Le b.a.-ba du Tablier # 2 : les oeufs, du jaune au blanc vous saurez tout sur eux !

Troisième mercredi du mois d’aout, il est l’heure de retrouver le nouveau rendez-vous mensuel du blog : le b.a.-ba du Tablier… Aujourd’hui, ça ne sera ni une technique de base, ni des trucs et astuces mais une fiche produits ! Forcément, je vais vous parler d’un aliment de base, d’un aliment que tout le monde a dans son réfrigérateur et qui dépanne bien quand même : les oeufs !
La France est le premier producteur européen d’oeufs avec 13 milliards produits par an et 45 millions de poules pondeuses. Pour vous donner un panorama rapide de cette agriculture, au début des années 2010, 72 % des élevages français gardaient leurs poules en cage, 12 % les élevaient en plein air et 5 % au sol. Les élevages biologiques représentaient 7 % de la production mais avec un dynamisme sans commune mesure avec les autres modes d’élevage. En moyenne, on mange 250 oeufs par an, soit l’équivalent de la ponte annuelle d’une poule. Pas de panique, on ne mange pas 250 oeufs à proprement parler, une bonne partie est déjà intégrée à notre alimentation.
Vous voulez en savoir plus sur l’oeuf ? Suivez-moi !

C’est quoi un oeuf ? 

Entre idées toute faires et vérités scientifiques, un petit tour sur le monde de l’oeuf. 

Le jaune et le blanc : oui, mais ensemble 

Le jaune d’oeuf est riche en vitamines (A, D et E) qui ont la particularité d’être présentes uniquement dans les graisses. Or, nos pratiques modernes (alimentation limitant l’apport de certaines graisses, régimes permanents…) peuvent aboutir à des carences de ces vitamines.
Le blanc d’oeuf contient l’essentiel des protéines de l’oeuf. Or, ces protéines contiennent tous les acides aminés essentiels et en proportions idéales, s’il vous plait ! Pour que vous vous rendiez compte, l’oeuf est l’aliment ayant la plus haute qualité protéique, ce qui en fait la protéine idéale.
Les vitamines B, les acides aminés et beaucoup d’oligoéléments sont répartis entre le blanc et le jaune : il est donc impensable de consommer l’un sans l’autre. D’ailleurs, pour que les protéines soient assimilées, le blanc doit être cuit mais le jaune cru (une fois cuit, les protéines du jaune s’amalgament et deviennent inabsorbables). Pour profiter de tous les avantages protéiques de l’oeuf, il est donc conseillé de le manger à la coque, mollet, poché ou au plat !

Du cholestérol au régime…

Longtemps, on a considéré que les oeufs n’étaient pas spécialement bons pour la santé, notamment à cause de leur cholestérol, et qu’il fallait en limiter la consommation à 2 ou 3 par semaine. Néanmoins, les chercheurs ont prouvé aujourd’hui que le cholestérol était fonction de l’équilibre entre les graisses saturées et insaturées. En outre, la lécithine contenue dans l’oeuf réduit l’absorption du cholestérol. Enfin, l’oeuf est source d’oméga 3, les acides gras bons pour la santé (toutefois, pour avoir cet apport, il faudra choisir des œufs estampillés 0 ou 1 car les pondeuses élevées au grain auront des apports beaucoup plus faibles en lipides…). Par conséquent, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, on peut manger jusqu’à 1 oeuf par jour. Simplement, les personnes ayant des risques cardiovasculaires devront, elles, vraiment limiter leur consommation et éviter autant que faire se peut le jaune.
Plus globalement, un oeuf représente environ 80 kcal, ce qui équivaut à presque rien pour une personne ayant une alimentation équilibrée. Toutefois, les personnes souhaitant perdre du poids devront limiter leur consommation sans pour autant s’en priver totalement, ses bénéfices étant largement supérieurs au reste !

