« A perfect tea time » grâce aux biscuits à la cuillère d’Olivier Bajard !

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Fût un temps, j’avais  publié quelques articles sur les recettes de base… Il y a peu, je me suis rendu compte que ça faisait un bail que je n’avais pas posté d’articles dans cette veine. Aujourd’hui, je remédie à cela en vous proposant la recette des biscuits à la cuillère. Rien ne m’énerve plus que ceux achetés dans le commerce. La plupart du temps, j’achète un paquet, il ne m’en faut que quelques uns et, après avoir trainé dans le placard plusieurs mois, ils finissent à la poubelle ! En plus, c’est franchement pas terrible au niveau goût et texture, c’est bourré de conservateurs et compagnie… Or, si on les réalise soi-même, on passe dans une autre dimension et, le pire, c’est que ça ne coûte rien, ça prend 10 minutes et c’est facile comme tout. Comme dirait l’ami Georges : « what else ? » !
Le principe de ces articles était, certes, de vous proposer un basique, mais aussi et peut-être surtout que la qualité de cette recette soit incontestable, c’est-à-dire labellisée par un Chef ! Pour le coup, je vous repropose une recette du grand Olivier Bajard. La recette est extraite (enfin, la recette à proprement parler n’est pas donnée, c’est celle de la Charlotte que je vous présente) de son seul et unique livre (à ma connaissance) : « Les ateliers sucrés d’Olivier ». Ce livre a la même trame que le livre d’Hugues Pouget : à chaque saison, ses recettes. Comme je vous l’avait dit (), les proportions sont toujours justes, les goûts sont parfois simples mais toujours sublimés. Et, cerise sur le gâteau, c’est ce que j’appelle un beau livre. La mise en page est soignée, les explications claires, un pas-à-pas photographique et de magnifiques illustrations… 
Pour la petite histoire et pour vous situer le niveau d’excellence de ces biscuits, pour le réveillon du premier de l’an, j’avais réalisé une jolie Charlotte. J’étais assez content de moi jusqu’à ce qu’arrive le moment du dessert. On sert les parts de Charlotte et là, une invitée (dont je tairais le nom) a « décortiqué » sa part : les biscuits ont été engloutis mais la mousse était restée ! En temps normal, c’est plutôt l’inverse qui se produit… Vous pouvez retrouver cette recette dans le livre d’Olivier Bajard :
 

Les articles sur les recettes de base se sont faits rares ces derniers mois, par manque d’idée. Par conséquent, si vous avez des souhaits particuliers en la matière (qu’il s’agisse de sucré ou de salé), n’hésitez pas à me le dire dans les commentaires 😉 !! I
 
nfos (f)utiles :
– Ces biscuits se conserveront relativement bien dans une boite hermétique, pendant 2 ou 3 jours. Ceci étant dit, ils ne seront jamais aussi bons que dans les heures qui suivent leur sortie du four. 
– Attention, on ne confond pas les boudoirs et les biscuits à la cuillère. Au niveau préparation, le boudoir s’apparente plus à un biscuit (on incorpore un oeuf entier) quand le biscuit à la cuillère tient plus de la génoise avec une base de meringue. Au niveau gustatif, le boudoir est sec alors que le biscuit à la cuillère est tout moelleux. 
– L’invention du biscuit à la cuillère serait à attribuer au cuisinier de Catherine de Medicis ou à celui de Talleyrand (lui, vous devez le connaitre de nom : Antonin Carême). 
– Pour le nom du biscuit, là aussi, c’est le flou artistique. Mon ami Internet me dit que ça aurait été un biscuit dressé en plaque que, originellement, on séparait avec deux cuillères par le centre pour obtenir la forme de bâtonnet. Mon ami Internet me dit aussi que la pâte était mélangée avec… une cuillère en bois! Vous ferez le tri vous-même concernant les informations, hein 😉 !
 
