Mon matériel

On dit souvent qu’il n’y a pas de mauvais outils mais qu’il n’y a que de mauvais ouvriers… En cuisine, c’est absolument faux ! Sans être forcément équipé comme un grand chef, il y a un minimum de matériel à avoir avant de se lancer à l’abordage de la cuisine et de la pâtisserie. Sans être nécessairement exhaustif ou impartial, une partie du matériel qui peuple les placards de ma cuisine… Cette répartition entre les choses qui me semblent absolument essentielles et celles qui me le sont beaucoup moins est éminemment subjective… et dépend en grande partie de ce que l’on réalise !
PS1 : bien sûr, je ne parle de tout ce qui (en théorie) se trouve déjà dans une cuisine normalement constituée : une passoire ; des spatules en bois et en plastiques ; des saladiers en tailles et nombres variés ; du papier aluminium, étirable ou cuisson…
PS2 : tous les liens que je mets renvoient vers les ustensiles ou marques que j’utilise et qui me conviennent parfaitement. Ceci étant, d’autres marques peuvent parfaitement vous aller ou être plus efficaces

Les ustensiles « absolument » indispensables

L’électroménager

– Le four : ça semble idiot de faire apparaitre un four dans les équipements de base. Et pourtant, dieu seul sait qu’il conditionnera à 80% la réussite de vos recettes ! Vous avez des fours à presque tous les prix : à gaz ou électrique, à chaleur tournante ou non, à vapeur, qui cuit uniquement par le bas ou par le haut… Bref, en fonction de votre budget, vous n’aurez que l’embarras du choix. Personnellement, j’ai une grosse préférence pour l’électrique qui me semble plus facile à apprivoiser. Pour le reste, si vous ne vendez pas votre maison pour acheter votre four, vous n’aurez jamais le four parfait. A la maison, on a un four Bosch à tiroir qui est hyper pratique. Toutefois et malgré son prix, il n’offre pas une cuisson tout à fait uniforme. Bref, s’il est très bien, il n’est pas parfait.
– Le mixeur-plongeant : en tant qu’inconditionnel de la soupe, un mixeur-plongeant (encore appelé girafe) est indispensable. Ca peut aussi servir pour d’autres choses, par exemple la ganache ! Si vous voulez un mixeur qui mixe un minimum, il faut éviter les premiers prix (sauf exception). Si la rolls c’est le Bamix, mon Seb me convient parfaitement.
– Le batteur : en complément d’un robot, le batteur peut être utile. Il fera merveille pour les blancs en neige, la chantilly, les ganaches montées…
– La balance : je suis incapable de faire une recette, a fortiori de pâtisserie, sans la suivre à la lettre. Or, s’il y a écrit 90g de farine, ce n’est pas 100g. Par conséquent, il n’y a qu’une bonne balance (à affichage digital pour plus de précision) qui puisse faire l’affaire. Bien sûr, exceptionnellement et en dépannage, le verre mesureur peut être utile.