L’oeuf, si dur mais si fragile…

Vu le chemin emprunté par l’oeuf (non, je ne vous ferai pas un dessin), le risque entrainé par les salmonelles est assez élevé. Or, la coquille de l’oeuf est là pour protéger le blanc et le jaune. En effet, elle est recouverte d’une fine protection qui empêche les microorganismes de pénétrer en son sein.
Juste pour le plaisir de vous faire peur (non, c’est simplement pour vous faire prendre conscience qu’on n’utilise pas les oeufs à la légère et que l’hygiène est plus importante que jamais en la matière) : les infections alimentaires à la salmonelle sont responsables d’environ 500 000 malades en France, par an dont la majorité est due… aux oeufs !

Comment choisir les oeufs?

Souvent, on achète des oeufs sans faire attention, en se fiant aux jolies photos de la boîte. A partir d’aujourd’hui, il n’y aura plus de place pour l’approximation quand vous irez acheter vos oeufs !

Leur origine

Sur vos œufs, vous verrez souvent des suites de chiffres. Loin d’être anodines, elles vous renseignent sur la méthode d’élevage des poules et donc la qualité de vos oeufs. Le premier chiffre, c’est-à-dire celui placé avant le « FR », signifie que :
– 0 : les poules ont été élevées en plein air (+ de 2,5m2) et nourries avec une alimentation biologique,
– 1 : les poules ont été élevées en plein air mais n’ont pas été nourries avec du grain biologique,
– 2 : les poules sont élevées au sol, donc sans cage, avec un maximum de 9 poules au mètre2,
– 3 : les poules ont été élevées en cage ou batterie avec un maximum de 18 poules au mètre2.
Sans être un passionaria de la cause animale, pour moi, le choix est vite fait… A fortiori vu le coût d’un œuf ! Ne vous laissez plus abuser par les belles images de la boite mais vérifiez leur adéquation avec la réalité.
Ensuite, il y a deux lettres qui, elles, indiquent l’origine géographique de l’oeuf… Il ne faut pas sortir de Saint-Cyr : « FR » pour « FRance », « BE » pour « BElgique »…
Enfin, les derniers caractères renverront vers le producteur (et donc l’origine géographique précise de l’œuf).

Leur fraicheur :

La fraicheur d’un oeuf a son importance dans le sens où, moins il sera cuit plus il y aura intérêt à privilégier un oeuf frais :
– L’oeuf extra frais : il le reste jusqu’au 9ème jour après sa ponte (deux dates doivent alors être indiquées sur l’emballage : la date de ponte et la date des 9 jours). Ces oeufs sont à privilégier pour des oeufs mangés crus ou partiellement cuits (l’oeuf mollet ou coque ou dans certaines préparations telles que les crèmes sucrées).
– L’oeuf frais : il est considéré comme frais entre le 9ème et 28ème jour suivant la ponte. On l’utilisera alors pour toutes les autres préparations qui nécessiteront une cuisson complète de l’oeuf (que ce soit directement sur le feu ou à travers une ébulition).
Comme l’oeuf est particulièrement propice au développement des microbes, vous avez tout intérêt à les casser au dernier moment.

Leur poids  

Bien sûr, il ne s’agit que des oeufs de poules et, bien sûr, ce ne sont que des indications. Si votre recette indique un poids précis (ce qui devrait toujours être le cas, à mon avis…), n’hésitez pas et recourrez à la balance !
Ici, on part sur un oeuf moyen qui pèse donc environ 60 grammes dont 10% de coquille, c’est-à-dire 6g (mais ça on s’en fout complètement car dans aucune recette vous ne trouverez de la coquille d’oeuf, en théorie… mais ça peut vous permettre de briller en société).
– Le jaune : il représente 30% de l’oeuf, soit 18g,
– Le blanc : il représente 60% de l’oeuf, soit 36g.
 Pour continuer sur la masse des oeufs, vous pouvez en trouver de différentes tailles :
– Les petits oeufs (S) : ils pèsent moins de 53g,
– Les oeufs moyens (M) : ils pèsent entre 53 et 63g,
– Les gros oeufs (L) : ils pèsent entre 63 et 73g,
– Les très gros oeufs (XL) : ils pèsent plus de 73g.

