L’entrée 1 etoile de Christophe Hay : asperge, fromage de chèvre et poutargue !

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Je vous avais prévenu, je me suis mis à l’heure d’été. Aujourd’hui, ça tombe bien : il fait un grand beau temps et relativement chaud, c’est-à-dire une journée idéale pour vous présenter une recette aussi rafraichissante que de saison ! Comme souvent, j’ai plein de choses à vous dire sur cette entrée et je ne sais pas trop par où commencer…
Tout de suite je m’emballe un peu dans le titre car si la recette est bien signée Christophe Hay, je l’ai un peu adaptée (vous verrez pourquoi dans quelques lignes) et, si cette entrée est délicieuse, elle doit être loin de ce que propose le chef dans son restaurant… Je ne sais pas si vous le connaissez mais, moi, je l’ai découvert lors de cette émission ! Et j’ai bien fait car Christophe Hay est un jeune chef hyper talentueux. Très récemment, il s’est installé dans « La maison d’à côté » dans le Val de Loire. Le restaurant se trouve tout près de Chambord (LE magnifique château de François 1er) et a une étoile ! Sincèrement, la carte est alléchante et les prix, s’ils sont élevés, ne sont pas inabordables… Le plus impressionnant, ce sont les critiques assez dithyrambiques et unanimes sur la qualité de la cuisine et de l’accueil. Comme souvent (et malheureusement), je n’ai jamais goûté la cuisine de Christophe Hay mais j’espère remédier à cela rapidement, pourquoi pas à l’occasion d’une virée à Chambord !
La recette est vraiment super chouette et délicieuse. Il y a des asperges blanches (qui sont encore de saison quelques semaines, alors dépêchez-vous), de la mousse de chèvre pour le goût et la fraicheur, des croutons pour le croustillant et, cerise sur le gâteau, la poutargue qui fait basculer la recette dans l’originalité et le délicieux…  A la maison, tout le monde a adoré et vous pouvez aussi bien la prévoir pour un dîner en famille qu’un dîner un peu plus chic. Fraiche et originale, cette recette est juste ce qu’il vous faut pour la saison ! 
Enfin, je vais terminer par un coup de gueule. Le même que j’avais poussé avec la recette de l’oeuf en deux façons de Pierre Augé que j’avais relevée dans l’émission « Dans la peau d’un chef ». Je trouve ça génial de faire découvrir de jeunes chefs aussi talentueux. Je trouve ça génial de nous proposer des recettes originales et (le plus souvent) accessible. Ça serait tout aussi génial d’ensuite nous livrer 1/ une séquence vidéo un minimum explicative, 2/ une recette qui tient la route. En effet, j’ai vu cette recette dans « Le grand 8 » diffusé sur D8 en fin de matinée. Mon attention a été éveillée quand ça a commencé à parler de Chambord et d’asperges. J’ai tout de suite accroché avec tout ce qu’il y avait dedans mais au moment de la refaire… Les proportions données sont abracadabrantesque, les ingrédients sont faux et il n’y a aucune marche à suivre. Malheureusement, la chronique doit durer 3 ou 4 minutes, ce qui est largement insuffisant pour donner le temps au chef d’expliquer quoi faire. Par conséquent, j’ai dû adapter la recette en me rabattant sur les miennes : celle des croutons et celle de la mousse de bleu.

Infos pratiques:
– Quantité : 4 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 30 minutes
– Cuisson : 20 minutes
– Réfrigération : 5h

La liste de courses :  
– 12 asperges blanches,
– 4 tranches de pain de mie,
– 1 grosse noix de beurre,
– 1 huile parfumée (amande, noisette…),
– De la poutargue,
– 1 petit fromage de chèvre assez sec pour être râpé,
– 300 g de crème liquide à 35 % de MG,
– 1 cuillère à soupe de mascarpone,
– 150 g de fromage de chèvre,
– Herbes (lamier pourpre, véronique, pimprenelle, mouron des oiseaux),
– Sel et poivre.

La liste des ustensiles :
– 1 casserole,
– 1 robot ou 1 saladier + 1 batteur électrique,
– 1 Microplane ou 1 râpe,
– 1 couteau,
– 1 planche à découper,
– 1 poêle,
– 1 pinceau,
– 1 poche à douille cannelée.

