Le pain de mie bio d’Eric Kayser !

 

Ca y est, on est fin Novembre… Avec le mois de Décembre qui approche, c’est ma période préférée de l’année qui arrive : Noël. Il fait froid dehors et, pendant ce temps, je peux passer des heures à cuisiner et à pâtisser sans qu’on me prenne pour un fou. Pas mal, quand même, non ? En plus, c’est quand même la période la plus festive de l’année où l’on retrouve ses proches… ce qui ne fera pas de mal, en ce moment…
Si j’en reviens à mes moutons, ce passage à l’heure de Noël pour le blog ne va pas changer grand chose si ce n’est que tout aura un rapport plus ou moins direct avec les saveurs, la douceur et les traditions de Noël. Le principe est toujours le même : faire du maison, du bon, du rapide (ou à défaut, du « pouvant-être-préparé-à-l-avance ») et du simple (enfin, du pas trop compliqué, pour être précis). Dans la mesure du possible, j’essaierai au maximum de laisser de côté les recettes trop pouf-pouf ou qui coûtent trop cher. Sacré programme, hein ?
Aujourd’hui, on commence avec une recette de pain. Bien sûr, elle n’est surtout pas à réserver à cette période de l’année même si, il est vrai, on a tendance à en consommer un peu plus à cette période. Qu’il s’agisse de réaliser des canapés en apéritif, de le tartiner de beurre avec du saumon ou des huitres ou de le faire légèrement toaster avec du foie gras, c’est lui le roi ! A la maison, on ne fait pas une grande consommation de pain de mie, pourtant. En apéritif, on limite au maximum les amuse-bouche (et on préfère ce genre de petits choux à des canapés) ; avec du saumon ou des huitres, on propose un pain noir et, pour le foie gras, on opte pour du pain d’épices ou du pain aux figues.

Ceci dit, peut-être que grâce à Eric Kayser nos habitudes vont légèrement changer. En effet, ce pain de mie ne coûte rien à réaliser, il est rapide et facile à faire et surtout, il est vraiment meilleur que du pain de mie industriel, s’il était besoin de le préciser ! L’essayer, c’est l’adopter ! Enfin, j’aime bien l’idée de vous proposer de réaliser vous-même votre pain, pour les fêtes : c’est une période où on a un peu plus de temps (normalement) et ça coûte bien moins cher à réaliser qu’à acheter. J’ai failli faire un pain noir pour accompagner les fruits de mer mais j’ai finalement tranché au profit de ce pain de mie plus passe partout dont vous pouvez retrouver la recette dans Le Larousse du pain.

NB : ce pain de mie est délicieusement moelleux et souple… Par conséquent, même si vous ne le réalisez pas pour le fêtes, gardez la recette sous le coude pour faire des croque-monsieur ou des sandwich !
 

Infos pratiques :
– Quantité : 2 pains de mie
– Difficulté : ☆☆☆☆
– Préparation : 20 minute
– Pousse : 3h (cf Astuces)
– Cuisson : 30/40 minutes

La liste de courses :
– 500 g de farine T 65,
– 280 g d’eau tiède,
– 75 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté,
– 5 à 10 g de levure de boulanger fraiche,
– 10 g de sel,
– 10 g de lait en poudre,
– 40 g de sucre,
– 40 g de beurre (+ pour les moules),
– 20 g de crème fraiche épaisse,
– 1 œuf pour la dorure.

La liste des ustensiles :
– 1 robot ou 1 saladier, 
– 2 moules à cake (cf Astuces),
– 1 pinceau,
– 1 bol.

Concrètement, boulangeons…

 1. PÉTRISSAGE AU ROBOT. Dans la cuve du robot, on met l’eau (tiède, ça accélérera la pousse par la suite) avec le levain, la levure, le lait en poudre, le sucre, le sel, la crème fraiche et la farine. On mélange 5 minutes à vitesse lente puis 10 minutes à vitesse rapide. On ajoute alors le beurre et on mélange pour obtenir une pâte homogène (le but est juste d’incorporer correctement le beurre à la pâte, 5 minutes à vitesse rapide sont suffisantes).
 
 
1. PÉTRISSAGE A LA MAIN. Sur la table ou dans un saladier, on forme un puits avec la farine. Dedans, on place la moitié de l’eau, le levain, la levure, le lait en poudre, le sucre, le sel et la crème fraiche. On mélange puis on verse ensuite le reste de l’eau. On malaxe jusqu’à obtenir une belle pâte. On termine en incorporant le beurre. On pétrit jusqu’à obtenir une belle pâte souple et lisse. 

2. Quel que soit le mode de pétrissage choisi, on forme une boule avec la pâte et on filme ou on recouvre d’un linge le saladier. La pâte doit doubler de volume (en fonction de la température qu’il fait chez vous, cela peut prendre du temps). 

 
3. Quand la pâte est bien gonflée, on la dégaze soigneusement. On la divise alors en quatre pâtons de poids égal. Sur le plan de travail fariné, on laisse les pâtons se détendre sous un linge. Au bout d’une quinzaine de minutes, on boule chaque pâton. On les place dans les moules beurrés et farinés. On laisse à nouveau la pâte doubler de volume. 

3. BONUS. Quelques minutes avant la fin de la pousse, on met le four à préchauffer sur 170° C. 

 
4. Avant d’enfourner, on dore soigneusement avec l’œuf battu en omelette. On fait cuire 30 à 40 minutes. A la sortie du four, on démoule les pains de mie que l’on laisse refroidir sur une grille.
 
