Un vrai dessert de fêtes avec la bûche Marion d’Hugo et Victor (praliné, noisette,café et clémentine)

 

 
 
La meilleure bûche que j’ai mangée de ma vie ». C’est par ces mots que ma mère a accueilli la dégustation de ce test de bûche pour Noël. Déjà en elle-même, cette phrase en dit très long. Mais quand en plus on sait que ma mère est un poil compliqué (genre, elle « adoooore les rochers cocos » mais déteste les dessetrts… à la noix de coco ! Vous voyez le genre) et très franche, ça prend une toute autre dimension.
Alors oui, j’ai hesité à la réaliser cette buche. J’avoue que sur le papier la bûche Marion ne me vendait pas du rêve : praliné, café, noisette, clémentine, amande, meringue… J’avais quand même de gros doutes. Toutefois, c’était Hugues Pouget qui s’y était collé et, pour les plus anciens, vous savez toute l’admiration que j’ai pour ce pâtissier de talent (pour les autres, vous pouvez le retrouver avec sa délicieuse et non moins sublime tarte aux fraises, sa tarte aux cerises ou son Hugo Figue) ! Sur un coup de tête, j’ai donc décidé de tenter l’aventure… Et j’ai bien fait ! Oh oui, comme j’ai bien fait ! 
L’équilibre des saveurs est absolument parfait, c’est tout en subitilité : aucun des parfums ne prend le pas sur l’autre mais on les sent bien tous quand même. Les mousses sont hyper légères et fondantes… La feuillantine amène beaucoup de gourmandise. La bûche praliné qui est somme toute un basique pour ne pas dire un dessert bâteau est ici totalement repensée et sublimée par le café et la clémentine. Bref, c’est un véritable moment de bonheur à la dégustation !! Et personnellement, j’adoooore le visuel de cette bûche ! Pour la petite histoire, cette bûche a été pensée et créée par et pour la grande Catherine Deneuve… 
La recette est tirée du dernier Fou de pâtisserie (à savoir le # 11). Dedans, vous pouvez retrouver beaucoup, beaucoup de recettes. Elles sont toutes très appétissantes mais elles néccessitent (presque à coup sûr) du matériel ou des ingrédients spéciaux. Ici, rien de tout ça, Hugues Pouget pâtisse avec des ingrédients que l’on a dans le placard et un simple moule à buche. S’agissant de la recette à proprement parler, tout est extrêmement clair et précis ; c’est un véritable régal de la préparer ! Certes, elle est un peu longue à faire mais cela ne se voit pas trop puisqu’elle est à réaliser sur plusieurs jours (en plus, il n’y a rien de très, très compliqué). Pour les chanceux qui habitent Paris, vous pouvez goûter la VRAIE bûche Marion en vous rendant chez Hugo et Victor. Vous la retrouverez donc en VO, c’est-à-dire… 

© Hugo & Victor

Infos pratiques :
– Quantité : 6/8 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 1H30 + 30 minutes + 30 minutes
– Cuisson : 1h30
– Congélation : 3h + 6h
– Décongelation au réfrigérateur : 3h

La liste de courses :
Pour le biscuit financier :
– 10 g de poudre d’amandes,
– 6 g de farine,
– 20 g de sucre,
– 1 pointe de miel,
– 15 g de beurre,
– 1 gros oeuf (juste le blanc),
– 1 pincée de zestes de mandarine,
– 12 g d’amandes effilées.
 
Pour la meringue noisette :
– 1 blanc d’oeuf,
– 25 g de sucre semoule,
– 25 g de sucre glace,
– 10 g de poudre de noisettes,
– 10 g de noisettes concassées.
 
Pour le praliné feuillantine :
– 75 g de praliné noisette,
– 25 g de chocolat au lait,
– 30 g de feuillantine (des brisures de crêpe dentelle),
– 1 pincée de zestes de mandarine.
 
Pour la chantilly café :
– 200 g de crème liquide à 35% MG,
– 20 g de café en grain,
– 20 g de sucre.
 
Pour la mousse praliné :
– 50 g de crème liquide à 35% MG,
– 100 g de praliné noisette,
– 1 oeuf entier,
– 1,5 feuilles de gélatine,
– 130 g de crème liquide à 35% MG.
 
