La bûche "Incandescence" de François Daubinet (Fauchon)
Pour Noël, la bûche "Incandescence" de François Daubinet pour Fauchon change de forme et se pare de paillettes pour révéler des saveurs originales de chocolat et banane flambée.
Temps de préparation2 heuresh
Temps de cuisson15 minutesmin
Temps de congélation12 heuresh
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8
Ingrédients
Le croustillant chocolat et grué de cacao
30gde feuilletine
10gde riz soufflé
8gd'amandes hachées torréfiées
8gde grué de cacao
20gde couverture de chocolat Jivara (chocolat au lait)
20gde couverture de chocolat Manjari (chocolat noir)
25gde pâte de noisettes
1gde fleur de sel
Le biscuit moelleux banane
47gde banane mûre
56gde sucre rapadura
40gde jaune d'oeuf
45gde farine T45
2gde levure
16gde crème liquide
12gde beurre fondu
12gd'huile de pépins de raisin
Le confit exotique
45gde purée de mangue
150gde purée de banane
35gde purée de passion
25gde sucre semoule
4gde pectine NH
3gd'agar-agar
20gde jus de citron vert
4g de citronnelle
1gde gingembre
1gde poivre long
Les bananes flambées
130gde bananes mûres
3gde jus de citron vert
1,5gde zestes de citron vert
40gde sucre cassonade
7gde rhum brun
La compotée exotique
265gde confit exotique
135gde banane flambée
La ganache gianduja noir
30gde crème liquide
25gde lait entier
35gde gianduja noir
20gde pâte de noisettes
0,2g de fleur de sel
La bavaroise rhum brun et rapadura
160gde lait entier
64gcrème liquide
1goussede vanille
80gde jaune d'oeuf
44gde sucre rapadura
10gde gélatine
46gde rhum brun
90gd'Orelys
240gde crème liquide
Le décor
1spray velours marron
1spay doré
Instructions
Le croustillant chocolat et grué de cacao
On fait fondre les chocolats avant d'y ajouter la pâte de noisettes et la fleur de sel.
On continue en ajoutant tous les autres éléments.
Le biscuit moelleux banane
On commence par couper la banane en petits morceaux.
On mélange le sucre rapadura avec les jaunes d'oeufs et l'huile de pépins de raisin. On ajoute la crème liquide. Parallèlement, on tamise la farine avec la levure avant de l'incorporer au mélange précédent. On termine avec le beurre fondu à 40°C.
On verse le biscuit entre deux cercles de 17 et 8cm de diamètre (de sorte que le biscuit une fois cuit forme une couronne) on le parsème avec les morceaux de banane.
On fait cuire une quinzaine de minutes à 160°C, chaleur statique.
Quand le biscuit est cuit, on le démoule. On tapisse le cercle intérieur et extérieur avec du rhodoïd (pour simplifier le démoulage) avant d'y replacer le biscuit.
On étale dessus le croustillant chocolat/grué de cacao et on place au congélateur.
Le confit exotique
On fait chauffer les purées avec le sucre, le jus et les zestes de citron, la citronnelle fendue, le gingembre râpé et le poivre long concassé. On coupe le feu et on laisse infuser 30 minutes avant de chinoiser.
On mélange la pectine et l'agar. On ajoute dans les purées et on porte à ébullition. On laisse refroidir avant de mixer au robot-coupe de sorte que l'on obtienne un gel.
Les bananes flambées
On coupe les bananes en brunoise.
Dans une poele, on fait caraméliser la cassonade avant d'y ajouter les bananes pour les faire cuire. Ensuite, on décuit avec le jus de citron vert et les zestes. On flambe au rhum avant de débarrasser et de laisser refroidir.
La compotée exotique
On mélange délicatement 265g de confit exotique et 135g de banane flambée.
On verse la compotée exotique dans le moule circulaire (cf asutces, en bas du post) et on place au congélateur.