Astuces :
– Normalement, lorsque je fais une recette de chef, j’applique bêtement. Toutefois, ici, je n’ai pas pu m’y résoudre : il y a beaucoup, beaucoup trop de levure dans la recette initiale (20 g !). J’ai alors fouillé dans les entrailles de ce blog et exhumé la recette du pain aux figues : les proportions et la farine utilisée sont similaires… sauf pour la levure ! J’ai donc coupé la poire en deux et réalisé mon pain de mie avec 10 g de levure, ce qui est largement suffisant. Vous pouvez parfaitement le faire avec 5 g (comme le pain aux figues), si ce n’est que le pain de mie poussera plus lentement… Dans le même ordre d’idée, j’ai légèrement simplifié la réalisation de ce pain en alignant sa réalisation sur la plupart des recettes de pâte levée du blog.
– Je réalise ce pain sur deux jours : je prépare la pâte la veille, je la mets au réfrigérateur et je la travaille le lendemain.  Une fois cuit, le pain de mie se conserve bien et, même s’il sera moins bon que frais, le lendemain il conserve toutes ses qualités.
– Les proportions de sucre, de sel et de levure semblent très importante. Quand j’ai goûté la pâte crue je l’ai trouvé très salée et très sucrée (première déconvenue). Quand j’ai ouvert le four à la fin de la cuisson, une forte odeur de levure a assailli mes narines (seconde déconvenue). Néanmoins, à la dégustation, tout était parfait. Merci monsieur Eric Kayser.
– J’ai choisi de réaliser ce pain avec du levain déshydraté. C’est SUPER facile d’utilisation ! Il suffit de vous rendre en magasin bio et le casse-tête du levain est résolu. Personnellement, j’utilise ce levain déshydraté Priméal. Concernant la farine T 65, vous la trouverez facilement en magasin bio et (relativement) facilement en grandes surfaces (mais au rayon bio).
– Vous pouvez réaliser deux pains de mie avec ces proportions, plutôt que de les diviser, privilégiez la congélation. 
– Pour la cuisson, Eric Kayser préconise d’embuer le four en ajoutant de l’eau au moment où l’on enfourne. Cette technique dite du coup de buée est utilisée pour la cuisson du pain « classique ». Son objectif est double : donner une belle couleur dorée au pain et lui conférer une croûte croustillante. Sauf que je ne vois pas bien l’intérêt d’utiliser cette technique ici, le pain de mie ressemblant plus à de la brioche qu’à du pain (en plus, il n’a pas besoin d’être croustillant – au contraire – et la couleur dorée est apportée par la dorure). Ceci dit, si vous souhaitez essayer, cela ne devrait pas changer grand chose au résultat final (si ce n’est vous compliquer un peu la tâche ;-)). 
– Quand vous dorez vos pains de mie, ne soyez pas trop généreux. Il faut bien les dorer partout sans pour autant mettre trop d’oeuf, sinon, cela va couler le long de la paroi. A la cuisson, ça va coller et vous peinerez à les démouler !
–  Il y a deux écoles pour réaliser le pain de mie : le moule spécial qui vous permet d’obtenir un pain carré et le simple moule à cake qui vous permet d’obtenir quelque chose de bombé. En tout état de cause, si vous voulez un pain de mie bien doré sur tout son pourtour, il faut proscrire les moules en silicone ou en verre. 
– Le temps de pousse donné (3h) est indicatif. Tout dépend de la chaleur qu’il fait chez vous. Pour information, Eric Kayser donne une première pousse de 1h, un temps de détente du pâton de 15 minutes et une pousse finale de 1h30.
– La taille des moules que vous utilisez est très importante. En effet, si vous en choisissez des trop petits, le pain de mie va déborder. Au mieux, votre pain aura donc une forme de champignon, au pire, il débordera/coulera du moule. Ce cher Eric Kayser précise qu’il utilise des moules de 17 x 7,5 x 7,5. Le mien fait 18 x 8 x 8 et c’était déjà chaud patate… Je pense que le mieux c’est deux moules de 18 ou 20 cm de long.
– Il n’y a qu’une chose d’un peu piégeuse dans cette recette, surtout en hiver, c’est la pousse. Personnellement, je n’ai jamais eu de soucis. Toutefois, pour faire au mieux, vous pouvez au choix : placer votre saladier près d’une source de chaleur (four en marche, radiateur, cheminée…) ou transformer votre micro-ondes en étuve (vous placez un petit récipient contenant de l’eau dedans, vous faites tourner le micro-ondes 2/3 minutes pour que l’eau bout et forme de la buée, il ne vous reste plus qu’à placer votre saladier dans le micro-ondes). 
– Si vous voulez obtenir un pain de mie aussi uniforme que possible et donc sans déchirure, il est important que la seconde pousse aille bien jusqu’à son terme. Une fois mis au four, votre pain de mie ne doit quasiment plus pousser/gonfler, il doit simplement cuire. Peut-être vais-je encore enfoncer une porte ouverte mais si la pousse doit être poussée au maximum, il ne faut pas pour autant aller au-delà car sinon votre pain de mie va retomber. C’est tout bête et élémentaire quand on a l’habitude de travailler des pâtes levées mais je préfère le rappeler.

En conclusion, dégustons ! 

 
 
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