Des amuse-bouche pour la Saint-Sylvestre (choux, poire et mousse au bleu)

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Ca y est, Noël est déjà fini… J’espère que vous avez été gâtés, que vous avez profité des vôtres et (aussi) bien mangé !
On vient tout juste de finir une fête (et peut-être la digestion), qu’il faut déjà penser à la prochaine. Comme souvent, on veut mettre les petits plats dans les grands mais voilà, cela prend du temps. Du coup, j’ai pensé que pour un réveillon sympa entre amis, on pouvait faire du bon, du joli mais du simple : pas de prise de tête avec un cocktail dinatoire ! 
Pour accompagner des toasts un peu plus courants, des bâtonnets de légumes et tous les petits gâteaux apéritifs classique, je vous propose une petite bouchée sucrée-salée à base de poire et de bleu, deux aliments qui se marient très, très bien ensemble et surprendront, à coup sûr vos convives ! Ces bouchées se conserveront très bien quelques heures au réfrigérateur, ce qui n’est jamais négligeable un soir de réveillon.
Lundi prochain, on mettra le cap sur le sucré avec, là encore, quelque chose de relativement simple mais d’un peu travaillé pour fêter cette fin d’année comme il se doit ! Promis, on continuera dans la thématique cocktail dinatoire puisque ce seront des desserts portions… 
 
Infos pratiques:
– Quantité : 1 soixantaine d’amuse-bouche

– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 1h
– Cuisson : 25 à 30 minutes
– Réfrigération : 1h

La  liste de courses :
La pâte à choux :
– 140 g de farine,
– 125 g de lait,
– 125 g d’eau,
– 70 g de beurre demi-sel,
– 5 œufs.

La mousse au bleu [1] :
– 125 g de bleu (du Laqueuille, c’est parfait) ou du roquefort,
– 25 cl de crème liquide,
– 1 cuillère à café de moutarde,
– Poivre (pas de sel car, normalement, le roquefort est assez salé).

Le montage :
– 3 poires comices bien mûres,
– Quelques cerneaux de noix.

La liste des ustensiles :
– Un fouet, 
– 2 casseroles, 
– 2 culs de poules, 
– 1 planche à découper, 
– 1 couteau,
– 1 cuillère en bois, 
– 1 plaque de cuisson
– Du papier sulfurisé.

Concrètement, cuisinons…

La mousse au bleu 
1. Dans une casserole, on place la crème liquide et le bleu dans une casserole et on fait chauffer jusqu’à totale dissolution du fromage. On termine en ajoutant la moutarde et, éventuellement, le poivre. 

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2. On réserve la crème au bleu au réfrigérateur, pour au moins 1 heure. 
 
La pâte à choux
1. Pendant que la crème refroidi, on réalise la pâte à choux dont le processus détaillé est expliqué ici
2. Dans une casserole, on met le lait, l’eau et le beurre coupé en dés dans une casserole que l’on place sur le feu. Lorsque les liquides arrivent à ébullition, on coupe le feu, on verse en une fois la farine et on mélange. Une fois la pâte amalgamée, on replace sur feu moyen pour une minute, juste le temps que la pâte se décolle des parois. 
 
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2. BONUS. On met le four à préchauffer sur 180° C, chaleur statique.
3. On verse la pâte dans un cul de poule. Le cas échéant, pour ôter l’excès d’humidité, on peut continuer à mélanger la pâte quelques secondes (vous verrez la vapeur s’échapper). Ensuite, on ajoute les œufs un à un, en mélangeant à chaque fois énergiquement et en attendant la totale absorption. La pâte a une texture idéale quand on passe le doigt dedans et que la pâte ne se referme pas totalement.

4. On met la pâte dans une poche à douille, on dresse les choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Idéalement, les choux ainsi dressés doivent faire la taille d’une pièce de 1€ ou 2€ (ce sont des amuse-bouche que l’on va manger en une ou deux bouchées). Avec une fourchette préalablement trempée dans l’eau, on raye chaque chou dans les deux sens (pour qu’ils poussent droit).

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5. On fait cuire les choux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et desséchés. On les réserve. 

 
Le montage
1. Durant la cuisson des choux, on réalise une fine brunoise avec les poires, on hache assez finement les cerneaux de noix et on monte la crème de bleu en chantilly (après refroidissement, la crème sera très épaisse, c’est normal et la chantilly n’en tiendra que mieux). On met la chantilly au bleu dans une poche munie d’une douille cannelée.
 
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2. On découpe un petit cercle dans le sommet de chaque chou que l’on remplit avec la brunoise de poire (d’où la nécessite d’une fine brunoise). Sur le sommet du chou, on fait une belle rosace et on dépose quelques morceaux de noix.

En conclusion, dégustons !

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