Le gratin d’oignons doux des Cévennes et chataignes, l’entrée de fêtes d’Alain Passard !

 
 
Pendant le petit mois qui vient, je vais vous présenter une recette pour chaque moment du menu. Aujourd’hui, c’est l’entrée. Initialement, dans mon petit cerveau, j’étais parti sur l’idée de vous proposer une recette de foie gras. Sauf que lors de mon test, je me suis méchamment loupé et que je suis tombé en amour devant cette recette d’Alain Passard publiée dans le Fou de cuisine # 2 ! J’ai donc changé mon fusil d’épaules. 
Vous n’aurez pas d’entrée à base de viandes, cette année, mais une entrée végétarienne (qui pour autant n’est pas particulièrement légère vu la quantité de beurre et de fromage intégrée) ! J’aime beaucoup cette idée de présenter une entrée qui change de ce que l’on fait d’habitude. C’est du simple mais de l’efficace, une entrée tout en douceur et en justesse (Alain Passard, quand même : si vous ne connaissez pas, c’est « L’arpège », 3 étoiles et 5 toques).
Petite précision utile : c’est super rapide et super facile à réaliser et ça ne coûte pas très cher puisque vous vous en sortirez pour une petite dizaine d’euros (les oignons doux sont un peu plus chers que les oignons classiques mais c’est quand même le réveillon). 
 
PS : en version mini, cette entrée ferait merveille pour un apéritif ou un cocktail dinatoire !
 
Infos pratiques :
– Quantité : 4 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆  
– Préparation : 10 minutes
– Cuisson : 30 minutes
 
La liste de courses : 
– 600 g d’oignons doux des Cévennes,
– 80 g de beurre demi-sel,
– 80 g de parmesan,
– 120 g d’eau,
– QS de gouttes de jus de citron, 
– QS de brisures de châtaignes, 
– QS de copeaux de parmesan,
– Fleur de sel & poivre de Sarrawak. 
 
La liste des ustensiles :
– 1 poêle, 
– 1 planche à découper, 
– 1 couteau ou 1 mandoline,
– 1 feuille de papier sulfurisé. 

Concrètement, cuisinons…

1. On pèle et on émince très finement (à la mandoline, ça va plus vite mais j’avais la flemme de sortir la mienne), les oignons. Dans une poêle, on fait fondre le beurre. On ajoute l’eau, les oignons et on recouvre avec du papier sulfurisé. On fait cuire à feu doux une trentaine de minutes. Les oignons doivent être fondants et à peine colorés. Si besoin, on ajuste l’assaisonnement.

 
2. Lorsque les oignons sont cuits, on ajoute le parmesan râpé et on mélange. On remplit équitablement les 4 ramequins. On fait passer quelques minutes sous le grill du four : le gratin doit avoir une couleur noisette dixit Alain Passard (ce qui peut difficilement être reproduit dans nos fours non-professionnels, à mon avis).
3. Sur le dessus, on dépose des copeaux de parmesan, des brisures de châtaignes, le poivre de Sarrawak, la fleur de sel et, éventuellement, la truffe. On termine en déposant quelques gouttes de citron. 
 
Astuces :
– Alain Passard, s’agissant d’une entrée de fêtes, précise que le plat prend une toute autre dimension avec des brisures de truffes. A la maison, ils n’aiment pas ça et, en plus, je n’en ai pas trouvé : je ne pourrais donc pas vous en dire plus ! Idem pour le poivre de Sarrawak qui est inconnu au bataillon dans mes placards et dans mon épicerie fine. Toutefois, si vous en avez/trouvez, n’hésitez pas une seule seconde car il est « fruité, frais et chaudement épicé »…. Si vous réalisez la recette avec, dites-moi ce que ça donne ;-).
– Alain Passard ne précise pas si on doit mélanger les oignons au cours de leur cuisson. Dans le doute et pour m’assurer que ça ne colle pas, je ne l’ai fait que 2 ou 3 fois (mais très rapidement afin de conserver au maximum la vapeur qui fait toute la particularité de ce type de cuisson).
– S’il était besoin de le préciser, on achète bien du parmesan et non de l’imitation type Grana Padano… – Le gratin à proprement parler est riche. Par conséquent, il est vraiment important d’y apporter l’acidité du citron et la neutralité des chataignes. D’ailleurs, s’agissant de ces dernières, pour faire de jolies assiettes, je n’en ai mis que quelques unes. Toutefois, pour le goût, je pense qu’il faut être plus généreux que ce qu’on voit sur les photos. Après, à vous de trouver le juste équilibre : les servir avec peu de châtaignes et chacun en rajoute à son goût ensuite, « cacher » les châtaignes sous le gratin…
– Dans mon chez moi, impossible de mettre la main sur des oignons doux des Cévennes (vous allez vous dire que j’habite au fin fond de la Creuse et que la moindre grande-surface se situe à des kilomètres mais non). J’ai donc réalisé la recette avec des oignons doux « normaux » (mais est-ce très différent ?).
– Personnellement, entre le beurre demi-sel et le parmesan, je n’ai pas ajouté une goute de sel, pas même la fleur à la sortie du four.
– Si vous réalisez cette recette pour Noël ou le premier de l’an, vous pouvez la préparer à l’avance. Au moment de servir, il ne restera plus qu’à réchauffer les assiettes quelques minutes au four avant de les faire gratiner sous le grill.  

En conclusion, dégustons !

 
 
 
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5 commentaires sur “Le gratin d’oignons doux des Cévennes et chataignes, l’entrée de fêtes d’Alain Passard !

  1. J’ai vraiment envie d’essayer cette recette. Je l’ai trouvée à plusieurs endroits sur internet, mais un peu adaptée, je pense. J’ai l’impression que la recette que vous donnez ici est la recette exacte d’Alain Passard ? Je ferai même l’effort de chercher le poivre de Sarrawak. Je pense pouvoir le trouver dans une épicerie à Perpignan qui vend vraiment tout.
    Et pour les oignons de Cévennes on les trouve ici même chez Lidl, mais aussi au marché.
    Je vous tiendrai au courant du résultat !

    Clementine

    1. Bonjour Clémentine,
      Effectivement, c’est la recette exacte de Passard. Lorsque j’apporte des modifications, je le précise en fin de billet. Vous avez raison de réaliser la recette maintenant car c’est la pleine période des oignons doux. En revanche, un peu plus tard dans la saison, ils sont plus compliqués à trouver. Hâte d’avoir votre retour.
      Belle soirée et à très vite donc

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