La « J’adore la fraise » de Claire Damon dans « Fou de pâtisserie » (charlotte aux fraises)

charlotte aux fraises de Claire Damon (J'adore la fraise)

charlotte aux fraises de Claire Damon (J'adore la fraise)

charlotte aux fraises de Claire Damon (J'adore la fraise)
Depuis cet été et la « Framboise ma jolie », vous savez à quel point Claire Damon représente pour moi un tout, en pâtisserie. Et ce n’est pas avec cette charlotte aux fraises que je vais me dédire !

Dès que je l’ai vu dans « Fou de pâtisserie » (difficile de la louper, c’est elle qui fait la une), ça a fait tilt : Claire Damon + charlotte aux fraises, il fallait que je me rue sur cette recette. Après avoir parcouru La Rochelle dans tous les sens, j’ai enfin trouvé de la pâte à sucre. Je pouvais donc m’atteler à la tache. Malheureusement, ma sœur y a mis son veto. Il était hors de question qu’elle ne goûte pas à cette charlotte aux fraises. Finalement, cette recette qui dormait dans mes tiroirs depuis mai ou juin n’a été réalisée que fin août. Le temps que je la rédige (et que je sorte de ma torpeur estivale surtout), je vous la livre enfin.
Je ne vais pas en faire des tonnes. Tout est absolument parfait. Le clafoutis est délicieux et l’intégrer dans une charlotte aux fraises, c’est vraiment l’idée du siècle. Le crémeux est simplement de la gourmandise à l’état pur. La gelée (que je n’aime pas en théorie) est prise juste comme il faut… Bref, on retrouve la fraise sous des formes et des textures dont on n’a pas l’habitude. Sincèrement, c’est du grand Claire Damon (et puis là, c’est la vraie recette, pas comme pour ma tarte aux framboises) !
Vous aimez la bonne pâtisserie ? Vous voulez réaliser une charlotte aux fraises originale dans ses saveurs et sa présentation ? Vous êtes fan de fraise ? N’hésitez pas une seconde de plus et dépêchez-vous de réaliser cette recette avant que les fraises ne viennent à manquer (pour le blog, ça sera la dernière recette à la fraise… on est en automne, maintenant !).
Belle soirée à tous et à très vite !

NB : j’ai eu quelques problèmes de batterie avec mon appareil photo lors de la réalisation de la recette 🙁

Infos pratiques :
– Quantité : 4/6 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 3h
– Cuisson : 1h
– Repos : 1 nuit

La liste des courses :
La crème pâtissière :
– 192 g de lait entier,
– 10 g de beurre frais,
– 38 g de jaune d’oeuf,
– 38 g de sucre,
– 15 g d’amidon,
– 4 g de farine.

Le clafoutis fraise :
– 63 g de beurre,
– 63 g de sucre glace,
– 3 g de poudre d’amandes,
–  15 g de poudre à crème (ou de Maïzena),
– 3,5 g de levure chimique,
– 50 g d’oeufs,
– 106 g de crème pâtissière,
– 10 g de lait,
– 63 g de fraises,
– 6 g de sucre.

Le biscuit cuillère :
– 63 g de sucre,
– 88 g de blanc d’oeuf,
– 50 g de jaune d’oeuf,
– 31 g de farine T 45,
– 31 g de fécule,
– QS de colorant rouge.

La compotée de fraises :
– 130 g de fraises,
– 20 g de sucre,
– 44 g de purée de fraises,
– 3 g de jus de citron,
– 2,5 g de gélatine.

Le crémeux fraise :
– 205 g de fraises,
– 12 g de jus de citron,
– 62 g de sucre,
– 2,5 g de pectine NH,
– 62 g de beurre,
– 6 g d’amidon.

La bavaroise à la fraise :
– 40 g de lait entier,
– 24 g de jaune d’oeuf,
– 30 g de sucre,
– 60 g de fraises fraiches,
– 2,5 g de gélatine,
– 95 g de crème liquide à 35% MG.

La gelée de fraises :
– 104 g de fraises,
– 32 g de sucre,
– 36 g de purée de fraise,
– 2 g de jus de citron,
– 2 g de gélatine.

