Le clafoutis aux cerises et amandes de Guy Savoy : la référence ultime !

clafoutis aux cerises et amande de guy savoy

clafoutis aux cerises et amande de guy savoy
S’il y a un dessert que je ne goûte pas particulièrement, c’est bien le clafoutis aux cerises. Grosso modo, c’est une pâte à crêpes liquide qui cuit au four. Au final, on a donc quelque chose d’assez caoutchouteux et insipide (comment ça, j’exagère ?). Mais voilà, rien n’étant JAMAIS simple à la maison, si je n’aime pas le clafoutis, tout le monde aime ou adore. Que faire, dans ce cas ? Continuer à les abreuver d’un « truc » que je trouve sans intérêt (mais qui leur convient quand même, je précise au cas où) ou chercher LA recette qui leur fera plaisir et me réconciliera avec ce classique de la cuisine française ? Vous me connaissez, je n’ai pas hésité longtemps. 
Cette recette de Guy Savoy m’avait déjà fait de l’œil mais j’avais hésité à la réaliser du fait de sa forte teneur en crème fraiche épaisse (cf les astuces). Jusqu’à l’année dernière, je ne m’étais pas jeté à l’eau mais tout a changé lorsque la recette a été certifié « Valérie-compatible ». Rares ayant été les recettes qu’elle a proposées et que j’ai loupées/pas aimées, j’ai décidé de tenter le clafoutis aux cerises de Guy Savoy. Riche idée ! Ce clafoutis est absolument parfait : moelleux à souhait et savoureux au possible (le mariage cerises/amandes est absolument divin). Pour ne rien gâcher, vous le réalisez en deux temps/trois mouvements et (chez les gens ayant une armoire à ingrédients normalement constituée) tous les ingrédients sont déjà arrivés à domicile ! Ceci étant dit, que les puristes ne me jettent pas la pierre. Ce n’est pas un « vrai » clafoutis aux cerises mais un « bon » clafoutis aux cerises : Guy Savoy a revisité cette recette pour la sublimer. Un peu comme l’avait fait Christophe Michalak pour son tiramisu (qui en fait n’en est pas vraiment un mais ça on s’en fiche car c’est carrément meilleur !). 
Enfin, puisqu’il faut bien en terminer avec cette introduction (qui va être plus longue que la recette), je vais vous parler de Guy Savoy. Juste un tout petit peu car je ne vais pas vous faire l’affront de sous-entendre que vous pourriez ne pas connaitre ce Chef de talent. Juste pour vous situer le personnage, il a la légion d’honneur, il a eu trois étoiles au Guide Michelin, il a de nombreux restaurants en France (et aussi sur d’autres continents), il a doublé un personnage du dessin animé « Ratatouille »… Bref, vous l’aurez compris : c’est une pointure ! 
Je vais lui laisser le mot de la fin : « Selon moi, le clafoutis aux cerises fait partie des desserts repères incontournables de notre culture française. Et que le premier qui n’a jamais mangé un clafoutis me jette la première queue de cerise ! Le clafoutis est facile à réaliser, convivial, sucré… mais acidulé, sec au-dessus… mais moelleux au-dessous. Il ne demande aucune compétence pour le confectionner, sauf de savoir enlever tous les noyaux… à la dégustation ! »
On file en cuisine, alors ? NB : exceptionnellement, pas de Guide du Tablier demain… Mais vous pourrez retrouver cet article dès la semaine prochaine 🙂 !!
Infos pratiques:
– Quantité : 6/8 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 10 minutes

– Cuisson : 40 à 50 minutes

La liste de courses :   

– 600 g de cerises (fraiches ET de qualité),
– 300 g de crème fraiche épaisse,
– 100 g de poudre d’amandes,
– 100 g de lait entier,
– 80 g de sucre en poudre,
– 50 g de Maïzena,
– 3 œufs,
– 1 gousse vanille.
La liste des ustensiles :  
 – 1 cul de poule,
– 1 fouet,
– 1 grand moule (Ø 24cm) ou plusieurs moules individuels.

