Quand Olivier Bajard démystifie la pâte feuilletée…

 


Bon, on se pose 5 minutes et avant de fuir en courant devant le défi à relever, on lit ce qui suit… 

Il y a une idée reçue qui a la vie dure en pâtisserie : on ne pourrait pas faire la pâte feuilletée chez nous. C’est trop compliqué, on n’a pas le bon beurre… Bref, si vous êtes un amateur de pâtisserie normalement constitué, vous ne pourrez JAMAIS réaliser une pâte feuilletée maison. Mais voilà, je suis peut-être un peu plus têtu que la moyenne et « jamais » et « impossible » ne font pas partie de mon vocabulaire en temps normal, et encore moins lorsqu’il s’agit de pâtisserie. En plus, je suis un dingo du fait-maison et il me semble assez inconcevable de dire : j’ai fait une tarte aux pommes quand je me suis contenté de dérouler la pâte feuilletée et de coller des pommes dessus.
Pour vous, j’ai donc retroussé mes manches, convoqué une des rares personnes qui cumule les titres de MOF et de champion du monde de pâtisserie (excusez du peu) et réalisé une pâte feuilletée. Après dégustation, on peut dire beaucoup de choses sur la pâte feuilletée maison. « C’est long à faire », « c’est délicieux », « jamais plus je n’en mangerais du commerce »… En revanche, on ne peut plus dire que c’est irréalisable pour nous ! On ne peut plus dire non plus que le jeu n’en vaut pas la chandelle et que la pâte feuilletée toute faite fait aussi bien voire mieux que nous (à quelques exceptions près peut-être : celle achetée chez votre boulanger-ppâtissier, celle de chez Picard…). Même si des grands chefs le disent, ce n’est pas vrai. Il n’y a rien de comparable et essayer la pâte feuilletée maison, c’est l’adopter. Au risque de me répéter et de tourner en boucle comme un vieux disque rayé : la pâte feuilletée c’est long mais pas compliqué !!
Alors oui, bien sûr, on ne peut pas utiliser de la pâte feuilletée maison pour toutes les occasions. Parfois, on réalise une tarte à l’improviste, ça prend du temps à faire… Je vous passe toutes les excuses qu’on peut trouver. Néanmoins, pour les grandes occasions ou quand on a envie de se faire plaisir, on fait sa pâte maison. 
La grande majorité des recettes que l’on trouve sur le net se valent s’agissant de la pâte feuilletée. Celle d’Olivier Bajard n’est pas forcément plus facile ou très différente des autres. Cependant, à la maison, c’est celle qui a reçu tous les suffrages. Elle a fait l’unanimité en matière de pâte feuilletée classique et a même battu à plate couture la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé ! Bah oui, c’est Olivier Bajard, que voulez-vous…
Si vous aussi vous voulez vous faire plaisir ou si simplement vous cherchez des idées pour Noël, n’hésitez pas longtemps et commandez « Les ateliers sucrés d’Olivier » dont est extraite cette recette ! Je suis vraiment admiratif d’Olivier Bajard et de son talent (ça se voit très, très peu sur le blog, n’est-ce-pas)… je ne peux donc que vous inciter à le commander au plus vite

Infos (f)utiles :
– Là, j’ai réalisé une pâte feuilletée classique à savoir une pâte emprisonnant le beurre dans la détrempe. Il existe des recettes de pâte feuilletée inversée (que vous découvrirez plus tard dans l’hiver sur le blog). A tous les niveaux, on est proches mais ce n’est pas vraiment la même chose. 
– En fonction des recettes, vous pouvez réalisez des tours doubles ou des tours simples. Olivier Bajard a choisi les tours simples. 
– Cette pâte, si elle est réalisée correctement, développera plus qu’une pâte du commerce. par conséquent, il faut l’étaler assez finement.

Avantages :
– Avec une pâte feuilletée, vous pouvez tout faire, d’une simple tarte aux pommes à un Saint-Honoré beaucoup plus élaboré. Par conséquent, maitriser la pâte feuilletée, c’est un peu maitriser l’alpha et l’oméga de la pâtisserie. 
– La pâte feuilletée se conserve parfaitement quelques jours au réfrigérateur (jusqu’à 3/4 jours) ou quelques semaines au congélateur.
– La pâte feuilletée maison n’a rien de comparable avec celle du commerce… Le goût beurré, la texture croustillante… Bref, même les yeux fermés et avec un gros rhume, la pâte feuilletée du commerce ne fait pas illusion une seule seconde !
– Il n’y a rien de compliqué ou de technique dans cette recette : aucun ingrédient particulier (si on omet la particularité du beurre), aucun instrument particulier (on peut opter pour faire la détrempe au robot mais ça fonctionne parfaitement à la main)… Il n’y a qu’à suivre scrupuleusement la recette.

