La crème brûlée fondante à la vanille de Philippe Conticini !

la crème brûlée de Philippe Conticini

la crème brûlée de Philippe Conticini


Aujourd’hui, on reste dans la droite ligne des recettes publiées ces derniers temps : du bon, du rapide et du rafraichissant !

Comme je suis gentil avec vous et que je vous aime bien, j’ai quand même demandé de l’aide à Philippe Conticini. J’aurais tout aussi bien pu parier sur Felder ou n’importe quel autre pâtissier de renom, tant leur(s) recette(s) se ressemblent à quelques dizaines de grammes d’œufs ou de sucre près. La différence, peut-être, réside dans le fait que cette recette de Conticini offre un résultat très crémeux (pour vous donner une idée, si vous avez réalisé la crème catalane de Michalak, on est sur quelque chose de beaucoup plus soyeux). Au final, vous aurez donc une crème brûlée juste prise, très parfumée et bien froide qui contrastera avec la croûte caramélisée et tiède… Un délice pour les papilles !
Une nouvelle fois, c’est hyper rapide à réaliser. Toutefois, il faut prévoir un peu de temps puisque la cuisson est longue et il faut absolument réfrigérer vos crèmes brûlées (ce n’est qu’un demi inconvénient puisqu’on peut les préparer la veille, il ne restera plus qu’à les caraméliser les crèmes brûlées le jour J). 

Bon week-end à tous !


Infos pratiques:
– Quantité : 8 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 20 minutes
– Cuisson : 1h30
– Réfrigération : 3h

La liste de courses :
– 500 g de lait demi-écrémé,
– 500 g de crème liquide,
– 140 g de sucre semoule,
– 160g de jaunes d’œufs (soit ≈ 8 jaunes),
– 3 gousses de vanille,
– De la cassonade (pour la caramélisation).

La liste des ustensiles :  
– 1 casserole,
– 1 fouet,
– 1 saladier,
– Des ramequins à crème brûlée,
– 1 fer à caraméliser (ou un chalumeau).

Concrètement, pâtissons…

1. Dans une casserole, on porte à ébullition le lait, la crème liquide et les gousses de vanille (bien sûr, au préalable, on les a fendues en deux et grattées). Quand ça bout, on retire du feu et on laisse infuser une bonne dizaine de minutes.
2. Pendant que la vanille infuse, dans un saladier, on fouette les jaunes d’œufs avec le sucre. On fait légèrement blanchir. L’infusion encore chaude et débarrassée de ses gousses de vanille, on la verse sur le mélange œufs/sucre en fouettant.
3. Quand on a une préparation bien homogène (et très liquide), on la verse dans les ramequins. On fait cuire au bain marie 1h30 à 80°C,. La crème est cuite quand elle est toujours légèrement tremblotante au centre (la crème va encore figer un peu plus sous l’effet du froid).
4. Une fois les crèmes bien refroidies au réfrigérateur, on les saupoudre de caramel que l’on brûle avec un fer à caraméliser. On renouvelle l’opération une seconde fois : on saupoudre puis on brûle. Surtout, on déguste immédiatement pour apprécier le contraste des textures et des chaleurs .

Astuces :
– Avec 3 gousses de vanille, vous aurez des crèmes brûlées divinement parfumées. Ceci dit, avec 1 ou 2 gousses, vous aurez déjà un bon goût de vanille. D’ailleurs, vous pouvez tout à fait varier les plaisirs et remplacer la vanille par : de la cannelle, des zestes d’agrumes, de la tonka…
– Comme pour la crème pâtissière, il est préférable de préparer ses œufs puis d’ajouter le sucre, cela évitera que ce dernier ne les cuise.
– Ce qui va faire le succès (ou le ratage) de vos crèmes brûlées, c’est la cuisson. Deux choses sont absolument primordiales : respecter la cuisson à basse température et connaitre votre four. Si vous ne respectez pas la cuisson à basse température, vous aurez le même problème qu’avec la crème anglaise : les œufs vont coaguler et se dissocier du lait. Au final, vous aurez donc quelque chose de grumeleux, ce qui n’est guère agréable. Comme mon four ne doit pas réellement atteindre les 80°C, je dois feinter. Je procède comme le dit Philippe Conticini mais, à la fin, je pousse le four à 100° C et je poursuis la cuisson une petite dizaine de minutes. Attention : 100° C, c’est vraiment l’extrême limite, au-delà, vous risquez de voir la crème devenir grumeleuse. Enfin, pour ce qui concerne la cuisson au bain marie, si vous ne vous sentez pas au point, allez jeter un œil à la 5ème astuce des oeufs au lait.
– Un autre des secrets de la crème brûlée réside dans sa caramélisation. Philippe Conticini préconise l’utilisation du fer pour éviter tout goût de brulé et une double caramélisation pour obtenir une couche caramélisée « plus cassante, […] plus craquante » ce qui rendra le contraste entre la crème onctueuse et froide et le caramel craquant et tiède d’autant plus « saisissant ». Personnellement, je n’ai pas de fer et j’utilise un gros chalumeau (et je ne fais qu’une caramélisation). Il suffit de faire attention. Il faut que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée. Il faut s’arrêter tout de suite car, ensuite, le caramel va noircir et avoir un goût légèrement amer/de brûlé. Enfin, il faut faire attention de ne pas non plus mettre trop de sucre car il risque alors de prendre le dessus sur la crème à la vanille.
– Il faut absolument brûler vos crèmes au dernier moment car 1/ l’intérêt de la crème brûlée réside dans le contraste de températures, 2/ si vous caramélisez vos crèmes puis les placez au réfrigérateur, la croûte va fondre.

En conclusion, dégustons !

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11 commentaires sur “La crème brûlée fondante à la vanille de Philippe Conticini !

  1. une tuerie 😋😍
    cuisson terminé à 21h, j’ai pas pu attendre le lendemain, j’ai dévoré un ramequin à minuit 😜 bonsoir les calories, mais c’est troooop bon .

    1. Oh, c’est gentil ! Heureux de voir que ça vous a plu 🙂 ! Effectivement, il y a « un petit peu » de calories dans cette recette.
      À très vite sur le blog 🙂

      1. j’ai découvert votre blog par hasard quand je cherchais une recette de crème brulée, et là je tombe sur cette page 😍 et je vois plein de recette de grand chef qui me font salivé 😍 c’est certains que je testerais beaucoup de recette, et je n’hesiterais pas à vous faire part 😜 d’autant plus que ça fait trés plaisir d’avoir une réponse rapide.
        pour la crème c’est meilleur quand on est patient 😜

  2. Bonjour,
    J’aimerais tester votre recette avec de la tonka, mais est ce que vous auriez une idée du dosage dans ce cas ? 🙂
    Merci d’avance !

    1. Bonjour Emma,
      Je n’ai aucune idée précise pour la tonka tant différents paramètres entrent en ligne de compte : la « fraicheur » de la fève, la puissance souhaitée… Personnellement, je goûte au fur et à mesure (c’est encore le meilleur moyen de ne pas se tromper), tout en sachant que la tonka a tendance à développer ses arômes. Au début, le parfum doit être un peu plus léger que celui souhaité à la fin, sans quoi la saveur de la tonka emportera tout… Je pense que l’idéal, c’est entre 1/2 et une fève.
      Belle soirée

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