Le coeur framboise de Nina Métayer pour la Saint-Valentin

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Il vous reste quelques jours pour mettre au point le repas de la Saint-Valentin. Après un apéritif orignal, je vous propose un dessert pas très compliqué mais qui fera son petit effet puisqu’il a la forme… d’un coeur ! Je sais, ça peut paraître un peu cliché (voire cucul) mais, moi, je trouve ça parfait ce coeur framboise (oui, je suis cucul). Et je suis sûr et certain que ça fera fondre n’importe quelle personne normalement constituée !
Cette recette signée Nina Métayer est vraiment très chouette. Les choux sont parfaits alors que, bien souvent, on fait le reproche aux choux craquelin d’être trop sucrés. Le crémeux aux framboises est magique. On est sur une base de crème anglaise mais avec l’incorporation du beurre, on se retrouve avec quelque chose de très crémeux et léger. Tout le monde a pensé qu’il s’agissait d’une mousse bavaroise. Enfin, ce coeur framboise est étonnamment peu sucré !
Dans la recette de base, il s’agit d’un coeur framboise mais on peut parfaitement l’adapter en le garnissant d’une mousse ou d’un crémeux au chocolat ou aux fruits. On peut même conserver l’idée de Nina Métayer avec une mousse au chocolat ou à la vanille et un coeur à la framboise…
Enfin, pour ceux qui n’auraient pas suivi, Nina Métayer c’est l’étoile montante de la pâtisserie française… D’ailleurs, Jean-François Piège l’aurait repéré grâce à son livre sur les choux. Vu ce coeur framboise, il n’y a rien d’étonnant !
Belle Saint-Valentin à tous et à très vite !

Infos pratiques:
– Quantité : 5 coeurs
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 1h
– Cuisson : 30 min
– Réfrigération : 3h

La liste de courses :
Le crémeux aux framboises :
– 400 g de purée de framboises,
– 3 feuilles de gélatine,
– 120 g de jaune d’oeuf (soit ≈ 6 jaunes),
– 60 g de sucre,
– 100 g de beurre.

La gelée de framboises :
– 100 g de framboises fraîches (ou congelées),
– 20 g de sucre,
– 30 g de vinaigre balsamique velours,
– 3 g d’agar-agar.

La pâte à choux :
– 125 g de lait,
– 125 g d’eau,
– 5 g de sucre,
– 110 g de beurre,
– 140 g de farine,
– 225 g d’oeuf (soit ≈ 4 oeufs),
– Une pincée de sel,
– Du colorant rouge.

Le craquelin rouge :
– 50 g de beurre pommade,
– 65 g de cassonade,
– 50 g de farine,
– 5 g de colorant liposoluble.

La décoration :
– Quelques framboises fraîches,
– Du vinaigre balsamique velours

La liste des ustensiles :
– 1 saladier,
– 1 mixeur plongeant,
– 1 casserole,
– 1 cuillère en bois,
– 1 toile SILPAT/du papier sulfurisé,
– Des poches à douille.

Concrètement, pâtissons…

La gelée de framboises et balsamique
1. On mixe les framboises, le balsamique, l’agar-agar et le sucre. On fait cuire à ébullition 2 minutes et on fait prendre au frais (ça va être dur comme du béton, c’est normal car on réalise un gel, un peu comme dans le pompom coco de Cédric Grolet).

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2. Quand la gelée est prise, on la mixe à l’aide du mixeur plongeant ou du robot-coupe. On la met dans la poche à douilles.

Le crémeux framboises
1. Dans un grand volume d’eau froide, on réhydrate la gélatine. Pendant ce temps, on mélange les jaunes d’oeuf et le sucre et on met le lait à bouillir.
2. Quand le lait bout, on le verse sur le mélange aux oeufs sans cesser de remuer. On replace sur le feu et on fait cuire à 85° C (si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de cuire à la nappe comme pour une crème anglaise). On ajoute la gélatine essorée.

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3. Quand la crème est redescendue en température (40°C), on la mixe avec le beurre. On filme au contact et on laisse refroidir.
4. Quand la crème est froide, on la détend au fouet et on la met en poche.

La pâte à choux
1. Dans une casserole, on met le sucre, le sel, l’eau, le lait et le beurre et on porte à ébullition. Hors du feu, on ajoute alors la farine en une seule fois et on mélange. On replace sur le feu 1 ou 2 minutes pour dessécher la pâte, tout en remuant.

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2. On place la pâte dans un cul de poule et on ajoute les oeufs un par un. On termine avec le colorant. On place la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie. Ensuite, on découpe la forme d’un coeur dans du papier (cartonné, idéalement).
3. Enfin, sur le papier cuisson, on trace les contours du coeur, en s’aidant de la forme en papier. On retourne le papier sulfurisé et on poche des choux un peu plus petits que le dessin.

Le craquelin
1. Dans un petit cul de poule, on mélange tous les ingrédients en ajustant, au besoin, la quantité de colorant. On étale le craquelin finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. On place au congélateur pour 10 minutes (au moins).

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2. A l’aide du coeur en papier, on découpe des coeurs un peu plus grands que les choux avant de les apposer dessus. On enfourne dans le four préchauffé à 160°C pour 30 à 35 minutes.

Le montage
1. On retourne les coeurs et l’on réalise trois trous avec une douille (un à gauche, un à droite et un au centre). Au centre, on poche de la gelée. On termine de garnir les choux avec le crémeux.
2. Au moment de servir, on dépose quelques gouttes de velours de balsamique sur un côté du coeur et on dépose par-dessus une demie framboise fraîche.

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Astuces :
– La recette de ce coeur framboise n’est pas hyper longue à réaliser. Toutefois, afin de limiter au maximum le boulot le jour J, voici le retroplanning que je vous propose. La veille, on réalise le craquelin (que l’on place au congélateur), la gelée et le crémeux (que l’on place au réfrigérateur). Le jour de la Saint-Valentin, il ne reste plus qu’à faire les choux et à monter votre coeur framboise (possiblement quelques heures à l’avance).
– Je vous rebats les oreilles à longueur de journée qu’il faut manger des fruits et légumes de saison… Toutefois, là, je ne pouvais pas résister à ce dessert de Nina Métayer. J’ai donc utilisé des fruits congelés (et des framboises fraîches pour la décoration).
– Pour les quantités, je ne sais pas quoi vous dire à part que vous pourrez réaliser plus ou moins cinq gros coeurs. En effet, j’aurais eu tendance à vous dire qu’après un bon repas, un chou pourrait être partagé en deux (en plus, c’est tellement romantique…). Sauf qu’à la maison, ils se sont jetés dessus et ont mangé deux cœurs par personne !
– La recette est simple à réaliser. Toutefois, j’ai un peu galéré pour avoir des beaux choux. Au premier essai (celui des photos de l’article), je faisais un coeur peu épais sur lequel je déposais mon craquelin. Résultat des courses, j’avais des coeurs raplapla qui avaient mal gonflé. Il faut donc (comme pour des « vrais » choux), réaliser des coeurs bien épais (pour vous donner un ordre d’idée, par rapport aux photos, je pochais trois couches de pâte et non une seule). Ensuite, avant d’apposer le craquelin, il faut vraiment lisser les choux à la perfection (à l’aide d’une cuillère ou d’un doigt trempé dans l’eau). Enfin, comme on le voit sur les photos, il faut pocher un chou plus petit que le résultat souhaité (et oui, avec le craquelin, ça gonfle énormément) ET apposer un craquelin plus grand que le résultat souhaité.
– La pâte à choux ne compote quasiment pas de sucre. C’est normal, le craquelin étant (très) sucré, l’équilibre sera parfait à la dégustation.
– Pour le crémeux, Nina Métayer préconise 3 feuilles de gélatine. Ca fonctionne parfaitement mais je pense que la prochaine fois, je mettrai une feuille de moins pour avoir quelque chose d’encore plus crémeux.
– J’aime bien les petits pépins des framboises, ça rappelle vraiment le fruit je trouve. Par conséquent, pour le plaisir de la dégustation, je n’ai laissé les pépins que dans la gelée.
– Le velours de balsamique ressemble à de la crème de vinaigre balsamique (sous réserve que ça ne soit pas carrément la même chose). Vous en trouverez très facilement au rayon huile/vinaigre de votre supermarché.
– Je n’avais pas de purée de framboises. Par conséquent, j’ai fait décongeler des framboises que j’ai mixées puis tamisées (il vous faudra 600/700 g de framboises pour obtenir 400 g de purée).
– Pour l’utilisation du colorant, je n’ai pas du tout pesé. J’ai utilisé du colorant en poudre et quelques gouttes de colorant liquide pour accentuer la couleur (mais pas trop pour ne pas changer la consistance des pâtes). D’ailleurs, la couleur aura tendance à légèrement s’affadir à la cuisson, il faut donc une couleur bien franche avant cuisson.

En conclusion, dégustons ce coeur framboise !

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