Comme un Kosmik Kat’Karamel pour le dessert du réveillon de la Saint-Sylvestre

Ca y est, c’est déjà la dernière recette de cette année ! C’est triste mais ne vous inquiétez pas, on se retrouvera l’an prochain 😉 !
On continue dans la lignée de lundi avec un dessert bon ET pratique ! Pour les saveurs, c’est du classique puisque c’est de la pomme, du caramel, du quatre-quart… un concentré de Bretagne quoi. Pour le côté pratique, j’ai réinterprété le Kosmik de Christophe Michalak, ce qui permet de facilement transporter ce dessert de Saint-Sylvestre, de le manger assis ou debout selon que c’est un vrai repas ou un cocktail dinatoire. 
Enfin, pour ne pas trop stresser au dernier moment, vous pouvez préparer ce dessert à l’avance ! Dans cette perspective et parce que nous avons tous eu un petit coup de coeur pour les « cakes » de Forchy à la maison (comme je vous l’avais déjà dit à la rentée), j’ai réalise cette verrine avec leur quatre-quart (qui est moeeeeelleux). De cette manière, vous gagnez encore un peu plus de temps ! 
Pour ma part, je vous souhaite une belle fin d’année 2015. Qu’elle soit gourmande et pleine d’amour, entourés de vos proches… Et nous, on se retrouve dans quelques jours en 2016 😉 ! 
Bonne journée et à super vite 

Infos pratiques :
– Quantité : une douzaine de verrines
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 1h30
– Réfrigération : une nuit (pour la ganache)
– Cuisson : /

La liste de courses :

Pour la compote à la fève de tonka :
– 750 g de pommes (soit ≈ 3 pommes),
– 50 g d’eau,
– 20 g de sucre muscovado,
– 1/2 fève de tonka râpée,
– 1,5 g de fleur de sel.
Pour le crémeux caramel :
– 100 g + 15 g de sucre,
– 290 g de lait entier,
– 22 g de Maïzena,
– 44 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 3 petits jaunes),
– 90 g de beurre demi-sel,
– 3 g de gélatine (soit ≈ 1,5 feuilles).
Pour le quatre-quart :
– 6 tranches de quatre-quart Forchy.Pour la ganache montée au Caramélia :
– 100 g de Caramélia Valrhona,
– 250 g de crème liquide à 35% MG. Pour les noisettes caramélisées :
– QS de noisettes,
– QS de sucre.La liste des ustensiles :
– Des casseroles,
– Des saladiers,
– 1 fouet,
– 1 couteau,
– 1 planche à découper,
– 1 mixeur plongeant,
– Des poches à douilles,
– Du papier sulfurisé ou 1 feuille SILPAT.

Concrètement, pâtissons…

La compote à la fève de tonka
1. On épluche les pommes que l’on coupe en petits dés (pour accélérer la cuisson). Dans la casserole, on verse les pommes et l’eau. On fait compoter un quart d’heure, en remuant de temps en temps.


2. Quand les pommes sont cuites, on mixe la compote au mixeur plongeant. On doit obtenir une compote bien lisse et relativement sèche. On ajoute alors la fleur de sel, le sucre et la tonka râpée. On filme et on réserve au réfrigérateur.

Le crémeux caramel
1. On fouette les jaunes d’oeuf avec les 15 g de sucre. On  ajoute la Maïzena. Parallèlement, on réalise un caramel (à sec ou non) avec les 100 g de sucre et on réhydrate la gélatine.

2. Quand le caramel est prêt, hors du feu, on le décuit avec le lait chaud que l’on verse tout doucement et progressivement. On replace sur le feu pour faire fondre les fragments de caramel et obtenir un lait au caramel bien lisse et nappant.  Sans cesser de remuer, on verse sur le mélange oeuf/sucre/Maïzena et on replace sur le feu pour faire épaissir (on continue encore et toujours de remuer).

3. Quand la crème est cuite, on ajoute la gélatine essorée. On filme au contact et quand le crémeux est tiède (50° C, pour ceux qui ont un thermomètre), on y ajoute le beurre que l’on incorpore au mixeur plongeant. On filme à nouveau au contact et on réserve au réfrigérateur.