La préparation

– Des couteaux : il vous faut impérativement des couteaux et, surtout, de bons couteaux (d’offce, éminceur…). En effet, il n’y a rien de pire qu’un couteau sur lequel il faut forcer, qui écrase la nourriture… Vous pouvez acheter des couteaux « classiques » Laguiole ou en céramique TopChef de France comme moi !
– Une poche à douille : elle est vraiment indispensable pour réaliser beaucoup de pâtisseries. Personnellement, j’utilise deux poches en silicone de très grande contenance (qui peut le plus, peut le moins). La première est dédiée aux petites douilles, la seconde aux douilles plus grosses (j’ai légèrement coupé le bout). Au niveau entretien, facilité d’utilisation, geste pour la planète et solidité, les poches à douilles en silicone mettent KO les poches à douilles jetables ou en nylon. Ponctuellement, lorsque j’ai plus de deux préparations ou dans des cas très particuliers, j’utilise ces poches jetables (qui ne coutent rien). En revanche, elles ne sont pas d’une qualité exceptionnelle. Si vous entendez les utiliser quotidiennement, je vous conseillerai d’en acheter de meilleure qualité.
– Une maryse : c’est l’alpha et l’oméga de tous les pâtissiers en herbe que nous sommes. Grâce à elle, vous raclerez vos saladiers et vous ne gaspillerez plus une miette de vos préparations. L’investissement n’est pas colossal et vous vous en servirez quotidiennement ! Personnellement, j’utilise la Tupperware que mamie m’a acheté mais il y en a plein d’autres de bien, notamment la Mastrad. Certains utilisent aussi de petites maryses.
– Un fouet : il vous faut un bon fouet, bien solide pour pouvoir fouetter vivement vos préparations (personnellement, j’ai même un manche « anti-dérapant » pour une prise en main agréable). Vous pouvez même acheter un petit fouet (ou une cuillère magique) pour les préparations en petite quantité.
– Un cul de poule : ces saladiers en inox peuvent être remplacés par des saladiers classiques mais je ne saurais trop vous conseiller d’investir dans au moins un cul de poule. En effet, leur forme et leur matière sont idéaux pour la réalisation de certaines préparations. Sur ce coup-là, je ne suis pas sûr que ce soit le même que le mien mais le fond en caoutchouc, c’est hyper pratique pour que ça ne dérape pas !
– Un rouleau à pâtisserie : il n’y a rien d’exceptionnel en la matière, un grand rouleau à pâtisserie en bois est idéal.

La cuisson

– Des poêles : en théorie, les poeles font partie du matériel que tout le monde a. Néanmoins, il faut quand même avoir des poêles de qualité et de différentes tailles. Personnellement, je suis un inconditionnel des poeles en pierre ou au revêtement en pierre (niveau durée de vie et anti-adhésif, c’est le mieux).
– Des casseroles : une nouvelle fois, vous devez avoir des casseroles chez vous. Si vous n’en avez pas, ce sont les casseroles en inox que j’utilise.
– Une cocotte : ça peut sembler idiot mais les cocottes sont vraiment très utiles en cuisine : pour cuire le pain au four, pour cuire de grandes quantités de pâtes, pour faire des plats en sauce… Deux solutions : la cocotte en fonte ou en inox (j’ai les deux).
– Des cercles : depuis que j’ai investi dans les cercles à pâtisserie, je n’utilise quasiment plus de moules à tarte classique. Ils sont très pratiques et permettent d’obtenir des fonds de tarte très uniformes. J’ai un cercle de taille standard De Buyer (entre 20 et 26 cm de diamètre), un cercle de taille standard mais à bord haut et des petits cercles pour faire des tartelettes.
– Des moules à tarte avec fond amovible : comme je vous l’ai dit, je n’utilise que rarement des moules à tarte. Lorsque je le fais (souvent pour avoir des bords cannelés), c’est avec mes moules à tarte à fond amovible rond ou rectangulaire pour pouvoir démouler plus facilement.
– Un moule à manqué normal et/ou à charnière : que ce soit pour faire des cheesecakes, des tourtes ou je ne sais quoi, de simples cercles/moules à tarte ne suffisent pas, il faut des bords plus hauts. Pour ces cas-là, je vous conseille un moule à manqué normal ou à charnière (ce qui facilitera le démoulage) anti-adhésif d’un diamètre standard.
– Une toile SILPAT : longtemps, je me suis dit que le papier sulfurisé faisait parfaitement l’affaire… Ca, c’était avant de tester la feuille SILPAT ! C’est pratique, c’est écologique, ça s’entretient facilement… Vous vous en servirez autant pour la cuisson d’un fond de tarte que pour une génoise ou des pommes duchesse. Il n’y a qu’un inconvénient : cette toile est fragile, il ne faut surtout pas couper dessus.

