Avec Christophe Michalak, la tarte tatin marche sur la tête !

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Souvent, je vous ai parlé de mon intérêt pour les chefs mais plus rarement des blogs à suivre impérativement (il y a les liens sur votre droite, pour ceux qui ne les auraient pas vu). Aujourd’hui, c’est chose faite : il s’agit de Valérie de « C’est ma fournée« . Tout est expliqué pas à pas, ses recettes sont plus appétissantes les unes que les autres et, surtout, vous allez aimer le ton détendu de ses articles (en plus, on a un peu la même « passion » pour Michalak, Felder et compagnie :-)). On commence par la recette de la tarte tatin car j’adooore utiliser mes moules en forme de demi-sphère !
Personnellement, j’adore le tout : le goût et la présentation. Le goût, il n’y a rien « d’exceptionnel ». Je m’explique, on retrouve le goût d’une tarte tatin et, comme c’est du Michalak, tout tombe très juste, il n’y a pas trop de sucre. La vraie surprise vient plutôt de la présentation. En effet, pour moi, la tatin, c’est : un dessert chaud/tiède, une pâte feuilletée et une tarte renversée. Et bien, Christophe Michalak prend le parti de tout chambouler visuellement : un dessert froid, une « pâte-sablé-breton » et une « tarte-pas-renversée ». Résultat, ça marche totalement puisqu’au goût on retrouve tous les marqueurs de la tatin. Si j’osais le blasphème, je dirais que cette tartelette est moins lourde car servie froide et très légèrement gélifiée (si, si je vous assure, je déteste la gelée !). Outre ses qualités gustatives et visuelles de cette tarte, son gros plus reste sa facilité de réalisation et sa praticité. Je sais que l’on n’a pas toujours autant de temps que l’on voudrait à consacrer à la cuisine et à la pâtisserie en général. Sauf que là, le problème est réglé. On réalise les dômes quelques jours à l’avance et on les laisse au congélateur (au besoin, en les démoulant et les conservant dans un sac congélation ou une boîte plastique). Idem pour les sablés qui se conserveront parfaitement quelques jours dans une boite hermétique. Et là, même à la sortie du boulot, vous pourrez épater vos proches avec votre dessert ! 
La recette des sablés est celle de Mercotte car Michalak préconise d’acheter des sablés tout prêts ! Personnellement, je trouve ça un peu dommage quand on voit le temps que ça prend à faire et le goût. Maintenant, ça permet quand même de raccourcir sacrément le temps consacré à la recette.  
 
Pour une dégustation « à la Michalak », accompagnez cette tarte d’une quenelle de crème fraiche épaisse nature. Pour une dégustation « à la Valérie », accompagnez cette tarte d’une quenelle de glace vanille 🙂
 
Infos pratiques:
– Quantité : 6 tartelettes

– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 30 minutes
– Cuisson : 15 à 20 minutes

– Réfrigération : au moins 6h
 
La liste de courses : 
Pour les palets bretons :
– 100 g de farine,
– 75 g de sucre, 
– 75 g de beurre pommade demi-sel,
– 5 g de levure chimique,
– 2 jaunes d’oeufs. 
 
Pour la pomme caramélisée et gélifiée :
– 4 pommes Golden [1],
– 100 g de sucre, 
– 50 g de miel neutre, 
– 45 g de crème liquide,
– 30 g de beurre doux,  
– 2 feuilles de gélatine [2].
 
La liste des ustensiles :
– 6 moules demi-sphère de 7 com de diamètre, 
– 6 emporte pièces circulaire de 7 cm de diamètre (voire un peu plus large),
– Casserole,
– Fouet,
– Maryse/cuillère en bois,
– 1 feuille SILPAT, 1 Flexipan ou du sulfurisé.

Concrètement, pâtissons…

Les palets
1. On blanchit les jaunes d’oeuf avec le sucre au robot (c’est mon cas) ou à la main. Pour avoir un palet « aéré », il faut obtenir un mélange très mousseux. A défaut, il suffit de faire blanchir l’appareil. Ensuite, on y ajoute le beurre pommade, c’est-à-dire un beurre très mou mais non fondu. Enfin, on termine par la farine que l’on mélange à la maryse, à la cuillère en bois ou à la main. 
 
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2. On étale alors la pâte entre deux feuilles de sulfurisé ou SIPLAT. Il faut avoir une pâte relativement épaisse (c’est un palet et non une galette) mais pas trop car la pâte va gonfler. Pour ma part, j’ai voulu un palet assez épais, il faisait 5/6mm. Quoi qu’il en soit, on met le tout au réfrigérateur pour, au moins, une heure car la pâte est chaude et assez compliquée à travailler.

