Cap sur l’été avec l’oeuf en deux façons de Pierre Augé !

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Normalement, les recettes salées se font assez rares sur le blog… Et cette semaine, je ne sais pas pourquoi, je vous aurai proposé deux recettes salées (c’est, bon j’ai mon quota pour tout le mois d’avril et peut-être le mois de mai là :-)) !
Comme ma soupe de butternut n’a pas conquis grand monde avec les 25° C qu’il faisait dehors, j’ai pensé qu’il était peut-être plus judicieux de vous proposer une entrée, certes chaude, mais aux accents d’été et de Sud ! D’ailleurs, si vous souhaitez réaliser cette recette, faites bien attention à la qualité de vos tomates et aubergines pour avoir un maximum de goût et de saveur (j’ai utilisé des tomates du jardin congelées et c’était juste magique).
J’avais vu cette recette à la télévision dans « Dans la peau d’un chef ». Sauf que la recette donnée sur le site, c’est absolument n’importe quoi. Il y a des ingrédients en trop, des ingrédients qui manquent et je ne vous parle même pas des proportions… J’ai retrouvé cette recette sur d’autres sites et c’est du même acabit. Par conséquent, je vous propose la recette telle que Pierre Augé l’a réalisée lui-même dans l’émission. Ce sont mes proportions qui sont peu ou prou celles données par Pierre (ou bien, j’ai légèrement ajusté quand ça s’imposait). De cette manière, tout doit tomber juste (ou presque) et, dans le doute, vous pouvez toujours regarder l’émission en replay. 
Cette entrée est absolument divine (j’ai fait un carton plein à la maison, avec) et très simple dans sa composition et sa réalisation. C’est d’ailleurs là que réside tout le talent de Pierre Augé : transformer des produits du quotidien (et de son Sud) en plats savoureux ! Pour ceux qui ne connaitraient pas Pierre, c’est un chef de compét’ (dans tous les sens du terme). S’il est surtout connu pour avoir été finaliste de Top Chef 2010 avant, l’année dernière, d’enfin (oui, enfin car il aurait déjà dû gagner en 2010) remporter Top Chef et, dans la foulée, le Choc des champions face à Jean Imbert ! Mais Pierre est aussi (et surtout) un chef de compet’ de par son talent et sa technique qui lui ont permis de travailler dans des établissements aussi prestigieux que « Le Bristol » ou « Le pré Catelan ». Bon , Pierre Augé, je n’ai jamais eu l’occasion de goûter sa cuisine mais c’est un peu mon chouchou (comme vous avez dû vous en apercevoir) ! Déjà dans Top Chef, c’était un personnage sympathique et un chef brillant. Depuis, j’ai un peu continué à le suivre et les quelques recettes que j’ai réalisées m’ont convaincu qu’il ‘était un cuisinier vraiment talentueux !!
Aujourd’hui, Pierre Augé a son propre établissement à Béziers : la Maison de Petit Pierre. Les prix sont abordables et, quand je me lancerai dans mon pèlerinage gastronomique dans le Sud, après le restaurant de Michel Sarran, je me rendrai à Béziers !!
 
PS 1 : pour les non aficionados de Top Chef, vous pourrez retrouver Pierre dans le Choc des champions lundi sur M6 à 20h50 #TeamPierre !
PS 2 : j’ai réalisé cette recette avec les gros œufs bio du poulailler de Mamie !
 
Infos pratiques:
– Quantité : 4 personnes

– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 30 minutes
– Cuisson : 10 minutes

La liste de courses :
Les œufs
– 4 gros œufs frais bio,
– 4 tranches de pain de campagne,
– Sel et poivre.

L’émulsion au lard
– 150 g de lard fumé,
– 30 cl de fond blanc,
– 15 cl de crème liquide entière à 30% de MG,
– Beurre (entre 30 et 60g).

Les aubergines et tomates à la provençale
– 1 grosse aubergine,
– 3 tomates bien mures,
– 1 oignon, 
– 1/4 d’une botte de persil,
– Huile d’olive,
– Piment d’Espelette,
– Sel et poivre.

La liste des ustensiles :  
– 1 poele, 
– 2 casseroles, 
– 4 verres/verrines allant au four,
– 1 mixer plongeant,
– 1 tamis, 
– 1 planche à découper, 
– 1 couteau,
– 1 plat à four,
– Du papier absorbant.

Concrètement, cuisinons…

L’émulsion au lard
1. On coupe notre lard en gros cubes. Dans une casserole chaude, on verse le lard et on le fait revenir jusqu’à ce qu’il soit bien grillé et qu’il ait légèrement accroché au fond. On déglace alors avec le fond blanc et, au besoin, on décolle bien les sucs de cuisson.
 
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2. On porte le liquide à ébullition, on ajoute alors la crème liquide et on coupe le feu. On couvre la casserole et on laisse infuser le lard, au minimum 20 minutes.
3. Quand le lard a assez infusé, on tamise la préparation et on réserve.