L’oeuf en cuisine

La cuisine est le royaume de l’oeuf puisqu’on peut en faire presque tout ce qu’on veut… mais pas n’importe comment !

Les différentes cuissons

Ce qui est magique avec les oeufs, c’est qu’avec un seul aliment on peut l’accommoder de plusieurs façons :
– Les œufs à la coque : une fois que l’eau bout, on plonge délicatement les oeufs dans l’eau. A la reprise du frémissement, on cuit les oeufs 2 à 3 minutes. Ainsi, on obtient un blanc ferme et un jaune coulant… Délicieux avec des mouillettes de pain frais avec du beurre salé !
– Les oeufs mollets : quand l’eau bout, cuire 5 à 6 minutes une fois que l’ébullition a repris. On les plonge ensuite dans l’eau froide pour stopper la cuisson. On les écale dans l’eau fraiche (c’est plus facile). Le blanc sera, là encore, bien ferme mais le jaune sera plus crémeux.
– Les oeufs durs :  dans l’eau bouillante, les oeufs cuisent 10 minutes à la reprise de l’ébulition. Le blanc et le jaune seront fermes…
– Les oeufs pochés : la technique sera ici un peu différente. On part toujours sur une base d’eau bouillante mais additionnée d’un peu de vinaigre blanc. On casse l’oeuf dans un petit récipient. Dans l’eau bouillante, on forme un tourbillon avec une écumoire et on verse l’oeuf au centre. On cuit 2 à 3 minutes quand l’ébulition reprend. On l’égoutte et, le cas échéant, on l’ébarbe, c’est-à-dire qu’on ôte les filaments de blanc qui dépassent.

Les précautions à prendre 

Si vous avez bien tout suivi, vous avez compris que les oeufs n’étaient pas un aliment très « propre ». Par conséquent (et plus que jamais), il y a quelques règles de bon sens à respecter : se laver souvent les mains et nettoyer les surfaces en contact avec l’oeuf, on ne consomme pas des oeufs fissurés ou sortis du réfrigérateur depuis plusieurs heures, réfrigérer consciencieusement toutes vos préparations à base d’oeuf et ne pas les conserver trop longtemps hors du réfrigérateur, manger rapidement les oeufs une fois préparés, ne pas toucher le blanc ou le jaune en cassant l’oeuf, ne pas servir de préparations à base d’oeufs crus aux personnes ayant un système immunitaire faible (femmes enceintes, personnes âgées ou jeunes enfants)…

La conservation des oeufs :  

L’oeuf a particularité de se conserver assez longtemps. Pour autant, il ne faut pas faire n’importe quoi avec. On peut le consommer 28 jours après la ponte, à condition qu’il ait été stocké au réfrigérateur entre 4 et 6° C. Autre alternative : le conserver dans un endroit frais et à l’abri de l’humidité et de la lumière. Idéalement, on laisse les oeufs dans leur emballage et la pointe en bas. Quoi qu’il en soit, un oeuf ne devrait pas passer plus de 2h hors du réfrigérateur…
Dans le réfrigérateur, il faut se méfier des odeurs. En effet, les coquilles des oeufs sont très poreuses et s’imprègnent vite des odeurs. Toujours en raison de la coquille poreuse, on ne lave jamais des oeufs (sous peine de faire rentrer les bactéries dedans). Au pire, on les essuie avec un chiffon.
Si jamais, vos oeufs ont subi des transformations, leur durée de conservation s’en ressentira :
– Un oeuf dur se conserve 4/5 jours dans une boite hermétique et 2 jours seulement s’il a été écalé ;
– Un jaune ou un blanc d’oeuf cru  se conserve de 2 à 4 jours au réfrigérateur dans une boite hermétiquement fermée ;
– Les desserts à base d’oeuf non cuits (crème pâtissière, crème anglaise…) peuvent être mangés sans risque dans un délai de 2 jours maximum.
Toutefois, il est possible de conserver les œufs bien plus longtemps en… les congelant !

