Un amuse-bouche festif pour la Saint-Sylvestre !

 
Autant dans mon cerveau malade, Noël est associé à la famille et aux agapes ; autant le réveillon de la Saint-Sylvestre est plus associé à soirée tranquille entre amis. 
Ainsi (et comme l’an passé avec mon entremets ou mes choux apéritifs), je vais vous proposer deux recettes faciles à manger. On commence, logiquement, par le salé avec ces petites carolines aux saveurs asiatiques. Là, on est vraiment dans tout ce que j’adore en cuisine : de la pâte à choux pour faciliter la dégustation, du poisson cru en hommage à la cuisine nipponne que j’aime tant, le petit condiment et les croûtons pour apporter plein de saveurs et réveiller le poisson et, enfin, la chantilly soja qui est toute douce. A la base, j’avais dégusté une entrée dans ce goût là au Café du parc et, pour le réveillon, j’ai décidé de le réinterpréter à ma sauce et en version apéritive ! Je ne vais pas vous mentir, c’est assez particulier, assez puissant mais qu’est-ce que j’aime ça !! 
Ca n’est pas très compliqué à faire. Ca n’est pas très long à faire, non plus. Ca se mange facilement, en version caroline pour un apéritif/cocktail dinatoire ; en version éclair pour une entrée. Ca se prépare à l’avance (quelques heures, pas plus) sans problème. Bref, je trouve que c’est vraiment l’idéal pour ce réveillon entre amis ! 
Au passage, je voudrais vous toucher un petit mot de mes poêles que vous voyez un petit peu partout sur les pas-à-pas de mes articles (et ici avec mes croutons). Vous avez bien dû vous rendre compte qu’elles ne ressemblent pas vraiment aux poêles Tefal de nos grands-mères. En effet, le revêtement des miennes est assez particulier et pour cause : ce sont des poêles en pierre. Pour être tout à fait franc avec vous, on a jeté notre dévolu sur les poêles en pierre plus par dépit qu’autre chose. Les poêles Tefal, on ne trouve pas ça terrible du tout. C’est bien les deux premiers jours mais sur la durée, c’est moyen-moyen. Le revêtement s’abime hyper vite (oui, même si on y fait super gaffe). Or, le Tefal qui part dans la bouffe, c’est… comment dire… ah oui, j’ai retrouvé le mot : cancérigène (et ça, comme dirait Anne : SAPUDUKU !). Tout ça pour vous dire qu’on en avait marre de mettre une blinde dans des poêles bonnes à jeter dans le mois qui suit. On est donc passés aux poêles en pierre, par hasard ! Après plusieurs années d’utilisation, je peux vous dire que c’est quand même ce qu’on fait de mieux. Ca coute un peu cher à la base mais, ensuite, c’est que du bonheur : ça n’accroche pas, ça ne s’abime pas, ça s’entretient très bien… Je suis conquis et je n’en changerai pour rien au monde! A l’approche des soldes et si jamais vous avez envie de changer, je ne saurais trop vous conseiller les poêles en pierre. Si comme moi avant, vous n’y connaissez rien et que je n’ai pas réussi à vous convaincre, jetez un oeil au site Tous à poêle (vous y retrouverez plein d’informations sur ces poêles et tous les autres trucs qui peuplent nos cuisines ;-)). Je referme cette parenthèse « consommation-ustensiles-de-bases ». 
De mon côté, je vous dis à très vite pour la dernière recette de l’année. Forcément, ça sera du sucré ! En attendant, profitez bien de ces dernières heures de 2015 pour cuisiner et pâtisser ! A très viiiiite 
PS : Noël et le 1er de l’an tombant le vendredi, jour habituel de publication, le rythme des articles est un peu chamboulé mais ça reviendra à la normale dès la première semaine de janvier !
 

Infos pratiques :
– Quantité : une trentaine de carolines
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 1h
– Cuisson : 30 minutes

La liste de courses :

Pour les choux :
– 125 g de liquide (moitié eau et moitié lait, pour moi),
– 35 g de beurre demi-sel,
– 70 g de farine, 
– 2 oeufs. 
 
Pour le tartare :
– +/- 150 g de dorade.
 
Pour le condiment :
– 60 g de cornichons, 
– 15 g de citron confit, 
– 10 g de câpres,
– 5 g d’échalote,
– 1 soupçon d’huile d’olive,
– Poivre.
 
Pour la chantilly soja :
– 100 g de crème liquide à 35% MG, 
– 80 g de mascarpone, 
– 15 g de sauce soja sucrée.
 
