Cette tarte est exceptionnelle et, à nouveau, elle est signée Hugues Pouget !
Me voilà donc de retour avec mon magazine de pâtisserie préféré (Fou de pâtisserie) et un pâtissier de talent que j’ai découvert il y a peu Hugues Pouget ! Pour mon anniversaire, j’ai eu le magnifique livre Les 5 saisons par Hugo et Victor. Il est magnifique et toutes les recettes sont alléchantes… A n’en pas douter, je vous reparlerai de lui très prochainement…
Quelques mots sur cette tarte… Elle est faite sur le même modèle que mon coup de coeur de l’été : l’exceptionnelle tarte fraises et citron. Là encore, Hugues Pouget propose un mariage original et qui fonctionne parfaitement la cerise et l’orgeat. De plus, c’est une manière très originale et sympathique de présenter les cerises que l’on retrouve plus volontiers en clafoutis qu’en tarte. Comme pour la tarte aux fraises, j’ai fait un carton plein auprès de mes experts. Entre chaque bouchée, j’avais le droit à un compliment.
Certes, la tarte est un peu longue à réaliser (enfin, c’est surtout le dénoyautage qui est long) mais elle en vaut vraiment la peine ! Vous pouvez retrouver la recette dans ce superbe livre :
Infos pratiques:
– Quantité : 6 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 2 heures
– Cuisson : 1h
– Réfrigération : 24h [1].
La liste de courses :
Pour la pâte sablée [2] :
– 220 g de farine de gruau T45,
– 130 g de beurre,
– 50 g d’œufs (soit ≈ 1 œuf),
– 5 g de fleur de sel,
– 85 g de sucre glace,
– 30 g de poudre d’amandes blanche.
Pour la crème d’amandes :
– 65 g de beurre,
– 65 g d’œufs,
– 40 g de poudre d’amandes,
– 20 g de sucre,
– 2 citrons.
Pour la crème de cerises :
– 250 g de jus de cerise noire [3],
– 50 g de crème liquide,
– 30 g de sucre,
– 20 g de jaune d’œufs (soit ≈ 1 jaune),
– 20 g de poudre à crème [4]
Pour la compotée de cerises :
– 200 g de cerises dénoyautées,
– 40 g de sucre,
– 10 g de sirop d’orgeat.
Pour le montage :
– 500 g de cerises noires,
– 30 g de sirop d’orgeat.
La liste des ustensiles :
– 1 cercle à pâtisserie de 22 cm,
– Casserole,
– Saladier,
– Fouet,
– Maryse,
– Spatule coudée,
– Microplane,
– 1 feuille SILPAT, 1 Flexipan ou du sulfurisé.
Concrètement, pâtissons….
La pâte sablée
1. Dans un saladier, on tamise la farine et on y ajoute la beurre froid coupé en petits dés. On sable la pâte (à la main ou avec la feuille du batteur). Quand on obtient une texture de sable, on ajoute l’œuf jusqu’à obtenir un mélange très homogène.
2. Ensuite, on incorpore progressivement la poudre d’amandes et le sucre glace. A nouveau, lorsque le mélange est homogène on cesse de travailler la pâte.
3. On laisse alors reposer la pâte au réfrigérateur pour une durée de 24h.
La crème d’amandes
1. On fait fondre le beurre au micro-ondes très légèrement pour obtenir une consistance de pommade. On y incorpore alors le sucre. On ajoute ensuite les œufs à température ambiante. On termine avec les zestes de citron. Pour éviter d’incorporer trop d’air à cette préparation et donc qu’elle ne gonfle, on réalise tous les mélanges à la maryse ou à la cuillère magique (mais pas au fouet).
2. Lorsque la crème d’amande est prête, on la met dans une poche à douille (ou on la laisse dans le saladier si on souhaite procéder à un dressage “manuel”) et on place le tout au réfrigérateur.
2. Lorsque la crème d’amande est prête, on la met dans une poche à douille (ou on la laisse dans le saladier si on souhaite procéder à un dressage “manuel”) et on place le tout au réfrigérateur.
