Entrée chaude (et bio) + hiver + Halloween ? La soupe de potimarron et émulsion de lait à la chataigne de Florent Ladeyn

 

Samedi, c’est Halloween ! Par conséquent, l’espace d’une petite semaine, le blog se met à l’heure des citrouilles et autres morts vivants… Si vendredi, on fera dans le sucré et dans le trop beau (il y a de la surprise dans l’air), aujourd’hui, ça sera salé (et rapide, et facile, et pas cher). 
A la maison, il y a des gros mots à ne pas prononcer, notamment tous les noms de courges. Au printemps dernier, j’avais osé la soupe de butternut et carottes de Sabine. Après moult grimaces, ça avait été un succès. Cet automne, j’ai décidé de retenter l’expérience avec une nouvelle courge (quel homme de défis, je suis, hein). Au moment de l’annonce de la recette, ça a encore grimacé sévère… Même si j’avais convoqué un Top Chef (vous l’avez ou pas ?), j’avais quand même des doute. Mais comme Florent Ladeyn est un un magicien, ça a fonctionné ! Tout le monde a aimé. Ceci étant dit, le potimarron n’est pas la courge qui nous a le plus plu. 
Juste un petit mot sur Florent Ladeyn. Son livre m’a été offert par une amie pour mon anniversaire (coucou Chachou) ! Florent est un Chef que j’aime beaucoup. Son petit côté attaqué du bulbe et original me plaisent beaucoup. Moi, en cuisine, j’adore tout ce qui change. Et, pour moi, Florent Ladeyn apporte vraiment quelque chose à la cuisine avec ses idées “originalo-bizarres”, sa passion pour la nature et son amour du terroir nordiste… Le titre de son livre “Cuisine authentique” lui colle parfaitement à la peau ! Je n’ai jamais eu la chance de goûter sa cuisine “pour de vrai” (le Nord, ça fait un peu loin de chez moi, quand même, mais ça me fait drôlement envie). Pour ceux que ça tenterait ou pour les plus curieux, vous pouvez le retrouver à l’Auberge du Vert Mont près de Lille ou au Bloempot dans le centre de Lille ! Pour tous les autres malheureux comme moi, je ne saurais trop vous conseiller son livre (qui n’est pas très cher en plus) : 

 

La liste de courses :
– 1 potimarron (+/- 1 kg),

– 50 g de beurre,

– 50 g de bouillon de poule, 

– 250 g de lait entier, 

– 100 g de châtaignes cuites,

– 2 châtaignes fraiches, 

– Sel & poivre. 

La liste des ustensiles :
– 1 mixeur plongeant, 

– 1 cocotte ou 1 grande casserole, 

– 1 couteau, 

– 1 planche à découper. 

1. On coupe le potimarron en deux et on l’épépine. On le découpe en gros cubes, sans enlever la peau (je vous en dit plus dans les Astuces). 

 

 

2. Dans une casserole, on fait fondre le beurre puis suer les cubes de potimarron. On poursuit la cuisson 5 minutes à feu doux, en posant un papier sulfurisé dessus. On mouille alors avec le bouillon de poule et on poursuit la cuisson dix (grosses, grosses) minutes. Quand le potimarron est tendre, on le mixe. A ce moment, on rectifie l’assaisonnement et on réserve.
3.  Pour l’émulsion de châtaignes, on fait bouillir le lait et les châtaignes dans une casserole pendant 5 minutes puis on mixe. Pour émulsionner, le but est d’incorporer le plus d’air possible. On réserve.

4. Dans une assiette, une verrine, une courge, on place la soupe. Par dessus, on dépose l’écume à la châtaigne et quelques copeaux de châtaigne fraiche.

 

Astuces :
– Personnellement, je trouve que les proportions sont plus pour 4/5 personnes. Pour moi, on nourrit 6 convives si on fait des verrines…
– Comme je devais être un peu évaporé au moment de la réalisation de l’écume, je n’ai pas fait de photos. Toutefois, pas de panique, vous pouvez regarder du côté de l’oeuf en deux façons de Pierre Augé pour avoir un pas à pas photographique. En outre, son astuce d’ajouter du beurre pour stabiliser l’écume fonctionne parfaitement (je pense que c’est aussi pour cela que Florent conseille du lait entier : la matière grasse).
– Pour réaliser les copeaux de châtaigne, c’est simple : on les épluche et on les passe à la mandoline ou à l’économe. Personnellement, je ne voulais pas non plus achever mes Experts : je n’en ai pas mis.
– La quantité de liquide à incorporer me semble très, très limite : votre potimarron aura à peine les pieds dans l’eau avec ces proportions. Moi, j’ai fait comme d’habitude : j’ai mouillé à hauteur.  Pour remplacer le bouillon de poule maison, j’ai ajouté un cube entier. Enfin, j’ai cuit le potimarron plutôt 1/2h que 10 minutes. De toute façon, c’est cuit quand ça s’écrase !
– Quand je fais une recette de chef, je suis un peu bête et discipliné : j’applique sans réfléchir (et parfois, ça me fait mal au ventre). Là, Florent Ladeyn précise bien qu’il ne faut pas éplucher les potimarrons. Vu la dureté de la peau, je voyais déjà la catastrophe après mixage : une soupe dans laquelle surnagerait de petits morceaux de peau immangeables. Pour autant, bête et discipliné, j’ai appliqué les préconisations du Chef et j’ai bien fait ! On évite l’épluchage laborieux et il n’y a rien du tout dans la soupe ! D’ailleurs, comme vous gardez la peau de votre potimarron, achetez-en un bio !