La congélation des oeufs :

Bien sûr, on peut parfaitement congeler des oeufs battus en omelette. Cependant, l’intérêt me semble assez limité. Je recours à la congélation des oeufs dans deux cas : lorsqu’il me reste des blancs ou des jaunes suite à la réalisation d’une recette.
– Pour les blancs : les choses sont simples, il suffit de les placer au congélateur dans une boite hermétique.
– Pour les jaunes : les choses sont un peu plus compliquées, il faut légèrement saler ou sucrer les jaunes avant de les battre en omelette. Ainsi, cela fera ressortir l’eau et facilitera leur décongélation.
Dans tous les cas, plusieurs choses vous faciliteront la vie : congeler en petites quantités (idéalement, blanc par blanc), noter cette quantité, dater vos produits (on ne conserve pas les oeufs éternellement au congélateur : pas plus de 3 ou 4 mois).
Ensuite, il ne reste plus qu’à laisser lentement décongerler les oeufs au réfrigérateur et à les utiliser immédiatement dans des préparations cuites (exit les crèmes patissières et compagnie).

Comment cuisiner l’oeuf ?

On passe aux travaux pratiques et on cuisine l’oeuf !

Les recettes à base d’oeuf 

Sur le blog, retrouvez des recettes à base d’oeuf…
L’oeuf mollet frit,
L’oeuf en deux façons de Pierre Augé,
Les oeufs au lait.

Les jaunes et les blancs :

Parfois, dans une recette, vous n’avez besoin que des jaunes ou que des blancs… C’est dommage de gaspiller ce qu’il reste ! Vous pouvez soit les conserver, soit réaliser une autre recette ne nécessitant que…

Des blancs :
Les beignets aux pommes d’Hélène Darroze,
Les guimauves,
La tarte au citron meringuée,
Les financiers aux amandes de Philippe Conticini,
Les rochers coco de Christophe Felder,
Les cannelés de Bordeaux,
La tarte sans gluten aux légumes et au riz,

Des jaunes :
La crème anglaise,
La crème pâtissière,
La crème catalane de Christophe Michalak,
Le riz au lait,
Le flan pâtissier,
La glace à la fève de tonka et vanille,
La crème brûlée de Philippe Conticini,

Vous pouvez aussi retrouver toutes ces recettes en tapant « jaune d’oeuf » ou « blanc d’oeuf » dans le moteur de recherche du blog 😉

Par quoi remplacer les oeufs ?

Que vous soyez intolérant ou végétarien/végétalien, vous pouvez souhaitez/devoir remplacer les oeufs dans une recette. Rien d’impossible, bien au contraire ! Toutefois, comme je ne suis ni allergique, ni végétalien, lorsque je teste ce genre de recettes, c’est uniquement pour le fun. Je suis donc loin d’être un spécialiste et vous trouverez plus d’informations sur des sites/blogs spécialisés !

Remplacer l’oeuf dans une préparation :

– La banane ou la compote de fruits : ici, 1/2 banane ou 0,5/0,6 cl de purée de fruits remplaceront avantageusement un oeuf. Toutefois, attention car plus vous prendrez un fruit avec un goût prononcé (par exemple la mangue), plus vous le retrouverez dans la préparation finale. C’est idéal pour des muffins par exemple.
– L’eau : parfois, tout bêtement, il suffit d’opter pour de l’eau… comme pour la mousse au chocolat !
– Le yaourt : 2 cuillères à soupe de yaourt (au lait de vache ou végétal) pour un oeuf sont idéaux pour tous les gâteaux !
– L’agar-agar : comme l’agar-agar gélifie, il faudra compter sur lui pour remplacer l’oeuf dans les crèmes et autres flans. Attention, l’agar-agar doit obligatoirement bouillir pour ensuite gélifier !
– Le tofu soyeux : j’ai découvert cet ingrédient il y a peu… Son avantage est qu’il n’a pas de goût et se fondra parfaitement dans la masse des saveurs. La seule précaution est de bien l’aérer/émulsionner au blender ou au fouet. On part sur 60g de tofu pour un oeuf, tout en sachant que plus on aura d’oeufs dans une préparation, moins on mettra de tofu (par exemple, pour 3 oeufs, on mettra 120/130g de tofu).