Les ustensiles « presque » indispensables

L’éléctroménager

– Un robot : avant d’en avoir un, je jugeais ça totalement inutile (genre, vraiment, vraiment inutile, si ce n’est prendre de la place dans la cuisine). Et puis un jour, j’ai essayé et depuis, je m’en sers tous les jours, voire plusieurs fois par jour ! C’est vraiment devenu un indispensable, même si on peut parfaitement faire sans. Mais quel gain de temps, de place et d’énergie ! Aujourd’hui, je dois bien avouer que j’aurais énormément de mal à m’en passer. En fonction de votre budget, vous pouvez opter pour les deux stars que sont le Kenwood ou le Kitchenaid Artisan. Personnellement, j’ai ce Moulinex et j’en suis vraiment satisfait. Il est super résistant (je lui en ai fait voir des vertes et des pas mûres), il résiste bien au temps qui passe, il est puissant… Le seul bémol : quand les quantités sont trop grandes, il peine un peu !
– Un robot-coupe ou hachoir : de prime abord, ça peut sembler ne pas être une priorité du tout… Et pourtant, très vite, ce robot s’imposera comme un incontournable de la cuisine : pour faire du praliné, pour faire de la pâte de pistache, pour mixer la poudre d’amandes afin de faire des macarons… Pour toutes ces préparations, vous pouvez opter pour un grand ou un petit robot hachoir mais, en tout état de cause, il faut choisir un robot-coupe très puissant. A défaut, vous risquez de faire cramer le moteur avant même d’avoir pu obtenir une pâte de praliné !
– Une friteuse : j’ai hésité entre absolument indispensable ou quasi indispensable. Cependant, comme on peut faire frire dans une simple sauteuse, j’ai opté pour la deuxième catégorie. A mon avis le résultat est quand même loin d’être optimal de cette manière puisque ce n’est pas hyper sécurisé, qu’on ne peut pas choisir précisément la température… Bref, si on veut cuisiner/pâtisser un peu sérieusement, la friteuse fait quand même partie des trucs à avoir pour devenir le roi des beignets, des oeufs mollets frits, des pommes dauphines… Ma friteuse est absolument parfaite !
– Un thermomètre : quand on commence à parler de thermomètre en pâtisserie, ça fait tout de suite peur. Ca fait professionnel, ça fait prise de tête inutile… En fait, c’est rien de tout ça : c’est utile, c’est facile d’utilisation et ça ne coûte pas grand chose. Et ça vous facilitera la vie : on peut faire une crème anglaise en contrôlant la cuisson à l’oeil mais ça deviendra littérallement un jeu d’enfant si vous avez un thermomètre ! Pour ceux qui le souhaitent, il y a aussi le thermomètre laser : pas de contact, affichage digital immédiat, une amplitude de température plus grande (je n’ai jamais testé mais sur le papier, ça vend du rêve).
– Une balance de précision : c’est tout pareil que le thermomètre, cette balance qui donne le poids à 0,1g près, ça semble superfétatoire ! Que nenni puisque, là encore, ça ne coûte pas très cher et ça peut grandement vous faciliter la vie en pâtisserie (quand vous pâtissez en petite quantité ou pour des ingrédients présents en quantité infime dans la recette) ou en cuisine (pour le sel, le poivre et les épices, particulièrement). Personnellement, j’ai une cuillère car je trouve ça plus pratique quune petite balance (qui sera toutefois plus précise car elle descend à 0,01g quand ma cuillère s’arrête à 0,1g… mais c’est rare que les recettes soient aussi précises que cela).