Pour les croutons :
– QS de pain dur, 
– QS de beurre, 
– QS de gingembre (frais ou en poudre).
 
La liste des ustensiles :
 – 1 bon couteau, 
– 1 planche à découper, 
– 1 poche à douille,
– 1 poêle,
– 1 toile SILPAT/du papier sulfurisé, 
– 3 douilles à petit four de diamètre différent.

Concrètement, cuisinons…

Le condiment
1. On hache très finement le citron confit, les câpres, les cornichons et l’échalote. On ajoute l’huile d’olive (un tout petit peu, c’est juste pour lier le condiment et permettre aux saveurs de se mélanger). On réserve au frais.
 
 
Le tartare

1. On coupe la dorade en tout petits dés (on fait super attention à enlever toutes les arrêtes). On réserve au frais.  

 
La pâte à choux
1. Dans une casserole, on place le(s) liquide(s) et le beurre coupé en dés. On porte à ébullition puis, hors du feu, on ajoute la farine en une seule fois. Sans cesser de remuer, on replace sur le feu et on fait dessécher la pâte durant 1 minute.
1. BONUS. On met le four à préchauffer sur 180° C, chaleur statique.

2. On place la pâte à choux dans un cul de poule et on mélange quelques instants sans ajouter aucun ingrédient, c’est juste pour ôter l’excès d’humidité. On verse alors un oeuf et on mélange. Une fois qu’il est bien incorporé, on répète l’opération.

3. Sur une feuille SIPLAT/du papier sulfurisé, on dresse une trentaine de carolines avec une poche à douille équipée d’une douille à petits fours. On place au four pour une petite trentaine de minutes (les carolines doivent être bien dorées et desséchées. On réserve.
 
La chantilly de soja
1. Dans la cuve du robot, on place la crème liquide, le mascarpone et le soja. On réserve au frais, cela permettra à la chantilly de mieux monter.


2. On monte la chantilly et on la place dans deux poches à douilles équipées de douilles cannelées de différentes tailles. On réserve au réfrigérateur.
 
Les croutons au gingembre
1. Dans du pain dur, on taille de tout petits dés. On les poêle dans un peu de beurre mousseux auquel on ajoute beaucoup de gingembre.
 


2. Quand les croutons sont dorés, on les réserve sur du papier absorbant pour ôter l’excès de gras. 
 
Le montage
1. On ouvre les éclairs juste d’un côté, comme des sandwichs. Au fond, on dépose un peu de condiment et, par-dessus, le tartare de dorade. On referme bien l’éclair.
 
 
2. Dessus, on poche généreusement la chantilly au soja que l’on parsème de croutons au gingembre.
 
Astuces :
– La pâte à choux peut être un poil technique à réaliser, pour une première fois. Si vous voulez en savoir plus et avoir plein d’astuces, il y a la recette de Michalak et celle de mes chouquettes.
– Pour avoir des carolines bien uniformes, vous pouvez utiliser un gabarit dessiné sur du papier que vous placerez sous le sulfurisé. Attention de ne pas trop les coller, tout de même (ça gonfle, la pâte à choux).
– La chantilly, c’est vraiment le truc inratable avec autant de mascarpone. Pour autant, n’hésitez pas à suivre tous les conseils que je vous ai déjà maintes fois donnés : placer la cuve du robot et les ingrédients au réfrigérateur bien avant, prendre son temps… 
– Sur les photos et pour que ce soit joli, j’ai mis un tout petit peu de chantilly et de croûtons. Toutefois, n’hésitez pas à être plus généreux, ça n’en sera que meilleur.
– S’agissant d’une recette à base de poisson cru, la qualité de ce dernier est cruciale. Il doit être le plus frais possible. En fonction de la saison et des disponibilités, vous pouvez remplacer la dorade par du bar ou du maigre. La dorade étant souvent vendu entière, il vous en faudra environ une pour cette recette. Si vous connaissez bien votre poissonnier, demandez-lui de vous lever les filets !
– Les croûtons sont là pour apporter du croustillant et du peps. Or, vous n’allez pas pouvoir en déposer une poignée sur chaque caroline, c’est pourquoi, je vous conseille de mettre beaucoup de gingembre. 
– En théorie, avec le citron confit et les câpres, vous n’avez pas besoin de saler le condiment !
– A cause du tartare, on ne peut pas conserver ces amuses-bouches très longtemps. Toutefois, vous pouvez parfaitement réaliser le condiment la veille (voire la chantilly et les choux mais dans ce cas, il faudra faire attention à bien dessécher vos choux).

En conclusion, dégustons !

 
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