La crème légère de cerises noires
1. On va peu ou prou réaliser un curd aux cerises, c’est-à-dire une pâtissière dont on remplacerait le lait par du jus de fruits (c’est de l’à peu près mais c’est pour donner une idée). On commence par faire bouillir, dans une casserole le jus de cerises noires. En attendant, on fait blanchir les œufs avec le sucre avant d’y ajouter de la poudre à crème (de la maïzena, pour ma part).
2. Lorsque le jus de cerises bout, on le verse sur le mélange oeufs-sucre-maïzena tout en fouettant. On remet le tout dans la casserole et on fait épaissir sur le feu, sans cesser de remuer.
3. On filme au contact et on laisse refroidir, au réfrigérateur.
4. Lorsque le curd est froid, on monte la crème liquide [5]. On détend le curd au fouet. Il ne reste plus qu’à mélanger délicatement le curd et la crème montée.
5. On place la crème de cerises noires dans une poche à douilles (toujours pareil, on peut aussi laisser dans le saladier pour un dressage “manuel”).
1. On va peu ou prou réaliser un curd aux cerises, c’est-à-dire une pâtissière dont on remplacerait le lait par du jus de fruits (c’est de l’à peu près mais c’est pour donner une idée). On commence par faire bouillir, dans une casserole le jus de cerises noires. En attendant, on fait blanchir les œufs avec le sucre avant d’y ajouter de la poudre à crème (de la maïzena, pour ma part).
2. Lorsque le jus de cerises bout, on le verse sur le mélange oeufs-sucre-maïzena tout en fouettant. On remet le tout dans la casserole et on fait épaissir sur le feu, sans cesser de remuer.
3. On filme au contact et on laisse refroidir, au réfrigérateur.
4. Lorsque le curd est froid, on monte la crème liquide [5]. On détend le curd au fouet. Il ne reste plus qu’à mélanger délicatement le curd et la crème montée.
5. On place la crème de cerises noires dans une poche à douilles (toujours pareil, on peut aussi laisser dans le saladier pour un dressage “manuel”).
La compotée de cerises
1. On met tous les ingrédients (cerises, sucre et orgeat) dans une casserole et on laisse compoter tranquillement 15 minutes. On réserve au frais.
1. On met tous les ingrédients (cerises, sucre et orgeat) dans une casserole et on laisse compoter tranquillement 15 minutes. On réserve au frais.
Le dressage-montage
1. On abaisse la pâte froide et on fonce le moule/cercle. On fait précuire la pâte à 150° C pendant 20 minutes [6].
2. Quand le fond de tarte est tiède voire chaud, on dresse la crème d’amandes (à la poche à douille, à la spatule coudée ou à la cuillère). On peut parfaitement le faire sur un fond de tarte froid, si ce n’est qu’en l’absence de chaleur, la crème ne va pas se répartir uniformément toute seul. On place au four pour 7 à 10 minutes mais on règle le thermostat sur 190° C.
3. Cette fois, on attend que le fond de tarte avec la crème d’amandes soit froid pour procéder au dressage final : on dépose la compotée, la crème de cerises noires et, par-dessus, les demi-cerises en rosace.
4. Au moment de servir, on lustre les cerises avec le sirop d’orgeat [7].
1. On abaisse la pâte froide et on fonce le moule/cercle. On fait précuire la pâte à 150° C pendant 20 minutes [6].
2. Quand le fond de tarte est tiède voire chaud, on dresse la crème d’amandes (à la poche à douille, à la spatule coudée ou à la cuillère). On peut parfaitement le faire sur un fond de tarte froid, si ce n’est qu’en l’absence de chaleur, la crème ne va pas se répartir uniformément toute seul. On place au four pour 7 à 10 minutes mais on règle le thermostat sur 190° C.
3. Cette fois, on attend que le fond de tarte avec la crème d’amandes soit froid pour procéder au dressage final : on dépose la compotée, la crème de cerises noires et, par-dessus, les demi-cerises en rosace.