La préparation :

– Une microplane : comme beaucoup, j’ai longtemps rechigné à mettre 20€ dans une vulgaire râpe ! Sur un coup de tête, j’ai cédé à la tentation et je vous jure que pour rien au monde je ne reviendrai en arrière. Au final, je m’en sers très souvent, que ce soit pour zester des agrumes ou râper du fromage ! La prise en main est parfaite, l’entretien est simple et, malgré le poids des années, elle est toujours comme neuve. Son seul inconvénient : le prix ! Ma Microplane, je l’ai et je la garde !
– Les moules fantaisie en silicone : ils sont très utiles pour le chocolat et les préparations que l’on congèle. Néanmoins, on oublie tous les moules qui ne coûtent rien et que l’on trouve partout. Sans forcément les acheter une fortune, il faut opter pour la qualité afin de faciliter le démoulage. Personnellement, j’ai une passion pour les moules en forme de demi-sphère (de taille standard, des petits, des vrillés…) mais j’ai aussi des moules oursons.
– Des douilles fantaisies : comme les emporte-pièce, il existe une tonne de douilles. Si on peut utiliser une poche à douilles sans douille, pour éviter d’être trop limité, il faut très vite investir. Pour commencer, il faut, à mon humble avis, une/des douilles cannelées, une/des douilles à petits fours, une/des douilles unies et une douille à Saint-Honoré. Par la suite, vous pouvez acheter des douilles plus spécifiques pour la décoration ou pour garnir. Il existe deux types de douilles : en polycarbonate ou en inox. Personnellement, j’ai une petite préférence pour l’inox, en particulier pour les De buyer !
– Une passette : plus ou moins grande, la passette est très utile pour tamiser la farine, la poudre d’amandes ou plus simplement pour saupoudrer des préparations de sucre glace.
– Une grille pour faire refroidir : j’ai hésité à la mettre dans les indispensables. En effet, si vous voulez que vos brioches, pains ou tartes puissent refroidir convenablement et que l’humidité s’en échappe pour ne pas détremper, il faut absolument que ça refroidisse sur une grille (aussi appelée volette). En plus, ça ne coûte pas grand chose et, cette fois, vous pouvez vous ruer sur les premiers prix (il y en a dans à peu près toutes les grandes surfaces et magasins type Foir’Fouille, Casa…).
– Un pinceau : quand on débute en pâtisserie, ce n’est pas indispensable… Mais dès lors que l’on veut faire quelque chose d’un peu visuel, ça le devient. Que ce soit pour napper une tarte ou dorer une galette, on n’a pas encore trouvé mieux qu’un pinceau. Deux écoles s’affrontent ici : le pinceau en silicone ou celui en polyamide. C’est à vous de voir (moi, j’ai les deux).
– Une spatule plate et coudée : une spatule, c’est exactement ce qu’il vous faut pour lisser un entremets ou réaliser des tuiles (bien souvent, on en a déjà dans sa cuisine). Dès lors qu’en a une, ça ne sert à rien d’acheter une spatule coudée ? Et bien, détrompez-vous car la spatule coudée vous permettra de lisser certaines préparations au fond d’un cercle par exemple. Malin, hein ! Par conséquent si vous ne devez en acheter qu’une, optez pour la spatule coudée !
– Des ciseaux : ça parait tout bête mais avoir des ciseaux qui coupent bien, c’est primordial ! On ne s’en sert pas quotidiennement mais assez régulièrement, que ce soit pour inciser des pains au lait, couper du papier sulfurisé…

La cuisson

– Une plaque perforée : même si ce n’est pas vital, c’est suuuuuper pratique ! Oui, votre four à une grille et/ou une lèchefrite mais la plaque perforée, c’est beaucoup mieux. Déjà, c’est pratique car on peut la trimbaler facilement de la table au four, du frigo au four etc… En plus, comme elle est perforée, la plaque laisse passer la chaleur !
– Un moule à cake : les moules à cake, on en trouve partout à 3 francs 6 sous, grand ou petit, en silicone ou en fer. Résultat des courses, c’est souvent de la gnognote et le résultat n’est pas génial (un moule en fer aura tendance à coller et un moule en silicone se déformera). J’ai donc décidé d’investir une bonne fois pour toutes dans un bon moule à cake… Oui, c’est cher mais après, on est tranquille. Ce n’est pas indispensable mais ça aide énormément !
– Des moules en silicone : je n’aime pas les moules à tarte ou à cake en silicone (cf la suite de cet article). Néanmoins, pour certaines préparations, j’utilise des moules en silicone, notamment pour les financiers, les babas, les cannelés, les madeleines… Petite précision pour les madeleines : le moule en acier est très bien aussi (pour le choc thermique et le « croustillant ») mais très vite, ça accroche.