Les aubergines et tomates à la provençale
1. On découpe l’aubergine dans le sens de la longueur en lamelles de 5 à 10 mm. Dans une poêle, on verse (généreusement) de l’huile d’olive, lorsqu’elle est chaude on y fait cuire les tranches d’aubergine. Elles doivent être bien dorées presque grillées. Au besoin, pendant la cuisson, on rajoute de l’huile d’olive. Quand l’aubergine est cuite, on la réserve sur du papier absorbant pour ôter l’excès de matière grasse.
 
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2. Quand l’aubergine a refroidi, on la hache au couteau.
3. Ensuite, on émince l’oignon et les tomates. Dans une casserole, on met un peu d’huile d’olive et on fait revenir l’oignon. Comme pour le lard et l’aubergine, il faut légèrement faire accrocher les oignons. On déglace ensuite avec les tomates et leur jus. On laisse compoter/réduire entre 10 et 15 minutes. La compotée ne doit pas être totalement cuite, on doit encore sentir les dés de tomate et les oignons.

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4. On cisèle le persil. On l’ajoute avec l’aubergine à la compotée de tomate. On assaisonne et on ajoute du piment d’Espelette. Simplement, il faut faire attention à ne pas trop saler car l’écume de lard sera relativement salée.

Les œufs et le dressage
1. On casse les œufs en séparant les blancs (que l’on place dans la verrine) et les jaunes que l’on réserve pour le dressage. On fait cuire les verrines au bain-marie à 130° C pour 12 minutes (cf astuces).
2. Pendant ce temps, on fait toaster les tranches de pain et on fait réchauffer l’infusion de lard fumé qui doit être tiède/chaude.
 
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3. Quand les blancs d’œufs ont une texture de flan (ils sont cuits mais encore tremblotants), on dépose une couche d’aubergines à la provençale.
4. Avec le mixeur plongeant, on incorpore de l’air dans l’infusion au lard pour former une écume. Au besoin, on ajoute du beurre pour stabiliser ladite écume. Avec une cuillère, on dépose de l’écume sur la couche d’aubergine à la provençale. On pose la tranche de pain toastée sur la verrine. Enfin, on termine en déposant le jaune d’oeuf que l’on assaisonne légèrement de sel et poivre.

 

Astuces :
– Vous le savez, le principe de cette émission de Christophe Michalak est simple : reproduire la recette du chef en moins de 30 minutes. J’ai donc indiqué ce temps de préparation. Toutefois, si vous ne vous appelez pas Pierre Augé et que vous n’attaquez pas toutes les préparations en même temps, il vaut mieux que vous prévoyiez un peu plus large. 
– Dans l’émission, Pierre compte une douzaine de minutes pour la cuisson de ses blancs d’oeuf, toutefois, il fait « préchauffer » son eau de bain marie sur sa plaque à induction. J’ai opté pour une version plus classique du bain-marie et j’étais plus proche des 20/25 minutes de cuisson que des 10/15 mentionnées.
– Un fond blanc est réalisé avec des viandes (souvent blanches) qui sont plongées directement dans le liquide dans lequel elles cuisent et libèrent leur saveur. Personnellement, j’ai utilisé un cube de fond de volaille que j’ai dilué dans de l’eau. Idem pour le lard, je n’avais que des lardons fumés dans le frigo et ça a parfaitement fait l’affaire. 
– L’émulsion de lard, c’est un peu l’étape technique de la recette (rien d’insurmontable, bien sûr). Je vais essayer de synthétiser tout ce que dit Pierre dans l’émission pour vous aider au mieux. La préparation doit être de 2/3 de fond blanc et 1/3 de crème liquide. Pour que l’écume se tienne, la préparation doit être entre 80/90° C (c’est une indication, n’allez pas sortir le thermomètre pour ça ; pour moi, ça correspond à la température tiède/chaud ou tiède ++). Par conséquent, si la préparation est trop chaude (ça se manifeste par des bulles de l’écume qui explosent) et que vous devez servir vos convives, n’hésitez pas à y rajouter un soupçon de crème liquide froide. Enfin, Pierre conseille d’ajouter un peu de beurre au fur et à mesure qu’on émulsionne pour stabiliser l’écume. Sincèrement, je ne connaissais pas l’astuce mais ça marche du tonnerre. De cette manière, votre écume ne doit pas retomber rapidement (Pierre dit que ça tient 5 minutes ; quand j’ai fait la recette ça a tenu bien plus longtemps). 
– Autre astuce du chef concernant le ciselage des légumes et herbes aromatiques. On cisèle en une seule fois : il ne faut pas recouper un légume ou une herbe déjà taillée sinon, toutes ses saveurs resteront sur la planche ! En plus, si vous ciselez une herbe plusieurs fois au même endroit, elle va s’oxyder !  
– Avec cette recette, faites très attention à l’assaisonnement : le « flan » de blanc d’oeuf n’est pas salé mais l’écume sera relativement salé. Par conséquent, ne forcez pas trop sur le sel pour les aubergines à la provençale, privilégiez le poivre et le piment. 

En conclusion, dégustons !

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