Concrètement, pâtissons… 

1. BONUS. S’agissant d’une recette très rapide à réaliser, on met le four à préchauffer immédiatement : 180°C, chaleur statique.

1. Dans un cul de poule, on fouette les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a très légèrement blanchi et est homogène, on ajoute successivement et en fouettant entre chaque : la poudre d’amandes, la Maïzena, la crème, le lait et les graines de vanille. La pâte ainsi obtenue va être très liquide : c’est normal.
2. On beurre le moule et on le sucre. On dépose alors les cerises que l’on a préalablement lavées. On verse la pâte à clafoutis de manière à ce que les cerises ne soient pas tout à fait recouvertes (la pâte va légèrement souffler et les cerises ne seraient alors plus visibles). On enfourne pour une grosse quarantaine de minutes : le clafoutis doit être doré.

3. Il ne reste plus qu’à déguster le clafoutis tiède ou froid, c’est selon votre goût.

Astuces :
– Si le clafoutis se réalise d’habitude avec des cerises (surtout à cette époque), n’hésitez pas à le faire avec d’autres fruits de saison : pommes en hiver, prunes en été…
– Pour la présentation, il est vrai que des petits plats portions en céramique, c’est ce qu’on fait de mieux (d’où leur utilisation pour mes photos). Toutefois, si vous voulez réaliser LE parfait clafoutis, je vous conseillerais d’opter pour un grand clafoutis qui sera plus moelleux (cuisson certes plus longue mais plus douce). Dans le même sens, avec un plat en fer, vous obtiendrez une croûte un peu caramélisée et croustillante (chose impossible avec de la céramique).
– Le « vrai » clafoutis se réalise avec des cerises ayant encore leur noyau. Visuellement, c’est ce qu’on fait de mieux mais à la découpe et à la dégustation, c’est un peu galère. En revanche, vous vous simplifierez ces deux étapes avec des cerises dénoyautées (encore que, le dindon de la farce ça risque d’être vous car il va bien falloir trouver quelqu’un pour les dénoyauter… et à part la personne derrière le tablier, je ne vois pas grand monde qui pourrait endosser ce rôle). L’inconvénient des cerises dénoyautées sera surtout visuel : les fruits relâcheront plus d’eau. Par conséquent, adieu le joli visuel bien lisse !
– Dans la grande majorité des cas, je n’aime pas trop intégrer de la crème fraiche épaisse à mes desserts car je trouve que cela donne un petit goût aigrelet qui me déplait fortement. Toutefois, on ne s’appelle pas Guy Savoy pour rien. Malgré mes craintes, ici on ne sent pas du tout la crème fraiche.
– Je ne sais pas si Guy Savoy l’a fait exprès ou non mais cette recette est sans gluten. Elle est donc idéale, si vous recevez des intolérants et que vous ne savez pas comment vous dépatouiller de l’histoire : 1/ vous n’aurez pas l’impression de cuisiner du sans gluten (je reviendrai peut-être plus tard sur le problème de pâtisser sans gluten), 2/ tout ceux qui dégusteront – intolérants ou non – n’auront pas l’impression de manger du sans gluten et/ou d’être privés.
– Comme tout dessert aux fruits, la qualité de votre réalisation sera éminemment fonction des fruits utilisés (saveur, maturité…).

En conclusion, dégustons ! 

 

clafoutis aux cerises et amande de guy savoy
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5 commentaires sur “Le clafoutis aux cerises et amandes de Guy Savoy : la référence ultime !

  1. Après cette sympathique "petite" introduction, voilà que j'ai une petite faim ! ^^
    Sérieusement, je me devais de venir sur ce billet (entre autre) car je viens également de le faire et ma recette attend sagement sa publication 😉
    Je te rejoins à tout point de vue quant à la texture de ce "nouveau" clafoutis comparé au traditionnel !!! et pourtant je suis une inconditionnelle du clafout' ! J'adore ^^
    Mais voilà, moi aussi j'ai succombé à cet ersazt et ce fut SANS REGRET ! Une petite merveille !!
    @ bientôt sur mon billet (lorsqu'il paraîtra ! hé hé !)
    Sandy

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