La tarte fraises et rhubarbe de Claire Heitzler

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J’ai réalisé cette recette dans le cadre du KKVKVK ou KiKiVeutKiVientKuisiner #56 organisé par La Fourmi Elé et qui a pour thème… LA FRAISE !
Oui, une nouvelle fois je vous ressors mon Fou de pâtisserie #5 (ne vous inquiétez pas, il me reste des recettes de ce magasine dans les tiroirs : je les sortirai en temps utile ;-)). En même temps, quelle idée de faire un numéro sur les fruits rouges… Je ne pouvais qu’avoir envie de réaliser la moitié des recettes ! Oui, je suis un fou des fruits rouges et particulièrement des fraises.
Bref, revenons en à ma tarte. Dès que j’ai eu le magazine dans les mains, c’est cette tarte que j’ai voulu faire (je vous en avais parlé en même temps que d’Hugues Pouget). Elle est très esthétique et le mariage fraise-rhubarbe est, certainement, celui que je préfère en été : la douceur des fraises et la force de la rhubarbe… La tarte a tenu toutes ses promesses et pour cause. Elle est l’œuvre de la jeune mais brillante chef pâtissière Claire Heitzler. Pour situer le personnage, le Gault et Millau l’a sacré en 2012 et 2013 Chef pâtissière de l’année. Rien que ça… Ce que j’adore, c’est que cette tarte réussit l’exploit de contenir très peu de sucre alors qu’elle est faite à base de rhubarbe. L’équilibre est parfait et trouvé avec les fruits uniquement : magique ! Seul bémol, les proportions un peu douteuses mais je vous ai mis les miennes pour un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre.
Juste un petit mot sur cette pâte sucrée. Je les trouve assez enquiquinantes à travailler pour un goût et une texture pas toujours au rendez-vous. Par conséquent, je lui préfère souvent une pâte sablée… Néanmoins, Claire Heitzler est passée par là et m’a réconcilié à vie avec la pâte sucrée. La sienne est savoureuse, friable, agréablement vanillée… Mon dieu, elle est juste sublime !  
Je ne vais pas vous parler plus longtemps de cette tarte qui se mange autant avec les yeux qu’avec la bouche… Je vous laisse la tester et vous m’en direz des nouvelles 😉 !
 
Infos pratiques:
– Quantité : 6 personnes

– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 1 heure (1)
– Cuisson : 30 minutes
– Réfrigération : 12 heures

La liste de courses :  
Pour la pâte sucrée (2) :
– 1/8 de gousse de vanille,
– 63 g de farine,
– 23 g de sucre glace,
– 8 de poudre d’amandes,
– 0,25 g de sel,
– 38 g de beurre,
– 14 g d’oeuf.

Pour la crème d’amandes :
– 50 g de beurre,
– 50 g de sucre,
– 50 g de poudre d’amandes,
– 1 œuf.

Pour la base de tarte :
– 100 g de rhubarbe (3).

Pour la rhubarbe pochée (4) :
– 250 g de rhubarbe,
– 250 g de jus de fraises.

Pour le décor (5) : 
– 75 g d’amandes fraiches,
– 25 g de rhubarbe,
– 50 g de fraises. 

La liste des ustensiles :
– 1 mandoline, 
– 1 couteau, 
– 1 planche, 
– 1 cercle à pâtisserie, 
– 1 rouleau, 
– Des casseroles.

Concrètement, pâtissons…

La pâte sucrée
1. On fend la vanille et on en extrait les graines que l’on mélange à la farine. Ensuite, on rassemble toutes les poudres ensemble : la farine vanillée, la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel. Il faut alors sabler le mélange des poudres avec le beurre coupé en dés.

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2. On ajoute l’œuf en mélangeant délicatement pour ne pas que la pâte soit élastique. On forme une boule que l’on aplatit et qu’on entoure de film alimentaire. On laisse alors la pâte reposer au réfrigérateur pour 12h [6]. En résumé, il faut donc réaliser cette pâte la veille.

La crème d’amandes
1. On fait très légèrement ramollir le beurre au micro-ondes : on cherche à obtenir un beurre pommade et non fondu. Quelques dizaines de secondes à puissance moyenne suffiront donc.

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2. Au batteur, on crème le beurre avec le sucre, c’est-à-dire que le mélange va légèrement blanchir, un peu comme avec des oufs. On ajoute ensuite l’œuf en laissant bien monter l’appareil. On termine en mettant la poudre d’amandes. On réserve au réfrigérateur.

La base de la tarte
1. On lave la rhubarbe et on la coupe en morceaux de 1 cm de large. Pour cette étape, on privilégie les branches les plus fines car la cuisson sera rapide.

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La rhubarbe pochée [7]
1. On lave la rhubarbe et on la taille en longs tronçons (6/8 cm). Ces tronçons serviront à décorer la tarte, par conséquent, on peut très bien varier les longueurs (de 6 à 10 cm) pour varier les hauteurs sur votre tarte. Toutefois, il faut essayer de mettre des tronçons de largeur similaire pour faciliter la cuisson. On résume : longueur différente mais largeur similaire.

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2. On met le jus de fraises dans une casserole et on porte à ébullition. Lorsque le mélange bout, on coupe le feu et on place la rhubarbe dedans. On couvre (avec du papier sulfurisé ou le couvercle de la casserole) pour conserver toute la chaleur.
3. On vérifie la cuisson en palpant les tronçons : ils doivent être cuits mais fermes (non, ce n’est pas compliqué à voir et à sentir, ça se fait au feeling). La rhubarbe étant relativement dure, je pensais que ça allait mettre longtemps à cuire mais ça va relativement vite en fait. Si les tronçons sont de largeur variable, la cuisson sera un peu plus ardue, il faudra la vérifier régulièrement et, surtout, retirer les tronçons au fur et à mesure. En tout état de cause, lorsque la rhubarbe est cuite, on l’enlève du jus.

