La tarte fraises et pistache de Christophe Michalak : la gourmandise à l’état pur

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Aujourd’hui, je vous propose une recette extraite de l’excellent livre Le gâteau de mes rêves de Christophe Michalak! Cette tarte, j’ai longtemps renaclé à la tester malgré toutes les bonnes opinions que j’ai pu en lire et les belles réalisations que j’ai pu voir… Malgré tout, j’ai décidé de céder à la tentation et quelle tentation !! 
Je vous l’ai dit, il y a quelques semaines, la tarte aux fraises qui se place tout en haut de mon Panthéon culinaire, c’est celle d’Hugues Pouget qui est absolument parfaite. Mais voilà, juste à côté, il y a celle de Christophe Michalak. Pour vous expliquer, ça serait un peu comme un film. La tarte d’Hugues Pouget, ça serait un film d’auteur : un équilibre des saveurs parfait et original, de nombreuses préparations, une présentation classique et dépouillée… Bref, une tarte digne de la palme d’or à Cannes ! La tarte fraises et pistache de Michalak, ça serait le blockbuster américain qui triomphe en salle : deux/trois saveurs bien franches qui font mouche, une alliance de parfums originale (car oui, avant d’être un classique, il fallait oser ce mariage et Christophe Michalak l’a fait), une présentation un peu folle et très verticale. En gros, c’est une tarte qui plaira à tout le monde. Mieux, on vous en redemandera. Ca deviendra un vrai classique et comme elle est relativement simple et rapide à réaliser, vous ne pourrez pas résister à la demande de vos proches !
Je vous parle très rapidement des saveurs de cette tarte pour vous mettre l’eau à la bouche et, après, je vous libère pour que vous vous précipitiez dans votre cuisine pour la réaliser 🙂 !
On commence par le shortbread. Personnellement, c’est mon coup de coeur de l’année. Il y a plusieurs mois, j’en avais réalisé et j’étais tombé sous le charme de cette préparation simplissime et, ô combien savoureuse, un goût de beurre caramélisé, un peu comme du kouign amann ! En plus, c’est une pâte qui ne bouge pas à la cuisson. La ganache à la pistache, c’est LA note gourmande de cette tarte, c’est sucré, c’est pistaché, ça se marie à merveille avec la fraise… C’est un peu une tuerie, si vous voyez le genre ! Enfin, les fraises. Ce sont elles qui vont transformer votre tarte en chef d’oeuvre. Plus elles seront savoureuses, meilleure sera votre tarte ! Pour rester dans le thème beurre caramélisé du shortbread, je ne saurais trop vous conseiller les fraises de Plougastel 🙂 !!
Maintenant que vous savez faire la pâte de pistache, que vous avez la recette de la tarte, vous n’avez aucune excuse pour ne pas faire plaisir à vos proches avec ce petit bijou…
 
Infos pratiques:
– Quantité : 6 personnes, cadre de 20×20 ou de 17×26 [1] 

– Difficulté : ☆☆☆☆☆  
– Préparation : 1 heure
– Cuisson : 10  + 20 minutes 
– Réfrigération : 4 heures minimum

La liste de courses :  
Pour le shortbread :
– 115 g de farine,
– 100 g de beurre demi-sel,
– 50 g de sucre glace.

Pour la ganache montée à la pistache [2] :
– 180 g de crème liquide,
– 80 g de chocolat blanc,
15 g de pâte de pistache.

Pour la crème d’amandes :
– 75 g de cassonade,
– 75 g de poudre d’amandes,
– 75 g de beurre demi-sel,
– 25 g de crème liquide,
– 75 g oeufs [3].

Pour le montage :
– 650 g de fraises [4],
– 150 g de confiture de fraises très peu sucrée, de la Confipote pour ma part,
– 20 g de pistaches entières émondées.

La liste des ustensiles :
– 1 mixer, 
– 1 couteau, 
– 1 saladier, 
– 1 maryse,
– 1 poche à douille avec une douille cannelée,
– 1 fouet (à main ou électrique)
– 1 cadre à pâtisserie, – 1 rouleau, – Des casseroles,
– Du sulfurisé, 1 feuille SIPLAT… 

Concrètement, pâtissons…

La ganache montée à la pistache
1. Dans un saladier, on place le chocolat concassé et la pâte de pistache. Dans une casserole, on fait bouillir la crème. 
 
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2. On verse la crème chaude sur la préparation chocolat/pistache et on mélange le tout au fouet ou à la maryse.
3. Pour obtenir une crème homogène, surtout avec une pâte de pistache maison, on mixe le tout avec un mixeur plongeant. 
 
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4. On recouvre de film alimentaire et on place la ganache au réfrigérateur pour au moins 4h. Mais, comme d’habitude, si on est pressés, on peut tricher en utilisant le congélateur.
 
Le shortbread
1. Dans un saladier, on mélange à la main tous les ingrédients. On commence par sabler la pâte. Ensuite, comme il y a beaucoup de beurre dans cette pâte et qu’il va très vite se ramollir, le tout va s’amalgamer pour donner une boule de pâte « classique ».
 
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1. BONUS. On  met le four à préchauffer sur 160° C (chaleur tournante) [5].
2. Entre deux feuilles de sulfurisé, on abaisse la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ. La pâte doit être étalée aux dimensions du cadre : il ne doit pas (ou presque pas) rester de pâte. 
 
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3. On place le cadre sur une feuille de papier sulfurisé, on dépose le shortbread dedans et on place le tout au four pour 10 minutes. Comme la pâte est riche en beurre, pas besoin de beurrer le cadre. On retire le shortbread du four lorsqu’il est commence tout juste à prendre une teinte dorée : il s’agit d’une précuisson. 
 