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2. BONUS. On met le four à préchauffer sur 170° C et chaleur tournante quelques minutes avant la sortie du réfrigérateur.
3. On sort les palets, on les emporte-pièce et on les met au four pour 15/20 minutes dans leur emporte-pièce. La cuisson est simple : c’est prêt lorsque le palet est bien doré et gonflé. A la sortie du four, on les démoule, au besoin en passant la lame d’un couteau, et on réserve sur une grille pour ne pas que les palets se réhumidifient.

Les dômes de pommes gélifiés
1. On commence par éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes (entre 5mm et 1 cm). On fait alors juste fondre le beurre et le miel dans une poêle avant d’y ajouter les pommes. Le but est de le cuire, sans (trop) les colorer. Par conséquent, dès l’instant où les dés commencent à être translucides, on les réserve. C’est à ce moment là qu’on met les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

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2. On réalise alors la sauce caramel [3] dans une casserole qui pourra accueillir les dès de pommes.On commence par faire chauffer la crème liquide au micro-ondes. Ensuite, on fait un caramel à sec, c’est-à-dire juste le sucre dans la casserole sans eau, avec la moitié du sucre. Une fois que le sucre est fondu, on ajoute l’autre moitié du sucre, toujours sans remuer (on ne remue JAMAIS du caramel). Quand on a obtenu la belle couleur ambrée souhaitée, on sort le caramel du feu et on y ajoute en plusieurs fois la crème liquide puis la gélatine/l’agar-agar en mélangeant pour obtenir une préparation bien lisse (au besoin, si la crème a trop décuit le caramel et formé des cristaux, on remet à chauffer pour faire fondre le tout).

 
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3. Quand on a obtenu le caramel avec la couleur et la texture souhaitée, on y ajoute les pommes qu’on enrobe bien. Il ne reste plus qu’à remplir les empreintes, en tassant bien. On laisse refroidir et on place au congélateur.
 
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Le dressage
Cette étape est simplissime et doit se dérouler 2 à 3 heures avant de servir et au moins 6 heures après la réalisation des dômes. Il suffit de démouler les dômes congelés, de les déposer sur les palets et de placer le tout au réfrigérateur pour que la décongélation se fasse doucement mais sûrement. Ne vous inquiétez pas, la gélatine ne détrempera pas les palets (oui, la première fois, j’ai eu cette peur mais que nenni).
 
[1] J’ai un petit désaccord sur les proportions de pomme. J’ai suivi les conseils de Valérie et j’ai obtenu… 4 dômes. Donc, c’est 4 petites pommes ou 3 grosses pommes 😉 !
[2] On peut parfaitement remplacer la gélatine par 3/4 d’un sachet d’agar agar. Je vous laisse tester, l’agar agar et moi, on n’est pas trop copains !
[3] Pour avoir la marche à suivre plus détaillée et en photo de la sauce caramel, c’est peu ou prou comme le caramel à la fleur de sel.

En conclusion, dégustons !

 
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13 commentaires sur “Avec Christophe Michalak, la tarte tatin marche sur la tête !

  1. C'est une très belle réalisation que voila, elle me tape à l'oeil.

    Je ne suis pas un fan de gelée et je me dits que si je la faisais un jour, je revisiterais la revisite pour la mettre à mon gout 😉

  2. Je viens à l'instant de découvrir ton blog grâce au petit mot que tu viens de laisser chez moi ! Je suis subjuguée !!! J'adore !!!!
    Un grand merci pour tes compliments.
    Je viens de voir que tu as fait la tarte aux fraises d'Hugo et Victor, et que tu as frôlé l'évanouissement… Ça fait plusieurs jours que je potasse la recette, mais là je ne peux plus attendre…. ;))

  3. C'est très très bon ! Bien sûr, ça ne ressemblait pas à ta présentation 🙁 mais le goût y était ! Frais et agréable, le palet était juste bien (pas trop dur mais suffisamment pour supporter le reste dessus). Je recommande vivement !!!

  4. La tarte d'Hugo et Victor est une vraie tuerie… Je ne suis pas particulièrement fan des tartes mais celle-ci !! C'est juste une autre planète. Tu me diras ce que tu en penses quand tu l'auras testé.
    NB : hier, j'ai fait sa version à la cerise et le résultat est du même acabit… Miam !!

    1. Bonjour Ben,
      Non, c’est impossible. Cette tarte se déguste à température ambiante (froide à la limite), je pense que ça serait catastrophique de la réchauffer. Même si on a tous les marqueurs d’une tarte tatin, on en est quand même loin 😉 !
      Bonne journée

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