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4. On coupe alors les tronçons de rhubarbe en deux et en biseau.
5. On récupère toutes les chutes et on les fait recuire dans le jus jusqu’à obtenir une marmelade relativement épaisse [8]. On place alors le tout au réfrigérateur.

Le montage
1. Une fois la pâte bien refroidie, on l’étale et on fonce le moule. On fait cuire à blanc une quinzaine de minutes. Le fond de tarte doit être quasiment cuit, je l’ai donc laissé plus longtemps.
2. On dépose uniformément la crème d’amandes dans le fond de tarte précuit (à la spatule, à la poche à douille). Dessus, on dépose les morceaux de rhubarbe crus (ceux de la base de la tarte). On place au four à 160° C pour une quinzaine de minutes. Pas de panique, ça va suffire pour que la rhubarbe soit cuite si vous avez bien pris des branches fines et fait de petits dés d’un centimètre de large. On laisse refroidir le fond de tarte.

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3. On continue en déposant la marmelade de fraises-rhubarbe jusqu’au niveau des bords.

Le décor
1. Si on a pris des amandes fraiches, on casse les coques pour prélever les fruits. On ôte délicatement la peau et on coupe les amandes en bâtonnets. Si on utilise des amandes effilées, on zappe cette étape.
2. On lave la rhubarbe, on fait de fines tranches à crue (à la mandoline pour moi mais avec un économe, c’est possible). Ensuite, on découpe ces tranches en biseaux ou triangles.
3. Pour les fraises, on les laisse entières ou on les coupe en 2 voire en 4, selon la taille.
4. On dépose le tout harmonieusement sur la tarte pour lui donner de la hauteur. Vous allez passer beaucoup de temps sur cette étape de la décoration mais c’est elle qui va donner tout son « style » à la tarte 🙂 !

[1] Alors peut-être que pour Claire Heitzler il faut 1h pour réaliser cette tarte mais pour le commun des mortels, il est préférable de prévoir un après-midi entier, surtout pour la décoration 🙂 !
[2] Il faut au moins doubler ces proportions, j’ai préféré les tripler dans le doute. Certes, après, on a largement assez de pâte mais je trouve ça plus pratique pour foncer le moule.  En plus, cette pâte sucrée est tellement bonne que les chutes feront de bons petits biscuits.
[3] Idem, ça me semble court au niveau proportion : j’ai mis 150 g de rhubarbe pour qu’elle soit répartie à peu près équitablement sur toute la tarte.
[4] Une nouvelle fois j’ai doublé les proportions et c’était absolument parfait, je n’avais pas une goutte de marmelade en trop.
[5] Deux choses pour le décor. D’une part, je n’ai pas trouvé d’amandes fraiches, j’ai donc mis des amandes effilées. D’autre part, les proportions étaient aussi à revoir : beaucoup trop d’amandes (en tout cas si elles sont effilées), il manque un peu de rhubarbe et beaucoup de fraises (j’ai mis une petite barquette). D’ailleurs, s’agissant des fraises pour le décor, essayez d’en prendre des toutes petites pour les mettre entières et des plus grandes pour les couper.
[6] Si Claire Heitzler dit qu’il faut laisser 12h, on le fait. Toutefois, à mon humble avis, un temps de réfrigération plus court pourrait faire l’affaire.
[7] Oui, c’est assez étonnant il n’y a pas de sucre pour la rhubarbe pochée. Le sucre est apporté par les fraises (il faut donc en choisir de qualité). Vous aurez donc des tronçons de rhubarbe pochés avec un goût de rhubarbe franc mais sans l’acidité. S’agissant de la compotée, je pense que sa légère acidité est compensée par la crème d’amandes. En tout cas, pas de panique, dans sa globalité, la tarte est équilibrée en sucre/acidité, ce qui n’est pas un mince exploit en ajoutant si peu de sucre !
[8] Ayant un peu peur de me retrouver avec une marmelade liquide, j’ai ajouté 2 feuilles de gélatine.  

En conclusion, dégustons ! 

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18 commentaires sur “La tarte fraises et rhubarbe de Claire Heitzler

  1. Chapeau bas! ça valait le coup d'attendre le dernier jour pour participer car ta tarte est magnifique. J'achète fou de pâtisserie mais je n'ai pas encore osé me lancé! les recettes sont impressionnantes;
    Ta tarte est magnifique! bravo et super appétissante.
    Bienvenu dans l'aventure du kkvkvk56! et à très vite pour découvrir toutes les recettes.
    bon weekend.

  2. Superbe !!! J'ai atteri ici car j'ai vu que tu es l'heureux gagnant du KKVKVK du mois de Juin et tu mérites amplement ta victoire 🙂 Hâte de savoir le thème que tu auras choisit pour le prochain tour ! a bientôt !

  3. Bonjour,
    Je découvre par hasard ton blog.
    En recherchant une recette de tarte aux fraises et à la rhubarbe, je suis tombée sur celle-ci qui est très très appétissante !
    Du coup, je me suis abonnée, et en validant mon inscription je vois que tu habites entre La Rochelle et Oléron… Moi je suis tout près de La Rochelle, mais légèrement au nord, au bord de la mer 😉
    Bravo et merci pour toutes ces belles recettes et ces magnifiques photos, on a envie de toutes les essayer !!!

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