Pour le glacage praliné :
– 80 g de crème liquide,
– 40 g de lait,
– 75 g de chocolat noir,
– 95 g de praliné noisettes,
– 3 feuilles de gélatine,
– 200 g de nappage miroir neutre,
 
Pour la décoration :
– Des noisettes concassées et torréfiées.
 
La liste des ustensiles :
S’agissant d’une belle recette, il y a besoin de beaucoup de matériel mais le seul truc particulier dont vous ayez besoin est un moule à bûche de 18cm de longueur (le mien étant plus grand, je l’ai raccourci avec un morceau de carton recouvert de papier étirable).

Concrètement, pâtissons…

Le biscuit financier
1. On réalise un beurre noisette (le beurre mousse, change légèrement de couleur et sent la noisette). On le réserve.
1. BONUS. On met le four à préchauffer sur 170° C (chaleur tournante) ou 180° C (chaleur statique).
 
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2. Dans un saladier, on mélange la poudre d’amandes, le miel, le sucre et la farine. On ajoute alors la moitié du blanc d’oeuf et le beurre noisette refroidi. On met les zestes de mandarine. On monte le reste du blanc en neige et on l’incorpore délicatement au mélange précédent.
3. Sur une feuille de papier sulfurisé/feuille SILPAT, on dresse une bande de la longueur de la bûche mais moins large (Hugues Pouget préconise 4,5 cm). On dépose les amandes effilées et on fait cuire 6 à 8 minutes, de manière à obtenir un biscuit bien doré et moelleux.
 
La meringue noisette
1. On monte le blanc en neige et on serre la meringue avec le sucre en poudre. On doit obtenir une consistance très ferme (pour être sûr que votre meringue est réussie, elle doit former un bec d’oiseau).
 
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2. Dans cette meringue, on tamise le sucre glace et la poudre de noisettes que l’on incorpore délicatement à la maryse. Avec une poche à douilles, on forme une bande de 20 x 7 cm que l’on parsème de noisettes concassées (et là, je m’apperçois que j’ai allègrement zappé ces noisettes). On réalise aussi quelques décorations en forme de gouttes avec une douille à Saint-Honoré.
3. On enfourne à 80° C pour 1h30.
 
Le praliné feuillantine
1. On fait fondre le chocolat avec le praliné. On y ajoute les brisures de crêpes dentelles et les zestes. On étale sur le biscuit financier refroidi.
 
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2. On réserve au réfrigérateur.
 
La chantilly café
1. La veille, on verse les grains de café dans la crème et on laisse infuser pendant 24h au réfrigérateur. On chinoise pour extaire les grains de café. On ajoute le sucre et on monte en chantilly

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2. Avec une douille lisse de 18 mm, on dispose trois boudins sur le praliné feuillantine. On doit former une pyramide : deux boudins à la base et un boudin par-dessus (à la découpe, cela doit former un trèfle).
3. On réserve au minimum 4h au réfrigérateur.

 
La mousse praliné

1. On fait cuire jusqu’à 80° C l’oeuf et la crème liquide (les 50g) : groso modo, on fait une crème anglaise. On ajoute alors la gélatine préalablement réhydratée. On verse le tout sur le praliné et on mélange pour obtenir une préparation homogène.

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2. On laisse refroidir doucement et lorsque le mélange est tiède (35° C) on lui ajoute les 130 g de crème liquide que l’on aura fouettée en chantilly.

 
Le montage de la bûche
 

1. Dans la gouttière, on verse les 2/3 de la mousse praliné. Par dessus, on dépose à l’envers le montage feuillantine congelé (oui, comme on monte la bûche à l’envers, le trèfle doit être tête en bas à ce moment-là). On recouvre avec le reste de mousse praliné. Enfin, sur le dessus de cette mousse on dépose la bande de meringue à la noisette.

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2. On place au congélateur pour au moins 12h.

 
Le glaçage praliné

1. On porte à ébulition la crème et le lait. On verse sur le chocolat, le praliné et la gélatine préalablement réhydratée. On mixe puis on ajoute le nappage miroir neutre.

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2. Quand le glaçage est tiède/froid, on nappe la bûche congelée en une fois et sans retouche (enfin le moins possible) à la spatule.
3. On dépose des morceaux de noisette torréfiée. Sur le dessus, on dépose les gouttes de meringue.

 
Astuces :
– Dans le biscuit financier, il faut vraiment mettre un chouilla de miel car cela va liquéfier votre pâte sinon (je vous parlais déjà de ce problème avec les biscuits cuillère d’Olivier Bajard).
– Comme je m’y prends un peu au dernier moment pour tout, je n’avais pas le temps de réaliser une infusion à froid avec le café (en plus, je n’avais pas de grains de café). J’ai donc mis 2 cuillères à café de café lyophilisé dans les 200 g de crème liquide (c’est juste pour vous donner une idée, cela variera enormément en fonction de la qualité dudit café lyophilisé).
– Pour les zestes de mandarine dans la feuillantine et le financier, il faut y aller molo. Le but est vraiment d’avoir une note de mandarine, pas que cela emporte tout.
– J’utilise du praliné maison (donc pas aussi lisse que du praliné du commerce) et je n’ai pas de nappage miroir. Par conséquent, j’ai utilisé la recette de Cedric Pernot (avec les mêmes proportions). Pour autant, je vous laisse quand même le glaçage tel que présenté par Hugues Pouget. Dans le coup, il n’y a pas de photos de cette étape 😉 !
– Pour la meringue, je trouve le temps de cuisson trop court. Soit, il faut augmenter très légèrement la température ; soit, il faut rallonger un peu le temps de cuisson. Personnellement, j’ai fait cuire mes meringues trois petites heures. Toujours pour les meringues, ayant realisé cette bûche sur plusieurs jours, j’ai préféré faire les gouttes de décor, le jour de la dégustation afin de conserver leur croquant (d’ailleurs, placées sur le glaçage, elles vont aller très vite à ramollir, je vous conseille donc de les déposer dessus au dernier moment ;-)).
– Pour le praliné, vous en trouverez dans toutes les bonnes boutiques. Sinon, vous pouvez les commander chez Ma Spatule (en utilisant le code de réduction ;-)). Personnellement, j’ai utilisé mon praliné amandes-noisettes réalisé d’après la recette de Conticini.
– Un petit mot sur les quantités, si vous êtes des gourmandes, utilisez ces proportions. Il vous restera de la mousse au café et du praliné feuillantine mais ça sera parfait pour vous faire patienter. Pour les autres, vous pouvez diviser les quantités de praliné feuillantine par deux et la mousse café par trois.
– Sur les photos que vous verrez partout de la bûche Marion, apparaitra distinctement le trèfle, à la découpe. Tout content de moi, j’ai voulu couper une tranche pour faire des photos… Mais il n’y avait pas de démarcation ! Je ne sais pas si c’était ma mousse café qui était trop sombre (à cause de l’ajout de café lyophilisé en lieu et place d’une infusion à froid) ou ma mousse praliné qui était trop claire (du fait d’un praliné maison). 
– Pour le rétroplanning, c’est assez simple, la bûche se réalisant sur deux jours et se dégustant le troisième : le 1er jour, on fait le financier, la feuillantine et la mousse café ; le 2ème jour, on fait la mousse praliné et la meringue ; le 3ème jour, on glace et on décore. Fastoche, non ? En plus, c’est idéal puisqu’en vous y mettant demain, vous avez juste le temps de la servir le 24 ou le 25 !

En conclusion, dégustons !

 
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9 commentaires sur “Un vrai dessert de fêtes avec la bûche Marion d’Hugo et Victor (praliné, noisette,café et clémentine)

  1. Bonsoir,
    Je souhaite réaliser cette merveilleuse bûche pour Noel, mais le moule que je vais utiliser est plus grand ( environ 25 cm). Si je multiplie les quantités par 1,5, ce sera suffisant?
    Merci de votre réponse et de votre très beau blog!
    Bonne soirée !
    Veronique

    1. Bonjour Véronique et merci pour votre gentil commentaire.
      Il y a quelques jours, j’ai réalisé deux bûches (mes moules font 30x8x6,5) et j’ai tout multiplié par 3. C’était parfait (il me restait juste un peu de chantilly café). Je pense qu’en partant sur les bases de 1,5, ça sera très bien. Toutefois, si vous voulez être tout à fait à l’aise avec les proportions, multipliez par 2 et utilisez les restes pour faire de petits gâteaux individuels dans des moules individuels en silicone. Comme vous congelez tout, vous pourrez au choix les déguster avant (pour tester) ou après (pour vous faire plaisir) la vraie bûche.
      Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas !
      Belle journée,
      Romain

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