Le lexique culinaro-pâtissier

Abaisse : il s’agit d’un morceau de pâte que l’on étale à l’aide d’un rouleau pour lui donner l’épaisseur et la forme souhaitée.

Abaisser : étaler au rouleau une pâte à l’épaisseur désirée.

Appareil : un mélange de plusieurs produits composant la préparation d’une recette.

Arroser : répandre un sirop ou un alcool sur un produit pour éviter qu’il ne dessèche.

Bain-marie : plat à demi rempli d’eau (plus ou moins chaude) dans lequel on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir chaud, comme les oeufs au lait, par exemple.

Battre : travailler vigoureusement une préparation au fouet (ou au batteur électrique) pour la mélanger ou la faire augmenter en volume.

Beurrer : enduire un ustensile de beurre pour éviter que la préparation n’accroche. Ce terme désigne aussi l’incorporation du beurre à une pâte (la pâte feuilletée, par exemple).

Beurre manié : un mélange de beurre et farine que l’on utilise pour épaissir des préparations liquides ou à incorporer dans un feuilletage inversé.

Beurre pommade : un beurre ramolli qui a la consistance d’une crème (ou d’une pommade, justement).

Blanchir : plonger des légumes ou des fruits quelques minutes dans l’eau bouillante afin de les attendrir ou d’en ôter l’amertume. Ce terme désigne aussi le fait de travailler vigoureusement au fouet des jaunes d’oeuf et du sucre.

Bouler : donner à la main la forme de boule à une pâte.

Caraméliser : enduire de caramel un moule ou un ramequin. Ce terme désigne aussi le fait de blondir du sucre à la surface d’une préparation, à l’aide d’un fer rougi ou d’un chalumeau, comme pour la crème brûlée.

Chablon : pochoir servant à réaliser différentes formes (synonyme d’emporte-pièce).

Chablonner : appliquer du chocolat à la base des entremets, des ganaches ou des biscuits avant le montage. Cela permet notamment d’éviter qu’une préparation n’en détrempe une autre.

Chemiser : appliquer sur les parois d’un moule une pâte (du beurre et de la farine, du beurre et du sucre, du papier, du chocolat…).

Chiqueter : décorer le pourtour d’une abaisse à l’aide d’une pince ou d’un couteau.

Ciseler : couper finement en petits dés des fruits ou légumes.

Citronner : frotter la surface de certains fruits avec du citron pour éviter qu’il ne noircisse (s’oxyde).