Les ustensiles « pas vraiment » indispensables

L’électroménager

– Une sorbetière : il est à la mode de réaliser ses glaces sans sorbetière. Toutefois, pour faire des glaces à peu près dignes de ce nom, cet achat est indispensable, d’autant plus que ça n’est pas très cher.
– Une yaourtière : la question est simple : voulez-vous faire des yaourts ? Si oui, la yaourtière est quasiment incontournable (sauf à avoir un four permettant d’obtenir la fermentation) ; si non, laissez la yaourtière chez le vendeur, n’allez pas encombrer votre cuisine !
– Un gaufrier : il n’y a pas 36 manières d’obtenir des gaufres : il faut un gaufrier. Et pour obtenir de bonnes gaufres, il faut un bon gaufrier. Dans cette optique, je déconseille les machines qui combinent gaufrier/croque-monsieur (sauf à mettre le prix,bien sûr). Certes, c’est pratique (ça coûte moins cher et ça prend moins de place) mais le résultat n’est pas forcément optimal !
– Un blender : mon robot est équipé d’un blender et je ne m’en sers pratiquement… jamais ! Un peu plus au printemps pour me faire des smoothies mais ça me passe vite. Toutefois, je peux comprendre que certains y prennent goût !
– Un croque-monsieur : à nouveau, c’est un non-indispensable puisque l’on peut réaliser des croque-monsieur au four. Mais si vous voulez des croques bien moelleux (comme ceux de Conticini), cet appareil est indispensable !
– Un chalumeau : oui, on ne s’en sert pas tous les jours ; oui, le grill du four peut faire l’affaire ; (et oui, ce n’est pas de l’électroménager mais j’avais envie de le mettre là 🙂 ). Mais une fois qu’on a dit ça, on n’a pas tout dit. En effet, sans un bon chalumeau, vous pouvez dire adieu à de belles meringues dorées ou à des crème brûlée à la chaleur bien contrastée. Pour le chalumeau, il y a deux écoles : la petite bête ou la grosse. J’ai les deux mais je trouve mon Matfer, bien plus efficace !

