La verrine framboisine d’Olivier Bajard (chocolat, chantilly et framboise)

la verrine framboisine 9
 

la verrine framboisine 8
 
la verrine framboisine 7
S’il y a de cela quelques temps, la verrine était le top du top niveau présentation, ces dernières années, elle a un peu perdu de sa superbe… (avant que vous ne continuiez, je préfère vous prévenir que c’est un billet fleuve mais rien qu’un peu)
Et bien, malgré ça, moi, j’aime bien le charme un peu désuet des verrines ! Vous savez, ce charme des choses anciennes qui ne sont plus d’actualité mais qui n’ont pas pris une ride… Mais si, vous voyez, celui d’un roman de Zola ou Hugo ! C’est vieux, poussiéreux et dépassé mais on s’y replonge toujours avec une grande délectation. Moi, c’est pareil avec la verrine. Ça ne fonctionne pas avec tout. Ça ne fonctionne pas pour toutes les occasions mais, quand c’est bien utilisé, ça fait toujours son petit effet. En plus, entre nous, niveau organisation et présentation, les verrines on n’a pas quand même pas fait mieux : tout est prêt bien en avance et c’est (souvent) joliment présenté… Pour obtenir ce résultat, vous n’avez absolument rien à faire au moment de servir, si ce n’est ouvrir le réfrigérateur. Pas mal, non ? 
Si on se penche sur le cas de cette verrine, en particulier, c’est assez tentant. Là encore, c’est un mariage basique mais qui fonctionne toujours : la puissance du chocolat et de la framboise adoucis par la chantilly à la vanille. A l’époque où on arrive, c’est juste ce qu’il faut : c’est gourmand et délicieusement rafraichissant ! J’ai réalisé des verrines XXL mais, à mon avis, c’est juste parfait en version XXS pour un café gourmand. 
Last but not least…Cette verrine, je ne la sors pas de mon chapeau. Loin de là ! Cette verrine est l’œuvre d’Olivier Bajard (mais c’est qui celui-là, vous dites-vous). Je l’ai découvert il y a quelques mois chez Valérie (oui, oui, encore elle mais je vous avais dit que son blog était génial, c’en est une nouvelle preuve). Cet été, un peu par hasard, un dimanche matin avant d’aller travailler, j’ai décidé de réaliser une recette qui avait l’air sympa et originale : la charlotte aux fraises et à… la grenadine ! Depuis, j’ai découvert ce Chef et réalisé quelques-unes de ses recettes. Aujourd’hui, je me limiterai à évoquer son parcours. 
Tout le monde sait que la France est un peu la patrie de la Pâtisserie. A cet égard, nous avons tout un panel de chefs aussi doués que médiatiques (je le dis sans aucune médisance, vous savez tout le respect que j’ai pour Michalak, Conticini et consorts…). Toutefois, à côté de ces chefs qui font rayonner la pâtisserie dans l’Hexagone et en dehors, il y en a d’autres, plus méconnus, qui œuvrent en silence mais avec non moins de talent. Olivier Bajard en est l’exemple le plus criant. En effet, il fait partie des rares pâtissiers à cumuler le col bleu-blanc-rouge des MOF (Meilleurs Ouvriers de France) et le titre de Champion du monde de pâtisserie. Vous voyez un peu le tableau ? Depuis, il a ouvert une école et des boutiques dans le Sud de la France (Perpignan, notamment). Je n’ai jamais goûté sa pâtisserie mais à chaque fois que j’ai réalisé ses desserts, tout tombe juste, tout est équilibré, tout est parfait en gros. Luxe suprême, Olivier Bajard prouve qu’on peut pâtisser à merveille sans ajouter trop de sucre. Il y en a toujours très peu et toujours juste ce qu’il faut… Bref, (si jamais cela n’avait pas transparu dans ce « petit » billet), je suis un adepte inconditionnel d’Olivier Bajard et, lorsque j’entamerai mon pèlerinage culinaire dans le Sud, je ne manquerai pas de m’arrêter à Perpignan, entre mes repas chez Michel Sarran et Pierre Augé !
Très prochainement, je vous reparlerai d’Olivier Bajard, de son livre et du camouflé qu’il m’a fait subir 😉 ! 
 


Infos pratiques:
– Quantité : 8 verrines
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 60 minutes
– Réfrigération : 1h (minimum)

La liste de courses :
Le coulis de framboises
– 150 g de framboises, 
– 15 g de sucre.
 