La ganache montée
1. Pendant qu’on porte à ébullition la crème liquide, dans un cul de poule, on place les pistoles de chocolat. Quand la crème bout, on la verse sur le chocolat.
2. Avec le mixeur plongeant, on homogénéise la ganache. On filme et on réserve au réfrigérateur.

  
3. Au moment de dresser les verrines, on monte la ganache en chantilly. On place dans une poche à douille munie d’une douille qui vous plait (ici, c’est une douille à petit four).

Le quatre-quart
1. On pare les tranches de quatre-quart (c’est uniquement pour le visuel, pas pour le goût) avant de les découper en petits cubes. On réserve.

Les noisettes caramélisées
1. Dans une casserole, on réalise un caramel. Quand le caramel est encore très clair, on ajoute quelques noisettes. On continue la cuisson quelques instants (attention de ne pas faire brûler votre caramel), jusqu’à ce que le caramel ait une jolie couleur dorée foncée. On verse alors les noisettes caramélisées sur du papier sulfurisé/une feuille SILPAT, en les séparant au maximum.

  
2. Quand les noisettes ont refroidi, on les hache très grossièrement. On réserve.

Le montage
1. Au fond de la verrine, on dépose de la compote, puis du crémeux, une petite poignée de cubes de quatre-quart. Dessus, on poche généreusement la ganache que l’on parsème de noisettes caramélisées.

Astuces :
– Si jamais vous n’avez pas de quatre-quart Forchy sous la main, vous pouvez parfaitement en réaliser un vous-même. Vous pesez deux oeufs et vous mettez le même poids de sucre, de farine et de beurre demi-sel. On blanchit les jaunes et le sucre, on ajoute la farine (à laquelle on ajoute 1/2 sachet de levure) puis le beurre fondu. Dans un tout petit moule à manqué, on fait cuire à 160° C, une petite demi-heure.
– La ganache est très riche en chocolat, ce qui fait qu’elle monte très bien. Toutefois, je vous conseille de la réaliser la veille et de ne la monter que le jour-même. Ainsi, vous aurez une ganache bien froide qui montera encore mieux.
– Pour la compote de pommes, je vous donne une quantité d’eau qui est avant tout indicative. En fonction de leur qualité et de la cuisson, il faudra peut-être ajuster. A terme, il faut obtenir quelque chose d’assez épais, un peu comme de la purée.
– Le réfrigérateur a tendance à liquéfier le sucre… et donc le caramel ! Je vous conseille donc d’attendre au maximum pour réaliser les noisettes caramélisées et de les conserver dans un endroit frais et sec (et donc d’éviter le réfrigérateur).
– Ca n’est pas dans mes habitudes les ingrédients « spéciaux » mais pour cette recette, avoir du Caramélia s’impose. Son goût est vraiment inimitable et je ne saurais vous dire par quoi le remplacer… Peut-être un chocolat au praliné que vous trouverez plus facilement en grandes surfaces.
– Pour décuire le caramel, je vous conseille de faire chauffer le lait afin qu’il y ait le moins possible de projections. En tout état de cause, faites bien attention.
– Le rétroplanning est hyper simple : on fait tout la veille (sauf monter la ganache en chantilly et les noisettes caramélisées). Le jour J, il ne reste plus qu’à monter la ganache, caraméliser les noisettes et dresser les verrines, ce qui vous prendra en tout et pour tout une petite demi-heure.
– Pour vous faciliter le remplissage des verrines, le mieux est de placer toutes les préparations dans des poches à douilles. Ainsi, vous obtiendrez des couches relativement nettes.

En conclusion, dégustons !

 

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0 commentaires sur “Comme un Kosmik Kat’Karamel pour le dessert du réveillon de la Saint-Sylvestre

  1. Quand tu veux et ça serait avec plaisir 🙂 ! Maintenant, je dois t'avouer que les joies du blog, c'est que cette recette a été photographier il y a maintenant… un gros mois 🙂 ! Mais si tu veux venir, demain, je t'offrirai avec plaisir une part de Saint-Honoré 😉

  2. Hi hi, oui je me doute que tu ne gardes pas ton dessert 15 jours 😉 Mais je ne refuserai pas une part de st-Honoré ! Je te souhaite un bon Réveillon et d'ores et déjà, une très belle année 2016 !

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