Pour le montage/la décoration :
– 200g de fraises,
– 5 g de sucre,
– 1 trait de jus de citron,
– QS de pâte à sucre.

La liste des ustensiles :
– Du rhodoïd,
– 1 cercle (réglable ou non ; Ø 14 cm),
– Plusieurs emporte-pièces (réglable ou non ; Ø 12 cm),
– Et tout le reste de vos ustensiles 🙂

Concrètement, pâtissons…

La crème pâtissière
1. Depuis le temps, on sait faire la crème pâtissière. D’une part, on fait chauffer le lait ; d’autre part, on mélange les oeufs avec le sucre, la farine et l’amidon. On verse le lait bouillant sur la préparation aux oeufs, sans cesser de remuer. On replace sur le feu jusqu’à épaississement (en continuant de remuer).

crème pâtissière
2. On ajoute le beurre (Claire Damon conseille de mixer, je me contente de fouetter), on filme au contact et on réserve au frais.

Le clafoutis aux fraises
1. La veille, on fait dégorger les fraises avec les 6 g de sucre (je les avais coupé en gros morceaux). Environ une heure avant la réalisation du clafoutis, il est important d’égoutter les fraises afin qu’elles ne détrempent pas le clafoutis.
1. BONUS. On fait préchauffer le four sur 170° C.

préparation du clafoutis aux fraises clafoutis cuit
2. On travaille le beurre pommade avant d’y ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la levure et la poudre à crème. On ajoute enfin les oeufs et la crème pâtissière (que l’on aura préalablement détendu avec les 10 g de lait).
3. Sur une plaque ou dans un moule, on verse le clafoutis afin d’obtenir un biscuit d’un gros centimètre d’épaisseur. On dépose dessus les fraises dégorgées. On place au four pour une vingtaine de minutes.
4. Une fois le clafoutis refroidi, on découpe un cercle de 12cm de diamètre.

Le biscuit cuillère
1. Dans la cuve du robot, on met le sucre et les blancs d’oeuf avant de les monter en meringue. A la maryse et délicatement, on intègre les jaunes oeufs et le colorant. On termine avec les poudres (farine/fécule) tamisées.
1. BONUS. On fait préchauffer le four sur 180° C.

préparation biscuit cuillère
2. Sur une plaque, on étale le biscuit sur une épaisseur de 1cm. On doit former un cercle de 12cm de diamètre et une bande de 6cm de haut et 22cm de long (ou plutôt, pour nos fours, deux petites bandes). On enfourne pour 10/15 minutes. Le biscuit est cuit lorsqu’il est blond mais encore souple.

La compotée de fraises
1. On coupe les fraises (plus ou moins grossièrement).
2. On chauffe la purée de fraises, le sucre et le jus de citron jusqu’à 70° C. On incorpore la gélatine préalablement réhydratée. On verse sur les fraises coupées préalablement. On coule dans un cercle de 12 cm de diamètre. On réserve au congélateur.

compotée aux fraisesgelée de fraises

Le crémeux fraise
1. On coupe les fraises et on les mélange avec le jus de citron et une partie du sucre. On fait chauffer à feu doux. A 30° C, on mixe et on incorpore le mélange pectine sucre. On porte à ébullition et on coupe le feu.
2. On attend que le crémeux atteigne les 50° C. On ajoute alors le beurre en mixant 2 minutes. On coule dans un cercle de 12 cm sur 1 cm d’épaisseur.

préparation du crémeux fraiseinsertion du beurre dans le crémeux fraises

La bavaroise à la fraise
1. On réalise une crème anglaise : on mélange les jaunes et le sucre avant d’y ajouter le lait. On place sur le feu jusqu’à atteindre 83° C (on remue sans discontinuer). On ajoute alors la gélatine préalablement réhydratée. On verse alors cette crème anglaise collée sur les fraises. On mixe et on laisse refroidir.
2. Quand la crème anglaise est tiède, on monte la crème liquide. On mélange délicatement cette crème montée à la crème anglaise aux fraises.