Avantages : 
– Réaliser des biscuits à la cuillère est super rapide, super simple et super économique (les ingrédients ne coûtent rien et vous les avez tous dans le placard). 
– Le goût est juste incomparable. Les biscuits maison sont moelleux et savoureux alors que ceux du commerce sont secs et insipides. 
– Vous pouvez servir ces biscuits très simplement à l’heure du thé ou vous pouvez les incorporer dans des recettes plus élaborées type Charlotte ou tiramisu. 
– Visuellement, vous obtiendrez un résultat aussi parfait que ceux du commerce (ce qui n’est pas toujours aisé, selon la recette que l’on attaque). 
 
Inconvénients : 
– Je n’en vois pas vraiment, au contraire, il n’y aurait plutôt que des avantages. La seule chose c’est que, mathématiquement, vous allez rallonger un peu le temps de réalisation de votre Charlotte/tiramisu. 
– Ca n’est pas un inconvénient mais simplement pour vous prévenir : il faut maitriser un tout petit peu la poche à douilles, pour obtenir quelque chose de régulier (au bout d’un ou deux essais, ça fonctionnera parfaitement, pas de panique 🙂 ).

Infos pratiques:

– Quantité : quarante biscuits
– Difficulté : ☆☆☆☆
– Préparation : 15 minutes
– Cuisson : 6 minutes

La liste de courses : 
– 60 g de sucre semoule,
– 100 g de blancs d’oeuf (soit ≈3 blancs),
– 50 g de jaunes d’oeuf (soit ≈ 2,5 jaunes),
– 30 g de farine,
– 30 g de Maïzena,
– 1 g de sel.

La liste des ustensiles : 
– 1 robot ou 1 saladier + 1 batteur électrique,
– 1 poche à douilles (douille lisse de 10 mm),
– 1 plaque recouverte de papier sulfurisé/SILPAT,
– 1 maryse.

Concrètement, pâtissons…

1. Avant de commencer, d’une part, on bat légèrement les jaunes d’œufs en omelette et, d’autre part, on tamise ensemble la farine et la Maïzena.

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1. BONUS. On met le four à préchauffer sur 180° C, chaleur tournante.
2. Dans un saladier, on place le sucre, le sel et les blancs d’oeuf. On va les monter en neige jusqu’à obtenir une consistance « bec d’oiseau ». Ensuite, avec une maryse, on incorpore délicatement les jaunes d’oeufs puis le mélange farine/Maïzena.

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3. On remplit la poche à douilles avec la pâte et on dresse des bâtonnets de la taille de biscuits à la cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé./SILPAT. On saupoudre de sucre glace, à l’aide d’un tamis/une petite passoire. Quelques minutes plus tard, quand l’humidité de la pâte à légèrement fait fondre le sucre glace on saupoudre à nouveau légèrement les biscuits.
4. On enfourne pour 6 minutes. Les biscuits sont cuits lorsqu’ils sont joliment dorés. 

Astuces :
– J’ai mentionné qu’on pouvait faire une quarantaine de biscuits avec cette recette. Toutefois, tout va dépendre de la taille qu’auront vos biscuits. Dans le même sens, la cuisson pourra varier en fonction de la taille/de l’épaisseur des biscuits.
– Dans sa recette, Olivier Bajard préconise de mettre 50 g de sucre et 10 g de miel. Valérie avait précisé sur son blog qu’avec le miel la pâte était un peu liquide. Têtu comme je suis, j’ai quand même décidé de tester. Effectivement, c’est très bon mais la pâte est un poil plus liquide et donc les biscuits ont un peu tendance à s’étaler une fois pochés. J’ai opté pour son astuce en remplaçant le miel par la même quantité de sucre.
– J’ai un peu farfouillé sur le net et certaines recettes indiquent qu’il faut saupoudrer une fois du sucre glace, d’autres précisent qu’il faut le faire deux fois. J’ai testé les deux méthodes et avec deux saupoudrages, vous obtiendrez un résultat plus proche de celui des biscuits du commerce, c’est-à-dire avec une espèce de petit coque croquante autour du biscuit.

En conclusion, dégustons ! 

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2 commentaires sur “« A perfect tea time » grâce aux biscuits à la cuillère d’Olivier Bajard !

  1. Ils sont superbes ! Ces le genre de biscuits que j'achète tout fait, honte à moi, parce que mon unique essai ne m'avait guère emballé… Mais je me me relancer !!!

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