Un dessert de fêtes avec cet entremets « parfums d’enfance » (chocolat, café et noisettes)

Proust avait sa madeleine, j’ai les biscuits « La mère Poulard »… Plus sérieusement, si je suis incapable de citer un plat ou un dessert qui aurait marqué mon enfance (peut-être parce que ma mère cuisine tout trop bien, pour ça), ces biscuits sont sans doute ce qui s’en approche le plus.
Je me souviens parfaitement de ces biscuits ronds que ma grand-mère rangeait dans une boite Tupperware horrible qu’elle sortait à l’heure du café. J’étais très jeune alors et j’adorais le café. Mais mes parents ont toujours refusé que j’en boive au motif que j’étais trop p’tit… Ils étaient quand même gentils avec moi et, parfois, me permettaient de tremper mon biscuit de la Mère Poulard dans leur café. C’est certainement ma première rencontre avec le café et elle est irrémédiablement reliée aux biscuits de la Mère Poulard et aux doux souvenirs de vacances chez mamie. Depuis, les biscuits de la Mère Poulard ont, pour moi, un goût inimitable et irrésistible ! Enfin, chez mamie il y a toujours eu deux desserts aussi indissociables que rituels: le riz au lait et la mousse au chocolat. Malheureusement pour moi, si j’ai hérité du « gène-riz-au-lait » ; c’est ma sœur qui a hérité du « gène-mousse-au-chocolat » (qu’on soit bien d’accord, je sais faire une mousse au chocolat comme en atteste cette recette mais elle n’a pas le goût inimitable de celle de mamie… ça, il n’y a que ma soeur qui y arrive alors même qu’elle déteste cuisiner et réalise la fameuse mousse au pifomètre). Dans ce dessert, ce sont ces deux saveurs et ces deux souvenirs que j’ai tenté d’emprisonner… Faire se mêler et s’épouser le chocolat et le café de mon enfance avec les sablés de la Mère Poulard et de ma mamie ! Je ne sais pas si cette création vous plaira mais, moi, elle me fait voyager loin… Et j’ai pris un pied immense à la penser puis à la réaliser !
En plus, la Mère Poulard est quand même l’emblème international du Mont-Saint-Michel. Or, depuis que je suis tout petit, j’ai toujours rêvé d’y aller (oui, j’ai su rester quelqu’un de relativement simple : je ne rêve pas de lingots d’or, juste de pouvoir admirer de visu un des joyaux du patrimoine français). Il y a quelques mois, j’ai pu réaliser ce rêve et j’avoue que j’étais un peu comme un gosse… Faute de temps, je suis passé devant chez la Mère Poulard mais je n’ai pas pu m’y arrêter.   
Tout  ça pour vous dire que quand Priscilla m’a demandé si cette année je voulais retenter l’expérience de l’année dernière mais dans le domaine sucré, je n’ai pas hésité une seconde ! Comme mon cerveau est un peu malade et qu’il s’agissait d’un dessert de fêtes, je me suis un peu lâché. C’est un poil technique et un poil long à faire mais rien d’insurmontable, promis. En plus, si vous voulez faire vite, vous pouvez zapper l’étape de la cage en chocolat qui, hormis pour la décoration, n’apporte pas grand chose ! 
Beau week-end les amis et à mardi !Pour que les choses soient bien claires : j’ai réalisé cette recette pour La mère Poulard. Le défi de ce concours était de réaliser « Un dessert de fête ».
Infos pratiques :
– Quantité : 4 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 3h
– Cuisson : 8 minutes
La liste de courses :

La ganache chocolat café
– 40 g de chocolat noir,
– 5 g de sirop d’érable,
– 40 ml de crème liquide à 35% de MG,
– 12 g d’expresso,
– 5 g de beurre.

La bavaroise au café et au sirop d’érable
– 1 jaune d’oeuf,
– 2 g de gélatine (soit ≈ 1 feuille de gélatine),
– 60 g de lait entier,
– 25 g de sucre,
– 100 g de crème liquide,
– 2 g de café lyophilisé.

