Un dessert printanier : la tarte au citron et sa gigantesque meringue (lemon curd inside)

tarte au citron 6
 

tarte au citron 5
 
tarte au citron 4 

Ca faisait un moment qu’on me réclamait cette recette à la maison… Avec les beaux jours qui arrivent, je me suis plié (avec plaisir) à l’exercice (d’autant plus que j’aime beaucoup la tarte au citron). Comme ils sont exigeants à la maison, ils voulaient une tarte au citron au lemon curd. C’est chose faite !
C’est vraiment LE dessert qui plait à tout le monde en général… Une pâte bien croustillante, un lemon curd fondant et acide à souhait et une meringue aérienne et sucrée ! La perfection, vous dis-je !
La recette est issue de mon livre (de cuisine) de chevet… L’inimitable Encyclopédie des desserts. A ce jour, je n’ai encore jamais raté un dessert tiré de ce bouquin !


Infos pratiques:
– Quantité : 1 tarte
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 1h30
– Cuisson : 20 minutes
– Réfrigération : 1h

La liste de courses :
La pâte sablée
– 250 g de farine,
– 125 g de beurre,
– 100 g de sucre,
– 1 oeuf.

Le lemon curd
– 150 g de jus de citron,
– 115 g de crème liquide à 35% de MG,
– 100 g d’œufs,
– 75 g de sucre,
– 50 g d’eau,
– 50 g de beurre,
– 20 g de jaune d’oeuf,
– 15 g de Maïzena.

La meringue italienne
– 200g de sucre semoule,
– 100 g de blancs d’œufs,
– 60 g d’eau.

La liste des ustensiles : 
– 1 robot ou un fouet électrique,
– Des saladiers,
– Des casseroles,
– 1 cercle (Ø 24cm),
– 1 presse-agrumes,
– 1 poche à douille ou 1 spatule.

Concrètement, pâtissons…

La pâte sablée
1. Dans un saladier, on place la farine, le sucre et le beurre coupé en dés. Du bout des doigts, on émiette le beurre rapidement pour obtenir une texture grossière de sable. On ajoute alors l’oeuf. On amalgame la pâte en la travaillant au minimum. On filme et on place au réfrigérateur pour qu’elle soit plus facile à travailler.
2. Quand la pâte a refroidi, on l’étale sur un plan de travail légèrement fariné. On fonce le cercle à pâtisser et on fait cuire la pâte à blanc dans le four préchauffé sur 160° C (20/25 minutes). La pâte doit être joliment dorée car elle ne passera plus au four. On laisse refroidir le fond de tarte sur une grille.
 
Le lemon curd
1. Dans une casserole, on place le jus de citron et l’eau et on porte à ébullition. Parallèlement, dans un cul de poule, on blanchit les oeufs (oeuf + jaune) et le sucre avant d’ajouter la Maïzena. Quand le liquide bout, on le verse sur la préparation à base d’oeufs.


2. On replace sur feu doux pour faire épaissir, sans cesser de remuer. Quand le curd est cuit, on ajoute le beurre et on mélange pour le faire fondre. Une fois que cela est fait, on place dans un plat, on filme au contact et on laisse refroidir. En même temps, on met la crème liquide dans un cul de poule et on place le tout réfrigérateur.
3. Quand le curd est froid, on le fouette pour le détendre. Ensuite, on monte la crème liquide en chantilly. Enfin, on mélange délicatement à la maryse le curd et la chantilly.

4. A la poche à douilles ou avec une spatule, on garnit le fond de tarte avec la crème citron. On réserve au réfrigérateur.

 
La meringue italienne

1. Dans une casserole, on place l’eau et le sucre et on fait chauffer. Quand le sirop atteint les 110° C, on commence à monter les blancs en neige. Lorsque la température du sirop atteint les 117°/120° C, on verse délicatement le sirop le long de la cuve du robot. La meringue va « gonfler » : il faut continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement (plusieurs minutes). La meringue doit former des pointes, un bec d’oiseau.

2. Avec une poche à douille ou une spatule, on dresse (joliment, si possible) la meringue sur la tarte. Idéalement, on dore la meringue avec un chalumeau (ça évite que la préparation ne chauffe) ; à défaut, on passe la tarte sous le grill du four.

 
Astuces :
– Avec ces quantités de pâte sablée, il vous en restera un peu (mais ça vous permettra de foncer plus facilement votre cercle/moule). Moi, j’étale les chutes de pâte sablée que je fais cuire pour le goûter (et je fais un tabac !).
– A la maison, on adoooore une meringue gigantesque, d’autant plus que le curd est relativement acide et que ça s’équilibre bien. Sur les photos, on voit ce que ça donne avec 100 g de blancs. Si vous souhaitez une meringue avec une taille plus « normale » réduisez d’un tiers voire de moitié les proportions. 
– S’agissant d’une pâte cuite à blanc, elle aura tendance à être un peu « dure » le jour-même. Elle sera parfaite le lendemain, légèrement imprégnée par l’appareil au citron. 
– Les recettes de la pâte sablée ou de la chantilly sont sur le blog, avec un pas-à-pas en photos.  
– Pour utiliser les jaunes d’oeufs de la meringue, tapez « jaune d’oeuf » dans le petit moteur de recherche du blog, en haut à droite. 
– La recette étant réalisée à base de jus, on peut changer voire mélanger les agrumes.

En conclusion, dégustons !

 tarte au citron 3
 
tarte au citron 2
 
tarte au citron 1
Posté dans

3 commentaires sur “Un dessert printanier : la tarte au citron et sa gigantesque meringue (lemon curd inside)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *