Mon Graal de la pâtisserie : la tarte à la rhubarbe (à l’amande et au rhum) de Philippe Conticini !

 

 

 
Aujourd’hui, je vais vous parler de LA tarte. Genre, LA tarte atomique de la mort qui déchire tout… Je vous le disais déjà l’année dernière : pour moi, cette tarte à la rhubarbe est une tuerie ! C’est un de mes desserts préférés (si ce n’est mon dessert préféré).
A la base, j’adore la rhubarbe. Sa saveur et son côté acidulé conviennent parfaitement à mon palais. Mais là, Philippe Conticini emmène la tarte et la rhubarbe dans une autre galaxie. C’est la perfection incarnée : l’équilibre des saveurs, l’équilibre des textures, l’équilibre entre le sucre et l’acide, l’équilibre entre la rhubarbe et le rhum… Tout est parfait ! La pâte est pleine de saveurs et délicieusement croquante. La crème d’amandes apporte douceur et gourmandise quand la pâte de rhubarbe est acide à souhait ! Et puis voilà, il y a le visuel de cette tarte. Tout en simplicité, souvent imité mais jamais égalé… 
Toutefois, n’allez pas croire que cette perfection est due au hasard. En effet, cette tarte se mérite et vous aurez à y passer du temps et à multiplier les préparations si vous voulez la goûter (d’ailleurs, les 3 étoiles de difficulté sont plus dues à la longueur de la recette qu’à sa difficulté à proprement parler). Ceci dit, le jeu en vaut vraiment la chandelle et vous comblerez vos proches. 
Ici, je vous ai donné la recette de Philippe Conticini, si ce n’est que j’ai adapté ses proportions à mon cercle de 24 cm de diamètre et que j’ai opéré quelques modifications à la marge (un peu moins de gélatine et pas de citron dans la pâte sucrée). La recette est extraite d’une de mes bibles. Le magnifique et indispensable Sensations… A ce propos, comme je réalise régulièrement du Conticini à la maison, j’étais persuadé que mon blog pullulait de ses recettes. En fait, il y en a relativement peu ! D’ailleurs, juste au cas où vous auriez eu un doute : je suis littéralement fan de Monsieur Conticini 😀 !D
Dépêchez-vous de cuisiner cette tarte tant que la rhubarbe est encore facile à trouver !


NB : pour les chanceux parisiens qui ne se sentiraient pas l’âme pâtissière, vous pouvez acheter cette tarte à « La pâtisserie des rêves ». Que ce lieu porte bien son nom…  D’ailleurs, je ne peux pas résister à la tentation de vous montrer la VRAIE tarte à la rhubarbe Conticiniesque…


Infos pratiques:

– Quantité : 6/8 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 1  après-midi
– Réfrigération : 4h
– Cuisson : 40 minutes

La liste de courses :  
La pâte sucrée :
– 230 g de farine,
– 140 g de beurre,
– 90 g de sucre glace,
– 1 oeuf,
– 1 jaune d’oeuf,
– 40 g de poudre d’amandes,
– 1 grosse pincée de sel,
– 1/2 gousse de vanille. 

La pâte de rhubarbe :
– 500 g de rhubarbe fraiche (ou surgelée, à défaut),
– 180 g de sucre semoule,
– 40 g d’eau (60 g si la rhubarbe est surgelée),
– 4 g de feuille de gélatine (soit ≈ 2 feuilles).

La crème d’amandes torréfiées :
– 80 g de beurre,
– 80 g d’amandes blanches entières,
– 70 g de crème pâtissière,
– 80 g de sucre glace,
– 20 g de rhum,
– 1 jaune d’oeuf.

Les lamelles de rhubarbe caramélisées :
– 5/6 tiges de rhubarbe fraiche,
– Du sucre en poudre.

La liste des ustensiles : 
– Saladiers,
– Casserole,
– 1 mandoline,
– 1 cercle à pâtisserie (Ø 24cm).

Concrètement, pâtissons…

La pâte sucrée
1. On commence par travailler le beurre pommade (c’est-à-dire sorti à l’avance du réfrigérateur et donc ramolli) à la main ou dans la cuve du robot équipé de la feuille. On ajoute alors le sucre glace et la vanille et on continue à mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
2. On ajoute la poudre d’amandes et on mélange. On fait de même avec l’œuf et le jaune. On mélange la farine avec le sel puis on verse dans la préparation. A partir de là, il faut très peu travailler la pâte : juste assez pour incorporer la farine. On couvre la pâte de film alimentaire et on la place au réfrigérateur pour 3 ou 4 heures.
 
La pâte de rhubarbe
1. On épluche puis coupe grossièrement la rhubarbe fraiche. Dans une casserole placée sur feu moyen, on met l’eau, le sucre, la fleur de sel et la rhubarbe. On fait cuire entre vingt et trente minutes en remuant régulièrement. On cherche à obtenir une pâte épaisse et assez sèche. Pour vous donner une idée, ça doit avoir plus ou moins la texture de la pâte à choux.

2. On ajoute alors les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. On place la pâte de rhubarbe dans un saladier et on réserve.


La crème d’amandes torréfiées

1. En réalité, cette crème d’amandes est composée de deux choses : une crème pâtissière et un beurre d’amandes. La recette de la crème pâtissière étant déjà sur le blog, je ne vous la remets pas, sachez juste qu’il faut la réaliser avant de se lancer dans la confection de la crème d’amandes.
2. Si vous utilisez des amandes entières, torréfiez vos amandes au four 20 à 30 minutes à 150° C ; si vous utilisez de la poudre d’amandes, torréfiez votre poudre à la poêle quelques minutes (attention, au début ça va mettre du temps à dorer mais, ensuite, ça va très vite à noircir).


3. Dans un saladier, on mélange la poudre d’amandes torréfiée, le sucre glace, la crème pâtissière, le rhum et le beurre mou. Une fois qu’on a obtenu un mélange bien homogène, on ajoute le jaune d’oeuf et on remue une dernière fois.

Les lamelles de rhubarbe caramélisées
1. On épluche la tige de rhubarbe et on la coupe en tronçons de 5mm d’épaisseur avec une mandoline (je les fais un peu plus fins : 2 ou 3mm). On les dépose alors sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et on saupoudre généreusement de sucre.


2. On passe les lamelles au four préchauffé à 160° C pour une petite dizaine de minutes (les lamelles doivent être cuites, caramélisées mais encore translucides).

Le montage
1. A la sortie du réfrigérateur, on étale la pâte sucrée sur un plan de travail fariné. On fonce le moule et on cuit la pâte à blanc à 170° C (four préchauffé au préalable) pour 15/20 minutes. La pâte doit être blonde. Au besoin, on égalise la pâte avec un économe.
2. Sur le fond de tarte précuit, on ajoute la crème d’amandes. On replace au four et on fait cuire à 140° C pendant 10 minutes (la crème doit être cuite et encore moelleuse).

3. On laisse refroidir et on place dessus la pâte de rhubarbe jusqu’aux bords du fond de tarte.
4. On termine en déposant les lamelles de rhubarbe et en découpant les morceaux qui dépassent à l’aide de ciseaux. Pour faire joli, j’ai nappé ma tarte avec un nappage neutre 😉 !

Astuces :
– En théorie, avec ces quantités de pâte de rhubarbe, vous aurez juste ce qu’il faut. Comme je déteste manquer au moment du dressage (et aussi parce que cette pâte est juste canon), je double les proportions… et on finit la pâte à la petite cuillère !
– Pour la crème d’amandes, j’utilise de la poudre d’amandes car c’est plus facile à trouver, c’est plus économique et, surtout, ça va plus vite lors de la réalisation de la recette.
– Concernant la réalisation des lamelles de rhubarbe, je vous conseille de les réaliser en premier. En effet, vous aurez des « chutes ». Ainsi, vous pourrez les utiliser dans la pâte de rhubarbe (ça évite de gâcher). Dans le même sens, il vaut mieux prévoir un peu plus large en quantité de rhubarbe fraiche car avec les « chutes » produites vous allez perdre un peu de matière… Or, il serait dommage lors du montage de votre tarte de vous retrouver avec une lamelle manquante !
– La recette est très longue à réaliser… Néanmoins, la pâte étant cuite à blanc (elle est très dure le jour-même) et les préparations relativement peu humides, je vous conseille de réaliser cette tarte la veille !
– Certaines quantités peuvent être surprenantes pour un non averti (la quantité de rhum dans la crème d’amandes, celle de sucre dans la pâte de rhubarbe…). Toutefois, ne vous inquiétez pas : ce n’est pas du Conticini pour rien. L’équilibre des saveurs et la balance entre le sucre et l’acide seront absolument parfaits. 
–  Concernant la pâte sucrée, il est très important de la réfrigérer pour deux choses : 1/ une fois travaillée, elle va être molle et impossible à travailler ; pour foncer votre moule facilement, la réfrigération est donc impérative ; 2/ cette réfrigération relativement longue va aussi permettre de développer ses arômes. Comme d’hab’ pour la pâte, vous en aurez trop mais, ainsi, il sera plus facile de foncer votre moule (en plus, on peut faire cuire les chutes pour le goûter). 

En conclusion, dégustons !  

 
 
 
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9 commentaires sur “Mon Graal de la pâtisserie : la tarte à la rhubarbe (à l’amande et au rhum) de Philippe Conticini !

  1. Coucou,

    Je tiens à te féliciter car tu l'as très très bien réussie !! Elle est magnifique ! Et je confirme : cette tarte est un vrai petit bijou, elle est un peu longue à préparer… mais à la dégustation, on en oublie la fatigue de la préparation car c'est juste une tuerie !

    Félicitation encore une fois et merci pour ce très beau partage 😉

  2. Oh quelle jolie trouvaille! je connaissais la tarte à la rhubarbe « alsacienne », mais celle-là m’a l’air d’être extra, en plus d’être jolie… si j’arrive à trouver de la rhubarbe dès demain je m’y mets!! (la rhubarbe n’est pas évidente à trouver ds le sud!! ) merci! :))

  3. Très belle et surtout bonne tarte, je l’ai faite 3 fois, toujours un grand succès.
    Pour ma part je n’épluche jamais la rhubarbe que je prends en direct dans mon jardin.
    Pour 500g de rhubarbe (poids net) j’ai toujours mis 130 g de sucre.
    Je coupe des lamelles d’1/2 cm d’épaisseur et je les cuits au moins 20 mon.
    Merci, j’adore cette tarte.

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