Le biscuit Joconde aux noisettes 
– 40 g de poudre de noisettes,
– 40 g de sucre glace,
– 1 oeuf,
– 1 blanc d’oeuf,
– 15 g de farine,
– 10 g de beurre demi-sel,

– 10 g de sucre.

La mousse au chocolat 

– 35 g de chocolat noir,
– 1 oeuf,
– 5 g de sucre glace,
– 20 g de beurre.
Le dressage et la décoration : 
– 8 sablés de la Mère Poulard,
La liste des ustensiles :
Il vous faut tout le matériel classique en cuisine : un robot, un fouet, des casseroles… Le seul matériel particulier qui vous sera utile sera : du papier rhodoïde (pour éviter les soucis au démoulage), une balance de précision et des emporte-pièces circulaires. .

Concrètement, pâtissons…

La ganache chocolat-café 
1. Dans une casserole, on met la crème liquide, le sirop d’érable et le beurre. On fait chauffer pour porter à ébullition. Pendant ce temps, on on hache finement notre chocolat dans lequel on verse le café.
2. Quand le mélange crème-érable-beurre bout, on le verse sur le chocolat et on mélange pour obtenir un tout homogène. On réserve au frais.

Le biscuit Joconde aux noisettes
1. On commence par monter le blanc en neige. A la fin, on ajoute le sucre semoule pour former comme une meringue. Parallèlement, on mélange les noisettes (que j’ai préalablement torréfiées), le sucre glace et le sel.

1. BONUS. Le biscuit Joconde est rapide à réaliser, on commence donc par faire préchauffer le four sur 200° C.


2. On fouette l’œuf entier avec le tant-pour-tant sucre/noisettes. On ajoute alors le beurre fondu puis la farine tamisée. Enfin, on incorpore délicatement les blancs en neige. On obtient quelque chose de souple et aéré.


3. Sur une feuille SILPAT/du papier sulfurisé, on verse le biscuit Joconde (sans l’étaler) et on fait cuire 8/10 minutes. Le biscuit doit être souple (surtout pas sec) et très légèrement coloré.

La bavaroise au café
1. Avant de commencer, on met la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater et on place la crème liquide ainsi que la cuve du robot au réfrigérateur.

2.  Dans une petite casserole, on place le lait et le café lyophilisé. Pendant que ce mélange chauffe, on fouette le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.

3. Quand le mélange lait-café bout, on le verse sur l’appareil oeuf-sucre. On fouette et on replace sur le feu. On cuit à la nappe ou on porte le tout à 85° C (le résultat est le même, tout dépend de votre équipement). On retire du feu et on ajoute la gélatine bien essorée.

4. On attend quelques minutes que la crème anglaise au café redescende en température (c’est important, sinon vous casserez la structure de votre Chantilly). Lorsque c’est le cas, on monte la crème liquide en chantilly. On mélange alors intimement et délicatement la crème montée et la crème anglaise.

La mousse au chocolat
1. On fait fondre le beurre et le chocolat. On monte le blanc d’oeuf en neige et, à la fin, on verse le sucre glace.

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2. Dans le mélange beurre-chocolat (qui ne doit pas être trop chaud), on incorpore le jaune d’oeuf.  On verse alors le blanc d’œuf monté en neige et on les mêle délicatement.

Le décor en chocolat
1. On fait fondre le chocolat (pour les plus doués, on le tempère). On le verse dans un cornet en papier sulfurisé ou une poche à douille jetable dont on découpera un tout petit bout afin d’avoir un décor relativement fin.
2. On commence par dessiner le « cadre » du décor, à savoir le rond et le rectangle sur du papier guitare ou rhodoïde. Ensuite, on le remplit en formant des cercles sans lever la poche à douilles.

3. On laisse sécher quelques minutes : le chocolat doit avoir assez pris pour ne pas couler mais il ne doit pas avoir trop pris sinon il cassera. Concernant le contour du décor en chocolat, il convient de trouver une forme circulaire à la bonne taille (verre, pot de confiture…). En fonction du support choisi, soit vous le glissez à l’intérieur, soit vous l’épinglez à l’extérieur avec une épingle à linge/un trombone.
4. On conserve les décors au réfrigérateur ou au congélateur.

