La glace à la fève de tonka et vanille, un dessert pour la canicule !

 

Chose promise, chose due, voici une nouvelle recette de glace ! Après la version light, végétalienne et sans sorbetière à la fraise, on passe à l’étape supérieure : la vraie crème glacée. Du coup, il faudra en passer par les étapes « classiques » de la glace : crème anglaise et sorbetière… 

Pour les parfums, j’ai opté pour des saveurs qui me plaisent et qui sont toutes douces. A la maison, tout le monde a adoré ! En plus, ça change des parfums classiques je trouve. Quoi qu’il en soit, c’est génial quand il fait bien chaud pour se rafraichir. Ceci dit, il y a un gros souci avec cette glace… Y goûter rend très vite accro !
 

Infos pratiques:
– Quantité : 4 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 15 minutes 
– Cuisson : 5 minutes
– Réfrigération : 1 nuit
– Congélation/turbinage : 1h

La liste de courses :  
– 300 g de crème liquide,
– 150 g de lait entier,
– 100 g de cassonade,
– 4 jaunes d’oeufs,
– 2 fèves de tonka,
– 2 cuillères à soupe de vanille liquide.

La liste des ustensiles :
– 1 saladier,
– 1 fouet,
– 1 casserole,
– 1 sorbetière ou 1 turbine,
– 1 thermomètre (facultatif).

Concrètement, pâtissons…

1. Dans une casserole, on place le lait et la crème liquide pour porter à ébullition. Dans le même temps, dans un saladier, on fouette les jaunes d’oeufs et la cassonade pour faire légèrement mousser. Quand le mélange crème/lait bout, on le verse sur les oeufs sans cesser de mélanger. On ajoute alors la tonka râpée et la vanille liquide.

2. On replace la crème anglaise dans la casserole et on la fait cuire à la nappe ou à 80/81° C, sans cesser de remuer. Une fois la consistance/température atteinte, on poursuit la cuisson 2/3 minutes en maitrisant la chaleur.
3. On verse la crème anglaise dans un saladier et on fouette régulièrement pendant qu’elle refroidit. On la met alors au réfrigérateur pour 12 à 24h. 


4. Un peu avant de servir la glace, on la passe à la turbine ou à la sorbetière. Il ne reste plus qu’à déguster avant que la glace ne fonde.

Astuces :
– Le problème de la glace maison est que, réalisée à l’avance, elle a tendance à se transformer en bloc de béton (surtout les sorbets, moins les crèmes glacées). C’est ce qui m’a longtemps rebuté et retenu de me lancer dans l’aventure glace. Mais ça, c’était avant. Avant que je ne farfouille dans mes bibles. La meilleure réponse que j’ai trouvée est celle de Philippe Conticini (bah oui, qui d’autre). En fait, il dit clairement que nous ne pouvons pas obtenir une crème glacée telle que chez le glacier ou dans le commerce. Par conséquent, il conseille de passer la crème anglaise à la sorbetière au dernier moment. Au besoin, si la crème glacée n’est pas assez prise (selon que vous avez une turbine ou une simple sorbetière), il suffit de la passer au congélateur 1/2h, 1h. De cette manière, vous aurez une crème glacée crémeuse à souhait. 
– Pour avoir une glace très savoureuse, Philippe Conticini (toujours lui) conseille de réaliser la crème anglaise, la veille. Ainsi, au moment de passer à la sorbetière, elle sera très froide, aura pris du corps 
– Pour la cuisson, Philippe Conticini donne un ultime conseil. Il faut que la crème anglaise soit cuite mais, surtout, il faut poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes, en maitrisant la cuisson (mettre le feu au minimum de chez minimum ou carrément mettre et retirer la casserole du feu). Ainsi, la crème doit augmenter de 3 ou 4° C supplémentaire. Les œufs vont être à la limite de trancher (si jamais ça vous arrive, allez jeter un oeil sur mes astuces pour rattraper la bêtise). Toutefois, de cette manière, vous obtiendrez une crème anglaise et donc, in fine, glacée encore plus soyeuse !
– Attention, la crème anglaise une fois prête ne se conserve pas très longtemps. Par conséquent, s’il faut la réaliser à l’avance pour qu’elle soit bien froide et meilleure, il ne faut pas non plus la faire 3 jours à l’avance. 
– Comme je vous l’ai dit, dans le meilleur des mondes de la crème glacée, on la turbine au dernier moment. Toutefois, on peut parfaitement la turbiner à l’avance et la conserver au congélateur dans un récipient hermétiquement fermé. La crème sera moins crémeuse (mais excellente quand même). Si jamais on souhaite retrouver ce fameux crémeux, on peut tout à fait sortir la glace quelques minutes à l’avance à l’air libre (ou quelques dizaines de minutes à l’avance, au réfrigérateur). 
– Pour l’ajout de tonka, le mieux est de goûter et d’ajuster selon votre goût. En effet, là, j’ai mis 2 petites fèves mais, selon votre goût, la taille et la fraicheur de vos fèves, vous pourrez être amené à en mettre plus ou moins.

En conclusion, dégustons !


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