La préparation

– Des cuillères mesure : si vous avez l’habitude de piquer vos recettes sur les blogs anglosaxons, ces cuillères sont absoluement indispensables. Pour les autres, leur utilité est plus limitée… Les miennes prennent (souvent) la poussière dans le placard !
– Un verre mesureur : je ne suis vraiment pas un adepte du verre doseur qui ne permet pas la précision si importante en pâtisserie. Toutefois, en dépannage ou pour les liquides, ça peut être pratique. En plus, s’il est très haut, glisser votre poche à douille dedans vous permettra de la remplir plus facilement. Personnellement, j’ai opté pour un verre mesureur en verre qui, s’il est plus fragile, ne perd pas ses graduations avec le temps.
– Une mandoline : on ne va pas se mentir, la mandoline est un instrument hyper pratique, en ce qu’elle fait gagner un temps précieux. Pour autant, on ne s’en sert pas tous les jours, elle peut être dangereuse si on ne fait pas attention et elle ne fait rien que l’on ne puisse faire avec un bon couteau et une planche (à l’exception des fruits/légumes émincés extrêmement finement).
– Une corne : elle ne fait rien que vous ne puissiez faire avec autre chose (la pâte peut se couper au couteau, la cuve du robot peut se racler à la maryse). Toutefois, l’investissement n’est pas énorme, sa durée de vie est très longue et une fois que vous aurez commencé à vous en servir, elle fera vite partie des incontournables ! Je n’échangerai ma corne De Buyer contre rien au monde…
– Un tamis : le tamis fait partie des ustensiles dont on se sert ponctuellement mais que l’on peine à remplacer quand on en a besoin. A sa décharge, il ne coute pas très cher.
– Un flexipat : c’est un tapis en silicone avec des rebords… A la maison, il n’est que très rarement de sortie, lorsque je fais des génoises ou des biscuits à la cuillère. Et encore, parfois, j’utilise ma feuille SILPAT à la place. Néanmoins, si vous décidez d’en acheter un, laissez de côté ceux qui valent 3€ à la Foir’Fouille, ils gondoleront à la cuisson… Il vaut mieux y mettre le prix et ne pas y revenir.
– Du rhodoïd : si vous ne souhaitez pas réaliser d’entremets, le Rhodoïd ne vous servira strictement à rien. En revanche, dès lors que vous cerclerez n’importe quel bavarois, il vous deviendra indispensable. Comme on s’en sert deux fois dans l’année et que c’est un peu cher, à vous de voir !
– Du papier guitare : c’est un peu la même chose que du rhodoïd, si ce n’est qu’il est plus souple et se présente en grandes feuilles alors que le premier se présente en bande. On utilise vraiment rarement ces feuilles guitare (essentiellement pour le chocolat) mais lorsqu’on en a besoin, elles sont quasiment irremplacables.
– Une incisette : si vous avez dans l’idée de faire du pain, une incisette vous sera utile (d’autant plus que ce n’est pas très cher). Toutefois, si vous faites ponctuellement votre pain, d’autres ustensiles pourront facilement la remplacer : ciseaux, lame de rasoir, couteau…

La cuisson

– Des moules à tarte ou à manqué en silicone et en verre : c’est très, très personnel mais je suis anti silicone et verre pour la cuisson des tartes. Avec ce type de moules, la chaleur est coupée et vous n’obtiendrez jamais une pâte bien croustillante et dorée. Par conséquent, je réserve mon moule à manqué en silicone pour certaines recettes bien particulières qui nécessitent une cuisson plus douce pour en conserver le moelleux : le gâteau magique, le brownie…
– Des cercles/cadres extensibles : niveau praticité, on ne fait pas mieux mais niveau résultat, ça n’est pas toujours parfait (la taille n’est pas toujours exacte, le cercle se déforme un peu, la taille choisie ne tient pas ou mal). Bref, ces ustensiles extensibles sont un peu capricieux et il faut « mettre le prix » (comprendre ne pas acheter les moins chers) pour pouvoir en faire une utilisation à peu près efficace. J’ai un grand et un rectangulaire.
– Des emportes pièces variés : il y a à peu près autant de tailles et de formes d’emporte-pièces que de recettes sur ce blog. En plus, bien souvent, on peut obtenir plus ou moins le même résultat avec ce qui traine dans la cuisine : un verre, une tasse, une boite de conserve… Toutefois, ce n’est pas le top de la praticité. Par conséquent, j’en achète en fonction de mes besoins et j’ai des emporte-pièces avec poussoir, des emporte-pièces pour faire des lunettes, des emporte-pièces pour Noël, des emporte-pièces pour pain d’épices
– Des moules à baba ou cannelés : dans la plus pure tradition et pour avoir le meilleur résultat possible, il vous faut faire vos savarins dans des moules en fer et vos cannelés dans des moules en cuivre. Néanmoins, si vous n’êtes pas prêts à vendre un oeil et un rein, de simples moules en silicone feront parfaitement l’affaire. Tel n’étant pas mon cas, j’utilise des moules en silicone pour ces gourmandises !

Bons achats à tous 😉