La crème d’amandes
1. Dans un saladier, on mélange ensemble les œufs, la cassonade, le beurre fondu, la poudre d’amandes et la crème liquide. Attention, pour ne pas que votre crème d’amandes gonfle à la cuisson, il ne faut pas y incorporer d’air. Préférez donc une maryse au fouet, certes plus pratique.
 
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1. BONUS. Lorsqu’on sort le shortbread du four, après sa précuisson, on augmente la chaleur du four sur 170° C.
2. Sur le shortbread encore chaud/tiède, on verse la crème d’amandes qui, grâce à la chaleur du shortbread, va se répartir parfaitement et comme une grande.
 
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3. On fait cuire pendant environ 20 minutes : on retire du four lorsque le shortbread est cuit (en-dessous) et la crème d’amandes joliment dorée (au-dessus). On place sur une grille pour le refroidissement.
 
Le montage
1. On récupère notre shortbread refroidi. On étale une fine couche de confiture de fraises sur le fond de tarte et sur les côtés.
2. On coupe la base des fraises et on les dresse sur le fond de tarte. Avec le reste de confiture, chauffé et additionnée d’une cuillère à soupe d’eau, Christophe Michalak conseille de napper les fraises. Personnellement, si les fraises sont de qualité (surtout à cette période), je trouve qu’elles se suffisent à elles-mêmes.
3. On concasse les pistaches (au robot coupe, au couteau…) et on se sert des éclats obtenus pour recouvrir les bords de la tarte. 
 
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4. Il ne reste plus qu’à monter la ganache. Il s’agit du même principe qu’une chantilly : on va incorporer de l’air dans la ganache pour qu’elle monte. Par conséquent, il faut une ganache bien froide et un bon fouet électrique. On cherche juste à obtenir une ganache aérienne et non bien dure.  On place la ganache dans une poche à douilles.
5. Lorsque la ganache a été montée, on la dresse à la poche à douille sur la tête des fraises (pour Christophe Michalak) ou entre les fraises (pour moi) [6]. On dépose les quelques éclats de pistache restants sur les rosaces de ganache.
 
[1] Ce ne sont pas les proportions du livre de Christophe mais celles de Valérie de C’est ma fournée que, désormais, vous connaissez bien sur ce blog 🙂 ! Les proportions initiales sont pantagruéliques : elles sont données pour 6 personnes et il s’agit, peu ou prou, du doublement de celles que je vous livre.
[2] Quelques informations supplémentaires sur la ganache : sa saveur est déterminée par les ingrédients. Il faut donc utiliser une bonne crème liquide entière, du chocolat blanc de qualité et peu sucré (idéalement, on jette son dévolu sur… Valrhona) et une pâte de pistache maison. Personnellement, je veux une ganache très « pistachée », je mets donc entre 35 et 40 g de pâte de pistache. En plus, comme la pâte de pistache a une couleur naturelle, je renforce le vert avec 3 gouttes de colorant bleu et 3 gouttes de colorant jaune. C’est d’autant plus utile qu’une fois montée, la couleur de la ganache va encore s’affadir. 
[3] Pour obtenir des oeufs en gramme, il suffit de battre les oeufs en omelette et de prélever le grammage nécessaire…
[4] Normalement, il faut à peu près 500 g de fraises. Néanmoins, il vaut mieux en prévoir un peu plus car, si on veut obtenir quelque chose d’harmonieux, il faudra peut-être laisser de côté une ou deux fraises trop grosses ou trop petites. 
[5] Ce mode de cuisson a l’air de convenir parfaitement à la blogosphère, la première fois, je m’y suis donc conformé. Mais là, catastrophe. Je me suis rendu compte, avant de dresser heureusement, que le dessous n’était pas cuit. Dorénavant, je fais donc cuire 15/20 minutes avec une chaleur classique (haut-bas). 
[6] Deux choses sur la ganache. Les proportions en sont généreuses, soyez donc vous aussi généreux lors du dressage, sinon on vous réclamera les restes de ganache :-). Ensuite, Valérie conseille de réaliser les rosaces sur la tête des fraises au dernier moment sinon elles s’écroulent un peu. Pour ma part, en dressant mes rosaces entre les fraises, j’ai testé le dressage à l’avance et au moment de servir. Au final, visuellement, il n’y a aucune différence. Simplement, le dressage à l’avance (1 ou 2 heures) s’est montré plus concluant puisqu’à la découpe la ganache qui était redescendu en température se tenait mieux. A l’inverse, avec un dressage minute, la ganache avait un peu tendance à faire des siennes. Pour autant, le dressage bien en avance est absolument à prohiber car la ganache va s’oxyder (je ne sais pas si c’est le bon terme), elle sera moins jolie et moins bonne.

En conclusion, dégustons !

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9 commentaires sur “La tarte fraises et pistache de Christophe Michalak : la gourmandise à l’état pur

  1. Bonjour,

    j'ai réalisé cette tarte aujourd'hui après avoir préparé la pâte de pistache hier. Par contre, saison oblige, j'ai utilisé des framboises et c'était délicieux. Je la tenterai l'année prochaine avec des fraises.

    Merci pour le pas à pas et les photos qui ont été d'une grande aide.

    Vivement les prochaines recettes.

  2. Je suis très heureux si tu as aimé cette recette (et que mes photos t'ont aidé) ! Je n'aurais pas pensé à remplacer les fraises par des framboises mais, effectivement, ça doit être délicieux… A l'occasion, j'essaierai avec des framboises du jardin. Tu verras l'année prochaine mais, avec des fraises, c'est très bon aussi !
    A très vite 🙂

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