Inconvénients :
– C’est super long à réaliser. Plus précisément, le temps entre le début et la fin de la recette est long. En effet, entre chaque double tour, vous avez un temps de latence plus ou moins long que vous pouvez mettre à profit pour faire autre chose. 
– Niveau calories, c’est certainement la pire pâte que vous puissiez réaliser. Néanmoins, elle n’est ni plus, ni moins calorique qu’une pâte du commerce. 
– Je pense que réaliser cette pâte maison n’est pas rentable. Il y a beaucoup de beurre à intégrer, il doit être de qualité : il est donc un peu cher. En plus, cette pâte va prendre du temps à réaliser. A l’opposé, vous avez des pâtes toutes prêtes qui ne coûtent presque rien…. mais qui sont moins bonnes
– Si vous ne voulez pas tout bien peser, tout bien faire comme c’est écrit, prendre le temps de bien faire… cette recette n’est pas pour vous.
Avec cette recette de pâte feuilletée, je signe ma « dernière » recette de l’année sur le blog. En effet, à partir de la semaine prochaine, le blog se mettra doucement à l’heure de Noël ! Bon week-end à tous 🙂

Infos pratiques :
– Difficulté : ☆☆☆☆☆  

– Préparation : 1 après-midi

La liste de courses :
La détrempe 
– 50 g d’eau,
– 5 g de vinaigre blanc, 
– 1 g de sel fin, 
-50 g de farine T 55,
– 50 g de farine T45,
– 25 g de farine.  

Le tourrage 
– 75 g de beurre. 

La liste des ustensiles : 
– 1 saladier, 
– 1 petit bol,
– 1 balance de précision, 
– 1 rouleau de pâtisserie,
– Du papier sulfurisé, 
– Du papier étirable.  

Concrètement, pâtissons…

1. On commence par mélanger l’eau, le sel et le vinaigre dans un récipient. Parallèlement, dans un saladier, on tamise ensemble les farines et on coupe le beurre tempéré en dés. On ajoute le liquide. On pétrit alors la pâte, sans trop la travailler. Dès que la détrempe est homogène, on arrête. 
 
1
2 
2. On a alors en main une « détrempe » à laquelle on va donner une forme carré la plus régulière possible. On filme la détrempe que l’on place au réfrigérateur pour au moins 20 minutes.
3. L’étape suivante est le « beurrage », à savoir l’incorporation du beurre dans la détrempe.   Sur un plan de travail très légèrement fariné, on étale la détrempe en un rectangle régulier. On travaille le beurre qui est à température ambiante pour lui donner une forme rectangulaire et régulière (le rectangle de beurre fait la largeur de la détrempe une fois étalée mais sa longueur ne fait que 2/3 de la détrempe). On dépose le beurre sur la détrempe. On rabat alors l’extrémité supérieure puis l’extrémité inférieure. On a réalisé un tour simple et on parle désormais de pâton.
 
 Pour toutes les photos, il faut que considérer que le pâton est face à vous.
Pour toutes les photos, il faut que considérer que le pâton est face à vous.

45

 
4. On fait faire un quart de tour au pâton (si vous n’avez pas compris, vous devez avoir face à vous un format « livre » et la pliure se situe sur le côté ; ladite pliure devra toujours être du même côté par la suite). On abaisse alors le pâton régulièrement (c’est le maitre mot de cette recette) à 2 cm d’épaisseur, sans utiliser trop de farine. Pour que le beurre soit réparti uniformément, on étale le pâton en partant du milieu vers le haut puis du milieu vers le bas. On recommence jusqu’à obtenir les 2 cm (à peu près, hein) requis. On va alors procéder comme à l’étape 3, si ce n’est qu’on commence par le bas avant de rabattre le haut. On a alors réalisé un deuxième tour simple : tout comme vous, la pâte a besoin d’un peu de repos. On la filme et on la place au réfrigérateur pour 20 minutes minimum, encore.
 
6
On a fait faire un quart de tour au pâton. C’est ce que j’appelle le format livre. La pliure se retrouvant à gauche, elle doit être à gauche pour tout le reste de la recette.
7
S’agissant du second tour, on pense bien à rabattre d’abord le bas puis le haut.
8
Ici, vous avez les deux petites marques dont je vous parlais. En outre, j’ai déjà donné mon quart de tour (comme ça, je n’ai plus qu’à étaler le pâton à la sortie du réfrigérateur. La pliure est bien sur la gauche.

5. On refait la même chose que précédemment en réalisant deux tours simples. On termine de manière similaire en filmant et plaçant au réfrigérateur pour 20 minutes au moins.
6. On donne les 5ème et 6ème tours au dernier moment, juste avant l’utilisation.   

Astuces : 
– On ne va pas se le cacher : la pâte feuilletée c’est long à faire. Par conséquent, je ne saurais trop vous conseiller de la réaliser en grande quantité. Une fois tous vos tours faits, vous détaillez la pâte en autant de pâtons. Ensuite, vous emballez chaque pâton dans du papier étirable ou des sacs congélation et vous les conservez au congélateur. Pensez à noter la date de congélation et faites attention à ne pas les conserver trop longtemps. Ca, c’est pour l’appréhension ménagère de la chose où l’on veut faire du bon mais du pratique. Néanmoins, si vous voulez faire ça dans les règles de l’art, il ne faut pas multiplier les proportions. Vous faites une pâte feuilletée simple, vous lui donnez 4 tours, vous congelez, la veille de l’utilisation vous placez la pâte au réfrigérateur et vous donnez les deux derniers tours au moment de l’utilisation. Là, vous serez dans les règles de l’art mais ça sous-entend de prévoir votre truc à l’avance et de remettre les mains dans le cambouis le jour J.
– Les temps de repos sont une vraie plaie avec la pâte feuilletée… On peut donc être tenté de les raccourcir. Toutefois, c’est une mauvaise idée car le beurre n’a pas le temps de redescendre en température, il va s’échapper de la détrempe, cette dernière va coller au plan de travail. En plus, cela rend la pâte élastique et donc risque de la faire rétrécir à la cuisson. A l’inverse, si vous laissez votre pâte trop longtemps au réfrigérateur, elle va être trop ferme et se « fendiller » sur les côtés. Personnellement, je trouve que les 20 minutes préconisées sont un peu limites. C’est vraiment le minimum à mettre en œuvre si vous êtes presses. Je préfère laisser ma détrempe un peu plus longtemps au réfrigérateur (entre une et deux heures). 
– Normalement, pour faire une pâte feuilletée, il faut du beurre de tourrage qui est plus sec que le beurre que l’on tartine au petit-dej’. Sauf à avoir la chance d’avoir accès à des grossistes, vous n’en trouverez pas dans le commerce. Par conséquent, il faut que vous preniez le beurre de la meilleure qualité possible, genre le beurre Poitou-Charentes !
– Pour avoir un feuilletage le plus régulier possible, il n’y a pas de secret : il faut une détrempe et des tours les plus réguliers possibles. Le rectangle doit avoir des angles le plus droit possible, la finesse de la pâte doit être aussi  régulière que possible, les différents tours doivent se faire avec des « rectangles » aux dimensions aussi proches que possible… 
– Pour avoir quelque chose d’encore plus feuilleté, on peut être tenté de faire plus de 6 tours sauf qu’une pâte feuilletée, c’est 6 tours, point barre. Si vous en donnez plus, l’alternance entre les couches de détrempe et de beurre risque de disparaitre et vous vous retrouverez avec tout… sauf de la pâte feuilletée ! Plus que jamais, le mieux est l’ennemi du bien, ici.
– Lors de la troisième étape, le beurre doit avoir la même consistance que la pâte, c’est-à-dire relativement molle. Pour avoir ce rendu, vous pouvez travailler le beurre à la main ou le battre avec votre rouleau à pâtisserie. Quoi qu’il en soit, c’est la galère pour le travailler relativement proprement. A la fin, pour obtenir un « beau » rectangle, vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de papier étirable ou sulfurisé… mais ça collera quand même un peu ! Personnellement, je réalise ce travail du beurre durant la réfrigération de la détrempe.  
– Plus vous allez travaillez votre détrempe, plus elle sera élastique (c’est la même chose pour toutes les pâtes à tarte). Or, je ne vous explique pas la galère que cela sera de faire les tours avec une détrempe élastique…  
– Lors de la découpe de la pâte (en plus petites portions, en cercle, en carré…), il est important de vraiment « sectionner » la pâte et de ne pas la pincer (genre ce qu’on peut faire avec un emporte-pièce). En effet, si vous ne coupez pas proprement, vous empêcherez la pâte de se développer sur les contours (comme on le voit un peu sur mes photos :-(). 
– Pour se souvenir du nombre de tours donnés, certaines personnes font des petites empreintes dans un coin de la pâte, avec le bout des doigts. En outre, cela présente l’avantage de savoir dans quel sens prendre votre pâte (par rapport à la pliure qui doit toujours se situer du même côté, au quart de tour à donner…). 
– Olivier Bajard mentionne qu’il faut ces deux types de farine différentes. Si vous n’avez que l’une ou l’autre chez vous, je ne sais pas ce que cela donnera car je n’ai pas testé. Peut-être n’y aura-t-il pas de différence ou alors très mince. A l’inverse, ça sera peut-être catastrophique et cela vous découragera alors de retenter l’expérience pâte feuilletée. S’agissant d’Olivier Bajard, je lui fais une confiance aveugle et j’applique ses préconisations sans réfléchir. Comme la pâte feuilletée nécessite un peu d’organisation, vous ne vous lancerez pas à son assaut un soir quand toutes les grandes surfaces sont fermées. Par conséquent, prévoyez bien le coup et investissez dans ces deux farines différentes (en plus, la farine ça ne coûte rien). 
– Parfois, la pâte colle ou le beurre s’échappe. On est donc tenté d’ajouter de la farine. Certes, cela palliera aux inconvénients mentionnés mais cela nuira à la qualité de votre pâte feuilletée dont la quantité de farine est assez précisément prévue. Il faut en ajouter le moins possible…  Et si jamais vous êtes contraints d’en utiliser trop, n’hésitez pas à en enlever l’excédent avec un pinceau entre chaque tours. 
– Les proportions sont celles données par Olivier Bajard (cela correspond à un cercle de 20 cm de diamètre). Toutefois, pour être bien confortable dans la réalisation d’une tarte, je double les proportions, d’autant plus que mes cercles sont plus grands que ceux d’Olivier Bajard.  
– C’est un peu effrayant de devoir se dire qu’on va mettre autant de vinaigre blanc dans une pâte. Pas de panique, je vous le jure, ça ne se sentira pas dans votre pâte. D’après Olivier Bajard, le vinaigre fera office d’antioxydant naturel qui va agir sur le gluten et donc renforcer l’élasticité de votre pâte à la cuisson Par ailleurs, cela va renforcer la conservation de votre pâte en évitant qu’elle ne noircisse. S’il est besoin de le préciser, on met du vinaigre blanc mais surtout pas de vinaigre rouge. Petite précision, vous pouvez remplacer le vinaigre par du citron. Toutefois, je vous conseille de toujours avoir une bouteille de vinaigre blanc chez vous. Outre les services que cela peut rendre en matière culinaire, c’est un très bon nettoyant et détartrant écologique ;-). 
– Ce qui fait d’une pâte feuilletée, une pâte feuilletée, ce sont les différentes couches de détrempe et de beurre. Ainsi, il ne faut surtout pas amalgamer vos chutes mais au contraire les empiler puis réétaler le pâton obtenu.