La gelée de fraises
1. On chauffe la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron. Quand cette préparation est chaude, on lui ajoute la gélatine préalablement réhydratée. On verse sur les fraises et on mixe. On tamise (personnellement, j’ai utilisé un filtre à café afin d’obtenir une gelée la plus transparente possible).

préparation de la gelée aux fraises
2. On verse dans un cercle de 12 cm de diamètre (je vous conseille de tapisser le fond de film étirable, la gelée étant très fragile car juste prise). On réserve au frais le temps que la gelée prenne.

Les marguerites en pâte à sucre (BONUS de Wondernaddie et Esme)
1. On étale la pâte à sucre avec un rouleau à pâtisserie. Pour ne pas qu’elle colle (au plan de travail ou au rouleau), on utilise du sucre glace. Au besoin, on ôte l’excès de sucre avec un pinceau. Si on a besoin de coller les coeurs des marguerites, on utilise de l’eau.

pate-a-sucre
2. Pour obtenir une jolie forme de marguerite, on peut utiliser le pied d’un verre à pied. Quand on a obtenu de jolies marguerites, il ne reste plus qu’à laisser sécher la pâte à sucre (c’était en plein été quand il faisait si chaud, en quelques dizaines de minutes, c’était sec). Enfin, pour la conservation, on peut les déposer sur du riz (cela évite que la pâte à sucre se réhydrate).

Le montage de la charlotte aux fraises (rétroplanning)
1. La veille, on réalise la crème pâtissière, la gelée, la compotée de fraise et le crémeux fraises (et les marguerites). Le jour J, on commence par le clafoutis. On enchaine avec le biscuit cuillère. On termine en réalisant la bavaroise.
2. Maintenant, place au montage de la charlotte aux fraises à proprement parler ! On mixe 50 g de fraises avec le jus de citron et le sucre. On s’en sert pour imbiber le cercle de biscuit cuillère.
3. Dans un cercle de 14 cm de diamètre tapissé de Rhodoïd, on pose le biscuit d’entourage. On garnit avec : le clafoutis, une fine couche de bavaroise, l’insert de crémeux, une autre fine couche de bavaroise, le biscuit cuillère imbibé, une fine couche de bavaroise, l’insert de compotée de fraises et – enfin – une ultime couche de bavaroise. On réserve au frais.
4. On décore avec des fraises, des cubes de gelée, des cubes taillés dans les chutes de biscuit cuillère et des marguerites en pâte à sucre.

Astuces :
– Il est noté trois heures pour la réalisation dans le « Fou de pâtisserie ». Je retranscris mais, en réalité, ça sera beaucoup plus long (j’ai passé deux petits après-midis, vaisselle et rangement inclus).
– Très sincèrement, tout est délicieux dans cette recette… Il n’y a que le biscuit à la cuillère que j’ai trouvé un peu farineux. Peut-être me suis-je planté dans sa réalisation mais, le cas échéant, je vous conseille cette recette d’Olivier Bajard !
– Je vous vois dire : « mais c’est relou cette purée de fraises, je n’en ai pas ». Pas de panique, moi non plus ! Dans une casserole avec un un poil d’eau et des fraises. On fait chauffer, juste de manière à ce que les fraises se délitent. On mixe (éventuellement, on tamise) et c’est prêt !
– Chez moi, absolument impossible de trouver de l’amidon. Par conséquent, j’ai remplacé (à tort ou à raison, mais gustativement et physiquement, ça faisait l’affaire) par de la Maïzena. Vous n’avez pas de pectine non plus ? Utilisez du Vitpris !
– La pâte à sucre se réhydrate très, très rapidement. Je dirai qu’en 1/4h, elle aura déjà commencé à fondre. Par conséquent, je vous conseille de déposer les marguerites au tout dernier moment.
– Il y a beaucoup de fines couches de bavaroise dans cette recette. Or, les quantités de bavaroise sont vraiment pil-poil. Par conséquent, faites très attention à ne pas en mettre trop au début !
– Dans le magazine, il est précisé que les proportions pour la crème pâtissière sont trop importantes mais que cela s’explique par le fait qu’il est difficile de la réaliser dans de plus petites quantités.

En conclusion, dégustons !

 

charlotte aux fraises de Claire Damon (J'adore la fraise)
charlotte aux fraises de Claire Damon (J'adore la fraise)
charlotte aux fraises de Claire Damon (J'adore la fraise)

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