La ganache gianduja noir
On fait chauffer le lait avec la crème et la fleur de sel. On verse sur le gianduja additionné de la pâte de noisettes et on mixe au mixeur plongeant.
On verse la ganache sur l'insert congelé composé du biscuit et du croustillant. On replace au congélateur.
La bavaroise rhum brun et rapadura
On commence par réhydrater la gélatine en poudre dans le rhum froid (si comme moi vous utilisez de la gélatine en feuilles, vous la réhydrater plus simplement dans un grand volume d'eau).
On mélange les jaunes d'oeuf avec le sucre rapadura. On gratte la gousse de vanille que l'on place dans le lait et la crème. On laisse infuser 1h (au minimum, plus vous la laisserez, plus elle parfumera votre mélange lait/crème).
On verse le mélange lait/crème sur les oeufs et on fait cuire à 82°C, comme une crème anglaise. Hors du feu, on ajoute la gélatine au rhum (ou on essore la gélatine en feuilles et on ajoute le rhum). On verse sur la couverture Orelys et on mixe au mixeur plongeant pour réaliser une émulsion.
Quand la crème anglaise au rhum a tiédi (autour de 30°C), on monte la crème liquide en chantilly avant de l'ajouter délicatement à la crème anglaise.
On verse une partie de la bavaroise dans le fond du moule. On dépose l'insert de compotée exotique. On rajoute de la bavaroise et on termine avec l'insert biscuit banane/croustillant/ganache. On lisse et on place au congélateur pour une nuit (12h).
Le décor
Je n'ai pas 1/3 du 1/4 de la maestria de François Daubinet qui propose sa bûche avec du sucre souflé et des cierges magiques. J'ai donc fait plus simple et plus sobre.
On démoule l'entremets congelé que l'on dépose sur une grille. On le bombe avec le spray velours brun et, pour rappeler la bûche "Incandescence" originale, on bombre l'intérieur du cercle avec un spray doré. On laisse décongeler tranquillement au frais.
Notes
Si vous comptez faire des bûches en quantité industrielle, vous pouvez acheter la purée de fruits par kilo dans les magasins de pâtisserie ou type Zodio. Personnellement, j'achète les compotes de fruits pour bébé sans sucre et bio type Good gout ou je les réalise moi-même.
Peut-être est-ce parce que j'habite à la campagne mais il est très difficile de trouver du gianduja (vive la campagne !). Et autant vous dire que du gianduja noir, c'est totalement impossible. Par conséquent, je fais mon gianduja moi-même (et il suffit de remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir).
Pas de panique, le confit contient beaucoup de gélifiant. C'est fait exprès, puisqu'on va le mixer ensuite. C'est le même principe que pour le Pompom'Coco ou le Rubik's cube de Cédric Grolet.
Le sucre rapadura se trouve en grandes surfaces (parfois au rayon bio) ou alors carrément en magasin bio. A la limite, je pense qu'il doit pouvoir être remplacé par du muscovado. A la limite...
J'adore ce moule circulaire Silikomart sauf pour réaliser l'insert. J'ai la chance d'avoir beaucoup de cercles, par conséquent, j'ai utilisé deux cercles afin d'obtenir un moule circulaire. Je m'en suis servi pour cuire le biscuit et réaliser l'insert de compotée exotique.
La bûche "Cigarette russe", cette bûche "Incandescence"... Toutes ces recettes de fêtes sont longues à réaliser et contiennent beaucoup d'ingrédients peu communs. Encore une fois, si on décide de se jeter à l'eau, ça n'est pas pour modifier la recette. Alors oui, il faut du poivre long qui est très parfumé et un peu piquant, oui il faut du chocolat de couverture Orelys de Valrhona qui a un délicieux goût réglissé sans être trop sucré, oui il faut du sucre rapadura hyper parfumé... Ce sont tous ces petits trucs mis bout à bout qui font de cette bûche "Incandescence" un petit bijou.