La brioche de François Perret

la brioche de François Perret
Un délicieux goûter grâce à la brioche de François Perret du Ritz
La brioche de François Perret

Cela fait des années que ce blog existe et pourtant, je n’ai jamais posté de recette de brioche. C’est fou car j’en fais depuis que je suis tout petit. Je pense même qu’il s’agit d’une des premières choses que j’ai réalisées.
Aujourd’hui, je répare cette terrible erreur avec THE recette qui éclate toutes les autres puisqu’il s’agit de celle de François Perret, chef pâtissier au Ritz. Excusez du peu !
J’en ai testé des recettes. Les panettones, les brioches feuilletées, les babkas, les pains au lait. Les recettes de Christophe Felder ou Philippe Conticini. Avec ou sans oeuf. Avec ou sans lait. Bref, j’ai tout essayé en la matière ! Et j’ai eu la révélation lorsque j’ai reçu le livre Instants sucrés de François Perret à Noël. Toutes les recettes me faisaient de l’oeil mais pour un premier test, j’ai décidé de partir sur quelque chose que je maîtrise relativement bien, à savoir la brioche. Je passerai sur le fait que la quantité de lait telle qu’écrite dans le bouquin est totalement farfelue pour en arriver à la brioche à proprement parler.
Je le dis sans aucune hésitation, cette brioche de François Perret est la meilleure que je n’ai jamais réalisée. Délicieusement beurrée, terriblement moelleuse et filante à souhait ! En un mot, cette brioche est parfaite ! D’ailleurs, je voudrais dire un petit mot sur la technique pour réaliser une brioche. En effet, on entend souvent, on lit partout qu’une pâte levée c’est « hyper compliqué » à réaliser. Et bien, pas du tout ! Je vous promets que si vous prenez le temps de laisser pousser la brioche le temps qu’il faut, que si vous la pétrissez aussi longtemps que nécessaire pour avoir un bon réseau de gluten, vous ferez une super brioche. Petite astuce pour savoir si votre pâte est assez pétrie : il suffit d’étirer la pâte qui doit former un voile sans se déchirer. En revanche, si vous n’avez pas de temps devant vous, laissez tomber !
Je vous laisse réaliser cette brioche pour le petit-déjeuner de dimanche ou le brunch de samedi. Vous m’en direz des nouvelles !
Belle soirée à tous et à très vite !

NB : cette recette est très riche… C’est pourquoi je vous propose aussi la recette de la brioche WW de Maryline !

Concrètement, pâtissons…

la brioche de François Perret
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La brioche de François Perret

La meilleure recette de brioche jamais testée
Temps de préparation1 h 30 min
Temps de cuisson45 min
Temps de pousse2 h
Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Française
Keyword: Brioche de François Perret
Portions: 10

Ingrédients

La brioche

  • 14 g de levure de boulanger fraîche
  • 2 cl de lait entier
  • 400 g de farine de gruau
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50 g de cassonade
  • 230 g d'oeufs (4 gros ou 5 petits)
  • 280 g de beurre

La dorure

  • 1 jaune d'oeuf
  • Quelques gouttes d'eau

Instructions

  • On émiette la levure que l'on délaie dans le lait tiède.
  • Dans la cuve du robot, on place la farine, le sel, la cassonade, les œufs et le mélange lait/levure. On pétrit au robot pendant une dizaine de minutes en première vitesse (concrètement, la pâte doit se décoller des parois).
  • On ajoute le beurre ramolli en plusieurs fois et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
  • On laisse pousser la pâte à température ambiante : elle doit doubler de volume. Ensuite, on dégaze la pâte et on la rabat. On filme et on place au frais pour une nuit.
  • Le lendemain, on réalise des boules de 80g que l'on façonne. Dans un moule beurré, on les place côte à côte deux par deux (comme sur mes photos) ou en quinconce. Cela ne change rien, si ce n'est le visuel de votre brioche. On aplatit légèrement les boules pour les coller les unes aux autres.
  • On laisse à nouveau pousser la brioche 1 ou 2h, elle doit doubler de volume.
  • Quelques minutes avant la fin de la pousse, on fait préchauffer le four à 150°C et on prépare la dorure (on fouette le jaune d’œufs avec les quelques gouttes d'eau).
  • Au moment d'enfourner, on dore la brioche que l'on cuit 45 minutes.

Notes

  • Cette brioche peut être réalisée à la main. Toutefois, je ne vais pas vous mentir : avec un robot c’est beaucoup plus simple. Si vous n’en avez pas, il faudra travailler la pâte à la main pendant un loooong moment (1/2h à 1h). Vive l’huile de coudes ! 
  • La pâte est extrêmement riche en beurre, c’est ce qui donne à cette brioche cette texture et ce goût incroyables. Par conséquent, il est impératif qu’elle passe une nuit au réfrigérateur pour pouvoir être travaillée. 
  • Avec cette recette, vous réaliserez deux brioches. François Perret précise que ces proportions sont données à dessein car, ainsi, la pâte est plus facile à travailler. La brioche se congèle parfaitement dans un sac hermétique. Il préconise de la faire décongeler à 100°C. 

En conclusion, dégustons la brioche de François Perret !

Pour le petit-déjeuner,François Perret, chef du pâtissier du Ritz propose une sublime brioche
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