4. Au moment de servir, on lustre les cerises avec le sirop d’orgeat [7].
[1] Ces temps sont donnés par Fou de pâtisserie. Pour la préparation, il faudra compter plus de temps puisque dénoyauter les cerises est long et les temps de réfrigération ne doivent pas être intégrés (ou, au choix, je ne suis pas aussi rapide qu’Hugues Pouget, ce qui est certainement vrai aussi). En outre, la réfrigération de 24h pour la pâte, s’il s’agit du temps optimal, peut très bien être raccourci, je pense.[7] Hugues Pouget préconise de le faire à l’avance mais je trouve qu’ainsi on perd le goût de l’orgeat et l’aspect brillant. A vous de voir 😉 !!
[2] Il s’agit de la même trame que la tarte aux fraises. Or, les proportions données pour la pâte ne sont pas similaires. Afin d’être à l’aise, j’ai donc multiplié le tout par 3 pour arriver à une quantité de pâte similaire à celle à la fraise.
[3] Comme on a plein de belles cerises à cette période, j’ai choisi de réaliser moi-même du jus plutôt que d’en acheter du tout fait. J’ai juste dénoyauté les cerises avant de les mixer puis de passer le tout au tamis. Si vous décidez de faire vous aussi votre jus de cerises, vous rallongerez votre préparation de 20 à 30 minutes et il vous faudra environ 500 g de cerises pour obtenir les 250 g de jus. Par contre, au niveau du goût, je pense qu’il n’y a rien de comparable…
[4] Au risque de me répéter, la poudre à crème est un mélange de maïzena, colorant jaune et vanille. Je n’utilise donc jamais de la poudre à crème mais de la maïzena avec, le cas échéant, de la vanille.
[5] Petit rappel à nouveau : pour ne pas louper de la crème montée, deux règles à respecter, d’une part, de la crème bien froide (au besoin, on laisse quelques minutes au congélateur) et, d’autre part, un bon fouet électrique.
[6] Pour la cuisson, la pâte était crue au bout du temps indiqué. J’ai donc augmenté le thermostat (180° C) et poursuivi la cuisson 5/10 minutes. De toute façon, pas de panique, ça se voit à l’oeil lorsque la pâte est cuite.
En conclusion, dégustons !
De recettes en recettes ça se confirme que j'aime passer chez toi et dévorer tes plats d'un oeil gourmand ! Directement dans mes blogs préférés en tout cas !
Elle est magnifique! Ravie de découvrir ton blog avec une si jolie recette…
je l'ai faites aussi en version simplifiée, une tuerie!!! bisous
Bonsoir et merci de ton passage 🙂 Je découvre avec plaisir toutes ces jolies et bonnes recettes 😉 Je vais parcourir quelques pages et je sais déjà que je vais craquer et noter
Merci pour le partage Belle soirée
Cette tarte a du faire des heureux !
Oh oui, ils étaient tous aux anges 😀
Merci beaucoup ! Je suis extrêmement touché du compliment, surtout venant de ta part ! A très vite sur nos blogs respectifs, alors
Parfaite, voilà le mot qui me vient de suite. Bravo.
Cette tarte est magnifique !! Ça t'a peut être pris du temps mais c'est vrai que ça en vaut bien la peine 🙂 !!
Ça ne m'étonne pas du tout que tu ai eu des compliment entre chaque bouchées 😉
bonjour,
je voudrais réaliser cette magnifique tarte ce weekend. Mais pour 10 personnes. Quelle dimension de cercle me conseillez-vous?
Merci,
Angeline
Bonjour Angeline,
Tout dépend de la gourmandise des personnes et de la « position » de ce gâteau (après un bon repas ou pour un goûter). D’habitude, je considère que mes tartes de 24cm (donc un poil plus grandes que celle-ci) sont pour 8 personnes.
Je vous conseillerai donc, soit deux petites tartes de 16cm, soit une grande tarte de 28/30cm.
Bonne journée et n’hésitez pas à me tenir au courant (ou à mes poser d’éventuelles autres questions)