Le velouté de petits pois de Laurent Poitevin

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Si en regardant le thermomètre je ne suis pas sûr et certain d’être vraiment au printemps, le calendrier le certifie : le mois de mai est déjà là. Par conséquent, on va délaisser pour un temps toutes les petites douceurs pleines de réconfort au profit d’une soupe glacée aux petits pois. Ici, on fait la part belle aux légumes de saison avec des petits pois frais, des radis, des oignons nouveaux (que l’on peut choisir bio, c’est meilleur pour la santé)… C’est très frais, léger et original. Ca change des petits pois dégustés en jardinière et, je dois l’avouer, c’est la première fois que je les mangeais en soupe (ou pourrait même parler de gaspacho comme c’est un velouté glacé). Je l’avais fait en version soupe mais je pense qu’en verrine pour l’apéritif, ça doit juste être génial. Je m’imagine déjà sur ma terrasse en train de le siroter 🙂 . Au niveau des parfums, c’est assez surprenant puisque les petits-pois sont des légumes assez doux. Avec le fromage de chèvre et les radis, ça fait donc presque une soupe sucrée-salée ! En plus, il y a du croquant et du croustillant avec les légumes crus et les croutons… Bref, on a vraiment tous adorés !
Cette recette est celle de Laurent Poitevin que j’ai aperçu dans une émission TV (je ne sais plus laquelle). J’ai vite fait griffonné les quantités pour pouvoir vite la refaire. Je ne connaissais pas Laurent Poitevin avant mais, pour ceux que ça intéresse, vous pouvez le retrouver aux commandes du restaurant « Le Lobby » qui se situe au célèbre Peninsula (sur le site, ça fait drôlement envie) !
Bonne journée et à très vite !

Infos pratiques :
– Quantité : 4 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 30 minutes
– Cuisson : 5 à 10 minutes
– Réfrigération : 1h

La liste de courses :
– 1 kg de petits pois,
– 1L de bouillon blanc,
– 2 petits oignons nouveaux,
– 3 tranches de pain de mie,
– 4 radis ronds,
– 1 crottin de Chavignol,
– Quelques feuilles de menthe,
– QS d’huile d’olive,
– QS de beurre demi-sel,
– Sel & poivre.

La liste des ustensiles :
– 1 faitout,
– 1 poêle,
– 1 planche,
– 1 couteau,
– 1 mixeur plongeant,
– 1 tamis,
– 1 mandoline.

Concrètement, cuisinons…

1. On coupe les oignons nouveaux et on les fait légèrement suer dans de l’huile d’olive dans le faitout. Quand ils sont translucides, on ajoute les petits pois que l’on fait revenir (on peut conserver quelques petits pois crus pour la décoration). Au bout d’une minute, on ajoute le bouillon et on assaisonne (attention à ne pas trop saler, le bouillon l’étant déjà un peu). On laisse cuire tranquillement les petits pois (5 à 6 minutes normalement mais, au besoin, on prolonge jusqu’à ce que les petits pois soient cuits).

préparation de la soupe 1

2. Pendant ce temps, on réalise de petits dés de fromage de chèvres, on passe les radis à la mandoline. Ensuite, on s’attaque aux croutons : on enlève la croute du pain de mie, on fait de petits dés et on les poêle dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
3. Quand la soupe est cuite, on la mixe. Pour obtenir une soupe bien lisse, je la passe alors au tamis puis je réserve au frais.

préparation de la soupe
4. Au moment de servir, on verse le velouté au fond de l’assiette. Dessus, on dépose les croutons de pain et de fromage, les lamelles de radis, les petits pois crus (que j’ai oubliés pour les photos) et la menthe. Éventuellement, on peut verser un filet d’huile d’olive.

Astuces :
– Ces proportions sont données pour 4 personnes. On a trouvé qu’on ne mangeait pas 5 louches de cette soupe. Je pense que pour 6/8 personnes, on est bien pour ces quantités.
– La recette se réalise avec des petits pois frais. Bien sûr, c’est dans l’idéal. Si jamais vous n’en trouvez pas ou que cela vous semble trop cher, vous pouvez opter pour des petits pois congelés (mais surtout pas en boite).
– On a coutume de dire que pour fixer la chlorophylle et garder ce beau vert, il faut refroidir immédiatement les légumes. Dans l’émission, Laurent Poitevin conseillait lui de saler les petits pois dès le début de la cuisson. Un peu dubitatif, j’ai fait comme il le disait et, effectivement, ma soupe n’a pas tourné au vert kaki. Merci chef !
– Dans la recette, il faut du fromage de chèvre… Ne sachant pas sur lequel jeter mon dévolu, j’ai opté pour du crottin de Chavignol qui présente l’avantage d’être plus gouteux que du chèvre frais sans avoir la puissance d’un fromage de chèvre trop sec.
– Pour le bouillon blanc, j’ai utilisé deux bouillons cubes de volaille.
– Pour magnifier encore plus la menthe, les croutons, les petits pois et les radis, vous pouvez les lustrer avec un tout petit peu d’huile d’olive avant de les déposer sur le velouté.
– Il s’agit d’un velouté glacé mais, servi chaud, c’est très bon aussi.

En conclusion, dégustons !

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