Concrètement, cuisinons…

1. On commence par réaliser la mousse de chèvre. Dans une casserole, on place la crème liquide et le fromage de chèvre coupé en dés. On fait chauffer doucement afin de faire fondre le fromage. Lorsqu’il est totalement fondu (pour s’en assurer, on peut tamiser ou mixer la préparation), on place la crème dans un saladier/la cuve du robot, on filme et on place au réfrigérateur pour 5h au moins (idéalement, on fait ça la veille).
2. Ensuite, on s’occupe des asperges : on les épluche (au besoin plusieurs fois pour enlever tous les fibres, notamment en bas), on coupe le pied, on les rince et on les fait cuire. Une fois que c’est fait, on les égoutte soigneusement.
3. Quand les asperges sont bien égouttées, avec un pinceau, on les lustre avec l’huile parfumée, on les assaisonne et on les taille en trois et en sifflet.
4. Pour les croûtons, on enlève la croûte des tranches (si on est plus malin que moi, on achète directement du pain de mie sans croûte) et on les détaille en petits cubes. Dans une poêle, on fait légèrement mousser le beurre sur feu doux. On fait alors cuire les croutons doucement en remuant sans cesse. Ils vont dorer lentement mais surement. On réserve ensuite sur du papier absorbant pour ôter l’excès de beurre.
5. Au moment du dressage, on ajoute la cuillère de mascarpone à la préparation crème/fromage de chèvre qui est bien froide et on monte le tout en chantilly. On place dans la poche à douille et on réserve au frais.
6. Dans une assiette sombre et la plus plate possible (j’ai essayé sur une assiette claire : c’est moche ; avec une assiette dont les rebords sont légèrement évasés : c’est galère pour faire tenir les asperges), on procède au dressage. En diagonale, on place les asperges : un sifflet à plat, la pointe posée dessus et le pied debout (sifflet vers le haut). A côté de chaque asperge, on poche la mousse au chèvre. Par dessus, on dépose des croûtons, on râpe le fromage de chèvre et on dépose des lamelles de poutargue. On termine en déposant joliment les pousses végétales. Il ne reste plus qu’à déguster rapidement et bien frais.
Astuces :
– Je suis loin d’être un expert en cuisson d’asperges. Je pense que chacun a sa technique, en la matière. Personnellement, j’avais de grosses asperges que j’ai fait cuire une bonne vingtaine de minutes dans l’eau bouillante salée (n’hésitez pas à piquer pour vérifier régulièrement la cuisson). L’inconvénient de cette cuisson est que l’asperge va cuire de manière uniforme alors qu’elle n’est pas uniforme : la pointe est plus tendre que le pied fibreux. Par conséquent, j’ai vu dans une émission qu’on peut les faire cuire en botte et debout. Le pied est immergé dans l’eau bouillante pour cuire rapidement quand la pointe émerge pour simplement cuire à la vapeur. Astuce supplémentaire : pour neutraliser l’amertume des asperges, Christophe Hay conseille de mettre une grosse pincée de sucre dans l’eau de cuisson.
– La recette est excellente avec des asperges blanches fraiches, bien sûr. Ceci étant dit, pour des questions de coût/temps, on peut parfaitement opter pour des asperges en boite. Il faudra alors bien les laisser égoutter pour ne pas détremper l’assiette.
– Toute proportion gardée, la poutargue est à l’océan ce que la truffe est au chêne : un met rare, cher mais de qualité. La poutargue (aussi appelé boutargue) est une poche d’œufs de mulets salés et séchés. C’est une spécialité méditerranéenne. En trouver peut vite se révéler une galère incroyable quand on n’habite pas en ville et/ou que l’on n’a pas d’épicerie fine dans le coin… Ainsi, pour des raisons de coût/possibilité d’en trouver, on peut se rabattre sur des choses qui approcheront la poutargue (sans jamais l’égaler) : des œufs de cabillaud fumés. Je veux simplement vous prévenir : la poutargue est très iodée et salée. Ca peut heurter des palais qui n’y sont pas habitués.
– Sur la recette il est écrit « fromage de chèvre frais ». Or, Christophe Hay précise bien dans l’émission qu’il s’agit d’un fromage de chèvre mi-sec. J’ai donc opté pour un chabichou du Poitou : savoureux (mais pas fort) et crémeux. Toujours s’agissant du fromage, je vous conseille d’aller l’acheter chez votre fromager : il aura de meilleurs produits et saura vous conseiller. En outre, les fromages de chèvres assez secs pour être râpés (sans être forts) ne sont pas légions en grande surface…
– Bien entendu, les herbes aromatiques sont autant là pour la décoration que pour le goût. N’ayant pas toutes ces espèces sous la main, j’ai déposé des pousses de basilic et de basilic thaï (au passage, n’ayant pas encore eu l’occasion de le faire de vive voix, je tiens à remercier la personne qui m’a gentiment offert ce beau pied de basilic thaï et qui devrait me lire 🙂 ).
– L’huile que vous utiliserez pour vos asperges est là uniquement pour apporter un peu de peps. Christophe Hay utilise de l’huile d’amandes (de mémoire). Personnellement, j’ai utilisé ce que j’avais dans le placard et c’était de l’huile d’argan (ça a un goût de noisettes torréfiées pour ceux qui ne connaitraient pas).
– Christophe Hay assaisonne ses asperges avec du poivre blanc, pour ne pas dénaturer visuellement son plat.
– En réalité, Christophe Hay réalise une bavaroise au siphon et non pas une simple mousse de chèvre. Cependant, comme je n’ai pas de siphon et que les proportions livrées me semblent faites pour nourrir un (voire deux) régiment, je me suis rabattu sur une mousse de chèvre simple mais savoureuse. Pour ceux que la bavaroise tente, il faut : 600 g de lait, 300 g de crème liquide, 500 g de fromage de chèvre et 5 feuilles de gélatine. Pour la marche à suivre, ça doit être quelque chose comme mélanger le lait, la crème et le fromage de chèvre ; faire chauffer pour faire fondre ; une fois cela fait, ajouter la gélatine réhydratée ; tamiser pour s’assurer qu’il ne reste pas de morceau de fromage pouvant boucher le siphon ; placer dans le siphon et au réfrigérateur et l’utiliser une fois refroidi. Au bas mot, on peut diviser les proportions par deux voire trois, à mon avis. S’il y a des propriétaires de siphon qui essaient, vous me ferez remonter le résultat ? 🙂
– La recette peut sembler un peu longue et laborieuse mais on peut réaliser pas mal de choses en avance : la mousse, les croutons et la cuisson/découpe des asperges. Au moment de servir, il ne reste plus qu’à monter la mousse et à dresser.

En conclusion, dégustons !

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