Remplacer purement et simplement l’oeuf :

– Pour les meringues : vous faites tout comme d’habitude, si ce n’est qu’à la place du blanc d’oeuf, vous mettez… le jus d’une boite de pois chiche !
– Pour dorer une brioche, une tourte, une galette… : il suffit de badigeonner avec du lait (animal ou végétal).
– Pour l’omelette : on ajoute de l’eau à de la farine de pois chiches jusqu’à obtenir la texture d’une pâte à crêpes épaisse/pâte à gaufres liquide.

Pour finir, quelques trucs et astuces :

– Si le jaune de votre oeuf dur est gris sur le contour, c’est signe qu’il est trop cuit… Et le jaune aura alors tendance à être plastique.
– Pour savoir si un oeuf conservé au réfrigérateur est cuit ou non, il suffit de le faire tourner sur lui-même : s’il ne tourne pas (ou peu), il est cru ; s’il tourne parfaitement, il est dur. (mais ça, tout le monde le sait !)
– On n’utilise pas un oeuf trop frais pour réaliser des oeufs durs… Sinon, on galère à les écaler !
– Lorsque je bats mes oeufs (omelette, oeufs brouillés…), je sale toujours après cuisson. En effet, le sel a tendance à extraire l’eau des ingrédients ce qui aura pour conséquence de donner un aspect aqueux à vos préparations.
– Les oeufs beige et marrons sont identiques au niveau du goût et des apports nutritionnels. La couleur de la coquille dépend en fait de la race de la poule… Les oeufs bruns seront toutefois un peu plus solides et auront un jaune un peu plus foncé.
– Pour vérifier si un oeuf est frais ou non, deux possibilités. S’il est encore dans sa coquille, il faut le déposer dans un bol d’eau salée : s’il tombe, c’est qu’il est frais ; s’il flotte, il vaut mieux éviter de s’en servir (plus un oeuf vieillit, plus la taille de la chambre à air augmente). S’il est cassé, un oeuf frais a un jaune bien bombé et un blanc très resserré autour du jaune. A l’inverse, un oeuf vieillissant verra son jaune s’affaisser et son blanc s’étaler.
– Pour monter des blancs en neige, il faut privilégier des bols en verre ou métal car le plastique a un film graisseux qui peut émpêcher les blancs de monter correctement.
– Pour clarifier plus facilement vos oeufs, travaillez avec des produits froids.
– On peut ajouter systématique un peu de vinaigre dans l’eau de cuisson des oeufs : il fait coaguler le blanc. Ainsi, si vos oeufs se fêlent avec l’ébullition, aucun bourrelet disgracieux n’apparaitra.

Sources : Papilles et pupilles ; lesoeufs.ca ;  L’agence régionale de l’environnement de Haute-Normandie ; Végébon ; Améliore ta santé.

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2 commentaires sur “Le b.a.-ba du Tablier # 2 : les oeufs, du jaune au blanc vous saurez tout sur eux !

  1. D'ordinaire, et à ce jour, dans les fermes ou laiteries les oeufs ne sont jamais conservés au frigidaire, ils sont dans l'étable dans un cageot à l'abri des congénères ou l'arrière cuisine. C'est un sacrilège de mettre les oeufs au frais ! Mes poules me donnent de bons oeufs et je ne les lave pas, surtout pas, pour qu'ils conservent leur nutrition totale et ça empêche les intrus. Bonne journée

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