La mousse au chocolat
– 45 g de lait, 
– 10 g de sucre semoule, 
– 40 g de jaune d’oeufs (soit ≈ 2 jaunes), 
– 55 g de chocolat à 70%,
– 110 g de crème liquide à 35% de MG.
 
La chantilly vanille
– 100 g de crème liquide à 35% de MG,
– 80 g de mascarpone,
– 20 g de sucre semoule,
– 1 gousse de vanille de Tahiti.
 
La décoration 
– 8 framboises fraiches.
 
La liste des ustensiles : 
– 1 robot ou un fouet électrique, 
– Des saladiers (ou le bol du robot), 
– 1 casserole, 
– 1 tamis, 
– 1 mixeur plongeant, 
– 3 poches à douilles, 
– 8 verrines.

Concrètement, pâtissons…

Le coulis à la framboise
1. Si on travaille avec des framboises fraiches, on les mixe avec le sucre. Si on travaille avec des framboises congelées, on les fait chauffer doucement avec le sucre avant de les mixer.
 
la verrine framboisine 6
 
2. On passe la préparation au tamis, on la verse dans une poche à douilles et on réserve au frais. 
 
La mousse au chocolat
1. Dans une casserole, on place le lait et le sucre avant de faire chauffer. Dans un saladier, on bat légèrement les jaunes en omelette. Quand le lait arrive à ébullition, on le verse sur les œufs et on remue.
2. On fait fondre le chocolat et on verse la crème anglaise sur ce chocolat fondu. On mélange à l’aide d’une maryse, comme pour une ganache (on commence par le centre et on incorpore au fur et à mesure la crème anglaise des côtés).
 
la verrine framboisine 5la verrine framboisine 4
 
3. On monte la crème liquide en chantilly mousseuse. Au début, on détend la préparation chocolatée avec une cuillère de crème fouettée. Ensuite, on incorpore toute la préparation chocolatée dans la crème fouettée.
4. On place la mousse au chocolat dans une poche à douilles et on place au réfrigérateur.
 
La chantilly vanille
1. Dans un cul de poule, on place la crème liquide, le mascarpone et les graines de la gousse de vanille. On place au frais.
 
la verrine framboisine 3
 
2. Quand les crèmes sont bien froides, on les monte en chantilly. On remplit une poche à douilles et on réserve au frais. 
 
Le montage 
1. On garnit le fond de la verrine avec le mousseux chocolat. On poche ensuite une couche de chantilly. On ajoute une fine couche de coulis. On termine en garnissant de chantilly. On place au froid. 

2. Au moment de servir, on dépose une framboise fraiche sur chaque verrine et on déguste bien frais. 

 

Astuces :
– Pour la chantilly, on n’oublie pas LA règle d’or : il faut que la crème liquide soit très froide (plus d’infos). En outre, vu la quantité de mascarpone intégrée dans cette chantilly, elle va monter très vite avec, au bout, le risque qu’elle graine. Enfin, la vanille étant incorporée dans une préparation froide, plus elle infusera dans la crème, plus sa saveur sera développée.
– Cette recette doit être réalisée à l’avance pour que la mousse et la chantilly prenne. Toutefois, si vous conservez vos verrines plus de quelques heures, le coulis framboise aura tendance à « déteindre » sur la chantilly. Ça ne changera strictement rien à la dégustation mais, visuellement, ça sera un peu moins joli.
– Dans la recette, je vous indique le montage de la verrine telle que présenté dans le livre. Toutefois, en illustration, Olivier Bajard présente sa verrine comme sur mes photos (en plus joli, en plus « propre » et en plus équilibré) et c’est beaucoup plus beau, je trouve !
– Je n’en suis pas certain mais je pense que les verrines de présentation d’Olivier Bajard sont de vraies verrines (vous savez, les petites). Du coup, si vous voulez réaliser une grande verrine portion, il sera préférable de doubler les proportions.
– Si je ne devais modifier qu’une chose de cette recette, ça serait les proportions du coulis de framboises… C’est ce qui apporte toute la fraicheur à cette verrine (et en plus, à cette saison, on commence à avoir envie des fruits d’été). Par conséquent, lorsque je referai ces verrines je multiplierai les proportions du coulis par 1,5 voire par deux.
– Comme vous le savez, à la maison, ils aiment le chocolat mais il ne faut pas qu’il soit trop fort. J’ai donc opté pour un chocolat au lait.

En conclusion, dégustons !

 
la verrine framboisine 2 la verrine framboisine
Posté dans

0 commentaires sur “La verrine framboisine d’Olivier Bajard (chocolat, chantilly et framboise)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *