En plus, j’ai ajouté quelques conseils basiques mais utiles qui pourront vous aider. Tout ceci explique cet article dont la lecture semble interminable. Pour autant, rien d’insurmontable et il n’y a pas trois jours à passer dans la cuisine (même s’il faudra quand même y passer quelques temps…).

 

NB : la recette de pâte à brioche est exquise… C’est une des rares qui fasse l’unanimité sur la blogosphère (avec la butchy, peut-être). Du coup, vous pouvez la garder sous le coude pour réaliser n’importe quelle recette à base de brioche

 

Concrètement, boulangeons…

La crème pâtissière
1. On coupe la gousse de vanille, on la gratte et on met les graines dans le lait que l’on fait chauffer sur feu doux. Parallèlement, dans un saladier, on fait blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre (et, le cas échéant, le sucre vanillé). Ensuite, on ajoute la farine et la Maïzena. Il faut fouetter vigoureusement car le mélange va être compact.

 

2. Lorsque le lait arrive à ébullition, on enlève la gousse de vanille et on le verse sur le mélange aux œufs, tout en fouettant. On remet le tout dans la casserole, on place sur le feu et on fait cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Pour la cuisson c’est simple : quand la crème est très épaisse (cf les astuces), c’est cuit.

3. On ajoute le beurre, on verse dans un plat et on filme au contact pour éviter qu’une peau ne se forme. On place au réfrigérateur. 

La pâte à brioche
1. Dans le bol du robot, on place les poudres (farine, sucre, sel et levure) et les œufs. On mélange à vitesse moyenne. Très rapidement, la pâte va se décoller des parois, c’est le signe qu’il faut ajouter le beurre à température ambiante et coupé en dés. On continue à pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène : tout le beurre doit avoir disparu (une dizaine de minutes). Vous verrez, la pâte va légèrement blanchir.

2. On obtient une pâte impossible à travailler : molle, collante et grasse (c’est étonnant avec autant de beurre, me direz-vous ;-)). Pas de panique, c’est tout à fait normal et on ne change rien. On ramasse la pâte au centre du bol et on filme ou on dépose un linge sur le bol pour laisser tranquillement la pâte pousser et doubler de volume.
3. Quand la pâte est bien poussée, on la dégaze. On replace la pâte dans un saladier, on filme et on lui offre un aller simple pour le réfrigérateur (au minimum 2h). 

Le façonnage
1. On sort la pâte du réfrigérateur, elle doit avoir durci pour être facile à travailler. On farine le plan de travail et on étale la pâte en un grand rectangle de 4mm d’épaisseur. Pour éviter toute déconvenue par la suite, c’est maintenant qu’il faut vérifier que la pâte n’a pas collé au plan de travail.
2. On sort la crème pâtissière du réfrigérateur et on la fouette quelques minutes pour qu’elle soit lisse et souple et donc facilement tartinable. On couvre la moitié inférieure du rectangle avec cette crème pâtissière. On saupoudre de pépites de chocolats et on replie notre pâte à brioche. On appuie très légèrement sur la soudure en bas pour être sûr que les Suisses ne s’ouvrent pas à la cuisson.

3. Avec un grand couteau, on découpe de 10 à 12 rectangles de 3 à 4cm de large. Un par un, on les dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant (et oui, la pâte à brioche, ça gonfle). Sous un linge ou du film étirable, on laisse pousser (1h30 à 2h).
3. BONUS. Quelques minutes avant la fin de la pousse, on met le four à préchauffer sur 180° C, chaleur statique.
4. Pendant la pousse ou la cuisson des Suisses, on réalise le sirop. Attention, c’est super compliqué : dans une casserole, on met l’eau et le sucre (et l’éventuel parfum). On porte à ébullition et c’est prêt. Il ne reste plus qu’à laisser doucement refroidir, le sirop.
5. Avant d’enfourner les Suisses, on fouette l’œuf avec un peu de lait et on dore les Suisses. On fait cuire 10 à 12 minutes : les Suisses sont cuits lorsqu’ils sont dorés. Dès leur sortie du four, on les badigeonne avec le sirop. Cette étape est indispensable car elle va sucrer les Suisses et leur donner un bel aspect brillant. 

Astuces :
– Je ne mets pas 120 g de pépites de chocolat, je trouve que c’est beaucoup trop et que ça emporte tout le goût des brioches Suisses. En plus, à la maison, ils aiment bien le chocolat mais ils n’en raffolent pas non plus ! On peut même s’en passer ou les remplacer par des fruits secs (raisins…).
– La pâte à brioche aura tendance à bien gonfler à la cuisson, il faut donc l’étaler assez finement. Personnellement, afin de faciliter la conservation et pour avoir des brioches bien moelleuses, je n’étale pas trop ma pâte.
– Si cela ressemble à de la crème pâtissière, ça n’en est pas vraiment une. Elle est beaucoup plus épaisse et solide qu’une crème pâtissière classique, afin de supporter la cuisson et de ne pas s’échapper des brioches. Elle sera donc parfaite pour les Suisses mais à manger à la petite cuillère, elle n’est pas terrible 😉 !
– Les proportions de crème pâtissière données par C. Felder me semblent un peu justes. Si le plus simple est de doubler les proportions, vous en aurez trop (soit cela va déborder de vos Suisses, ça sera bon mais peu esthétique ; soit vous ne mettez pas tout mais c’est dommage car vous allez jeter une partie de la crème pâtissière). Je vous propose de multiplier les proportions par 1,5 (comme c’est le cas dans la recette), à défaut les proportions de C. Felder sont données entre parenthèses.
– Pour moi, les Suisses, c’est une crème pâtissière nature. Maintenant, vous pouvez parfumer la crème pâtissière et/ou le sirop avec du rhum ou de la fleur d’oranger.
– Je fais ma brioche au robot. On peut le faire à la main avec de l’huile de coude. On remplace le bol par un saladier, le crochet par une spatule et l’électricité par votre bras. Enfin, on n’ajoute pas du beurre à température ambiante mais fondu et refroidi. Le revers de la médaille c’est que le beurre ayant été ajouté fondu, il faudra rallonger le temps passé au réfrigérateur. 
– 10/12 Suisses, ça peut sembler pantagruélique, d’autant qu’ils ne se conservent pas plus d’une journée, mais ils se congèlent très bien. 
– La pâte à brioche est très, très riche en beurre (mais pas de panique, il n’y a pas d’aspect gras au toucher ou à la dégustation). Elle est donc compliquée à travailler. Idéalement, on lui fait passer une nuit au réfrigérateur. A la sortie du froid, il faut la travailler rapidement et le moins possible : on la boule et on l’étale en une seule fois sur un plan de travail fariné. Le timing parfait pour réaliser ces Suisses, c’est de réaliser la crème pâtissière, la pâte à brioche et le sirop la veille. Cela permet de travailler la brioche et la pâtissière dans des conditions optimales et, en plus, on gagne du temps le jour J !
– La pousse, normalement, c’est LE moment prise de tête de la recette. Personnellement, je n’ai jamais eu de soucis mais, apparemment, dans les maisons/appartements trop froids, la pâte ne pousse pas. Pour pallier ce souci, vous pouvez utiliser la chaleur de votre four. S’il est super moderne et que vous pouvez le régler sur un thermostat très bas (30° C), mettez votre pâte dans le four allumé pour quelques dizaines de minutes. Pour tous les autres, il suffit de régler le four au minimum puis d’enfourner la pâte avant d’éteindre le four ou de le laisser fonctionner mais avec la porte ouverte. Personnellement, je ne suis pas fan de ces techniques mais, comme on dit, la faim fin justifie les moyens ! En tout état de cause, n’oubliez pas qu’avec ces modes de pousse accélérés, ça va aller beaucoup plus vite.

En conclusion, dégustons !