En conclusion, dégustons !

Ici, le feuilletage qui a cuit « librement » et a donc beaucoup développé. C’est juste pour vous rendre compte…


Posté dans

7 commentaires sur “Quand Olivier Bajard démystifie la pâte feuilletée…

  1. merci de partager votre savoir faire pour avoir assisté a l atelier d OLIVIER BAJARD (pate feuilletée) c est un régal merci encore

  2. Comment tu sais que c’est 1g de sel alors qu’il a ecrit 3G sur son livre??? Parce qu’il a fait la correction sur le blog cestmafournee chez qui tu as bien pompé je suis choquée de voir comment les gens s’approprient des trucs tu ne l’as pas citè une seule fois…â vomir les gens qui volent chez les autres pour briller et que se la jouent partageurs, à vomir.

  3. Je crois que je t’ai jugé trop vite et je te présente mes excuses. Veux tu bien effacer mon commentaire stp? Pardon encore.je n’ai pas à accuser de la sorte c’est méchant et ignorant et ce n’était pas mon but

  4. En fait je trouve mon intervention violente mais pas fausse: tu aurais pu citer le bog cestmafournee car il n’y a qu un endroit oû l’on a pu savoir que c’est 1g sel et Non 3 et c’est le sien. Je trouve déplorable que dans un domaine comme la cuisine qui symbolise la générosité et le partage, on puisse arriver à copier ou en tout cas tres tres lourdement s’inspirer des articles que se donnent la peine de Faire d autres sans les citer..ton article lui ressemble bcp et encore une fois le détail sur la quantité de sel t’a trahi. Sur ce bonne année et réfléchis bien car c’est pas une jolie attitude,

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *