Une délicieuse tarte au chocolat avec une pâte au sarrasin
Temps de préparation1 heureh
Temps de cuisson20 minutesmin
Temps de repos3 heuresh
Temps total4 heuresh20 minutesmin
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6
Ingrédients
La pâte sucrée au sarrasin
125gde beurre
80gde sucre glace
25gde poudre d'amande
2gde fleur de sel
55gd'oeuf
210gde farine de sarrasin
La ganache onctueuse au chocolat
170gde crème liquide
25gde sirop de glucose
25 gde miel d'acacia
150gde chocolat Araguani
15gde beurre
Le montage
QS de graine de sarrasin
QS de fleur de sel
QSde chocolat noir
Instructions
La pâte sucrée au sarrasin
Dans la cuve du robot, on crème le beurre pommade avec le sucre glace. On y ajoute ensuite la poudre d'amandes et le sel puis l'oeuf. On termine avec la farine de sarrasin en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte homogène. On ne la travaille pas trop : dès que la pâte s'amalgame, on arrête. On filme le pâton et on place au réfrigérateur.
Quand la pâte est bien froide, on l'abaisse (3 à 4mm, c'est relativement épais). On fonce alors les moules carrés (je procède en deux fois : des bandes pour les côtés et un carré pour le fond). On replace au réfrigérateur pour cuire les fonds de tarte bien froids.
Dans le four préchauffé à 180°C, chaleur statique, on cuit les fonds de tarte à blanc une grosse quinzaine de minutes. On place à refroidir sur une grille.
La ganache onctueuse au chocolat noir
Dans une casserole, on fait chauffer la crème, le glucose et le miel jusqu'à 80°C (juste avant l'ébullition). Pendant ce temps, on hache finement le chocolat.
Sur le chocolat haché, on verse 1/3 du chocolat. On attend une minute le temps que le chocolat fonde légèrement avant de commencer à émulsionner. Quand la ganache est homogène, on répète la même opération avec le second tiers puis le troisième tiers. On termine en ajoutant le beurre : le résultat est bien lisse et brillant.
On place la ganache onctueuse en poche et on procède au montage immédiatement pour ne pas que la ganache cristallise.
Le montage de la tarte
1. On chablonne au chocolat, c'est-à-dire qu'on imperméabilise au pinceau en déposant une fine couche de chocolat, chaque fond de tarte.
On remplit ensuite chaque fond de tarte très généreusement, la ganache doit affleurer sur les bords de la tarte sarrasin. Je vous conseille de faire comme pour des macarons, posez les tartes sur une plaque et tapotez légèrement en dessous pour lisser et répartir équitablement la ganache. On la réserve à température ambiante.
Ensuite, on dépose une belle quantité de graines de sarrasin. Avant la dégustation, on flashe la tarte au sarrasin au four (30s à 165°C). On parsème de fleur de sel et de graines de sarrasin torréfiées. On sert immédiatement.
Notes
Il est vraiment impératif de réaliser cette tarte sur deux jours. En effet, la pâte sucrée est très compliquée à travailler le jour-même. Il faut qu'elle passe quelques heures au réfrigérateur.
Les graines de sarrasin (ou kasha) se trouvent très facilement en magasin bio. Récemment, j'en ai même trouvé au rayon bio de mon Leclerc. Pour être utilisées (et parfumées), ces graines doivent être torréfiées. On les trouve parfois déjà grillées dans le commerce. Si tel n'est pas le cas, vous pouvez les passer au four une petite demi-heure (150/160°C).
Cette recette a la particularité d'être sans gluten. Or, on connait tous ou presque un ou deux intolérants au gluten qu'il est très difficile de contenter avec un vrai et bon dessert. C'est chose faite avec cette tarte au chocolat et sarrasin.
Pour que ce soit plus rapide (et parce que je suis un peu flemmard), je fais souvent ma ganache au mixeur sauf pour les tartes au chocolat. En effet, la ganache est relativement épaisse (comparativement aux ganaches montées) et elle doit être exempte de bulles d'air.
Nicolas Paciello utilise un chocolat très particulier et puissant : l'Araguani de Valrhona.
Avec ces quantités de ganache, vous remplirez 6 fonds de tarte alors que vous aurez de quoi foncer entre 8 et 9 carrés.