J’ai oublié de prendre en photo l’étape ganache qui s’insère donc entre la 1ère et la 2ème photo.

Le dressage
1. On commence par déposer un support quelconque (moi, c’était du papier sulfurisé). Dessus, on dépose un emporte pièce tapissé de papier rhodoïde. On commence par le sablé de la Mère Poulard puis la ganache dont on dépose une grosse cuillère au milieu du biscuit. Dessus, on dépose le biscuit Joconde : on appuie légèrement pour étaler la ganache et y faire adhérer le biscuit Joconde. Le temps de réaliser la bavaroise, on réserve au réfrigérateur.2. On verse la bavaroise en faisant attention à ce qu’elle se répartisse bien entre les biscuits et le rhodoïde. On replace au réfrigérateur le temps de faire la mousse au chocolat pour que la bavaroise prenne. On termine en déposant la mousse au chocolat.
3. On place au réfrigérateur pour 4h au moins, le temps que tout prenne. Au moment de servir, on pose un croq’moka sur l’entremets que l’on recouvre avec la cage en chocolat sur laquelle on dépose un biscuit de la Mère Poulard.

Astuces :
– Pour parfaire la ganache, vous pouvez la finir avec un coup de mixeur plongeant.
– Pour ne pas alourdir cet article déjà long, je suis allé au plus simple. Toutefois, si vous voulez plus d’informations rendez-vous sur les articles dédiés à la crème anglaise, à la crème Chantilly
– Pour le chocolat noir de la ganache, je vous conseille d’en prendre un fort en cacao. Cela permettra d’obtenir une ganache puissante dans laquelle vous sentirez autant le chocolat que le café…
– Dans ma bavaroise, j’ai mis 2g de café lyophilisé. Toutefois, il s’agit plus d’une indication que d’autre chose… En effet, en fonction du café choisi et de votre goût, il faudra peut-être en ajouter ou en enlever, à vous de goûter et d’ajuster en fonction de votre palais. Vous pouvez aussi décider d’ajouter de l’extrait de café mais, personnellement, je n’aime pas trop ça.
– On ne jette pas les jaunes d’œufs restants : on les congèle ou on réalise des recettes (tapez « jaune d’oeuf » dans le moteur de recherche du blog, en haut à droite).
– Comme je vous l’ai déjà dit, c’est un petit peu long comme recette à réaliser. Je vous livre donc mon rétroplanning, à vous d’en faire ce que vous souhaitez ;-). Personnellement, j’ai réalisé l’entremets la veille et la cage en chocolat le jour-même. Toutefois, vous pouvez aisément tout faire la veille… Attention toutefois, comme il y a une bavaroise et une mousse au chocolat avec des œufs crus, on ne conserve pas ce dessert plus de deux jours.

En conclusion, dégustons !

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8 commentaires sur “Un dessert de fêtes avec cet entremets « parfums d’enfance » (chocolat, café et noisettes)

  1. Quel merveilleux entremet, que je testerai volontiers tres prochainement. Merci d'avoir partagé ! Je ne suis pas végétarienne mais je préfere utiliser de l'agar plutot que de la gélatine. Penses-tu que la substitution marchera pour la préparation du bavarois ? Merci !

  2. Merci pour les compliments…
    Concernant l'agar agar, je ne sais pas trop quoi te dire… Personnellement, je n'aime pas l'agar et ne l'utilise que très rarement. Je trouve que ça donne quelque chose de trop collé et de très cassant. Si jamais tu décides de le faire à l'agar, fais attention car la quantité de gélatine étant minime, il faudra vraiment mettre très, très peu d'agar. Toutefois, comme tu n'es pas végétarienne, je te conseille d'utiliser de la gélatine de poisson. Je ne l'ai jamais utilisé mais Valérie l'explique très, très bien sur son blog (http://www.cestmafournee.com/) ! Tu me diras ce que ça donne, si tu testes 😉

  3. Merci pour cette excellente suggestion, c'est vrai que j'avais lu ces remarques sur le blog de Valérie il y a longtemps, au sujet de la gélatine de poisson, mais ai completement zappé ! Super conseil ! Merci 🙂

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