Huîtres et leur écume de vanille d’après Alexandre Gauthier 

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les huitres et leur écume de vanille d'Alexandre Gauthier

[Cette recette fait partie de celles que j’avais préparées et rédigées pour Noël/la Saint-Sylvestre… Toutefois, elle fera un apéritif parfait pour la Saint-Valentin. Non, je ne me suis pas emmêlé les pinceaux dans le calendrier. La Saint-Valentin est bien le 14 février. Simplement, si vous voulez la réaliser à cette date, il faut que je poste mes recettes en avance. Cette fin de semaine sera donc placée sous le signe de la Saint-Valentin.]

Je n’avais jamais fait attention mais j’avoue, avec un peu de honte, qu’il n’y a pas de recette à base d’huître sur mon blog. C’est honteux pour deux raisons : j’adore les huîtres et j’habite au royaume des huîtres (le bassin Marennes-Oléron, pour ceux qui chercheraient). Aujourd’hui, je répare cette erreur…
Les huîtres, je les mange toujours froides, avec un peu de pain et de beurre demi-sel. Toutefois, en cette fin d’année, il faut faire preuve d’un peu de fantaisie. En pâtisserie, je veux de l’efficace : du beau et du bon. En cuisine, je veux d’autres choses. Je veux être surpris, je veux être bousculé, je veux goûter des choses qui me fassent douter et me questionner. Avec cette recette, c’est ce qu’Alexandre Gauthier vous propose. La vanille en version salée, c’est déjà assez osé mais, en plus, l’associer à l’huître, met délicat mais qui divise, ça devient carrément périlleux. On aime ou on n’aime pas mais, une chose est sûre, les huîtres à la vanille d’Alexandre Gauthier ne laissent pas indifférent. Personnellement, j’ai vraiment apprécié. La douceur de la vanille contraste joliment avec l’iode et la puissance de l’huître… Un très joli mariage. Je vous conseille de les servir en apéritif. En effet, s’agissant d’une association relativement originale, cela permet de ne brusquer personne (il est plus facile de refuser lors d’un apéritif que si le produit est servi en entrée).
Cette dernière semaine de l’année est placée sous le signe du génie. Je vous entends d’ici : vous ne le connaissez pas. Et pourtant, je suis certain que vous avez entendu parler de lui il y a quelques années. Alexandre Gauthier est le chef qui souhaitait que l’on ne photographie pas avec nos smartphones ses plats. Voilà, vous l’avez ? Et bien, vous oubliez car c’est terriblement anecdotique comparé au talent de cet homme puisqu’il s’agit simplement de ce qui s’approche le plus du génie en matière gastronomique (il est un des plus doués, si ce n’est le plus doué, de sa génération). Il a toutes les audaces et ose tous les mariages. A n’en pas douter, il est celui qui dépoussière et révolutionne le plus la cuisine française, ces dernières années. Il a tout compris avant tout le monde : préoccupé par l’environnement et la consommation locale, persuadé que l’art et l’esthétisme peuvent influencer la gastronomie… Je dis rarement cela mais sa cuisine me fait tout simplement rêver. Je rêve d’aller à La Grenouillère. Je rêve de goûter sa cuisine. Je rêve de le rencontrer. Bref, c’est Alexandre Gauthier quoi !
Belle soirée à tous et à très vite pour la (déjà!) dernière recette de l’année !

NB : la recette des huîtres à la vanille d’Alexandre Gauthier, je l’avais griffonné lors de son passage dans « Top Chef » !

Infos pratiques :
– Quantité : 6 huîtres
– Difficulté : ☆☆☆☆
– Préparation : 15 minutes
– Cuisson : /

La liste de courses :
– 6 huîtres,
– 30 g d’eau des huîtres,
– 30 g d’eau minérale,
– 3 cuillères à soupe d’huile vanillée + QS pour déposer sur les huîtres,
– 40 g de beurre.

La liste des ustensiles :
– 1 casserole,
– 1 mixeur plongeant,
– 1 couteau à huître,
– 1 cuillère.

Concrètement, cuisinons les huîtres à la vanille d’Alexandre Gauthier…

1. On commence par ouvrir les huîtres en prélevant leur eau que l’on filtre (les coquilles, c’est pas terrible). On coupe le nerf des huîtres et, sur chacune d’entre elles, on dépose quelques gouttes d’huile vanillée pure.
2. Dans une casserole, on place l’eau des huîtres et l’eau minérale, les chutes d’huîtres, l’huile de vanille et le beurre et on mixe. On fait chauffer et quand le mélange est chaud on mixe à nouveau en incorporant un maximum d’air, de manière à former une écume. On récupère cette écume que l’on dépose sur les huîtres. On sert immédiatement.

Astuces :
– Pour l’huile vanillée, rien de compliqué. Comme je vous le disais début décembre, il suffit de faire tremper une ou deux gousses de vanille dans un peu d’huile neutre. Plus elles macéreront longtemps, mieux ce sera. D’ailleurs, Cédric Grolet qui l’utilise dans sa tarte à la vanille pour en corser le goût prévoit de préparer l’huile au moins un mois à l’avance.
– Alexandre Gauthier préconise de faire un tant pour tant : eau des huîtres/eau minérale. Toutefois, si jamais l’eau des huîtres est très salée (oui, c’est toujours salé mais lorsqu’il a fait particulièrement sec, comme c’est le cas actuellement, le taux de sel augmente), n’hésitez pas à ajouter un peu plus d’eau minérale.
– Petit point technique sur les « chutes d’huîtres ». Alexandre Gauthier préconise d’ajouter une huître. Toutefois, l’eau étant déjà très iodée, je me contente d’ajouter tous les petits morceaux d’huître qui restent parfois accrochés sur le couvercle (la valve droite, pour les connaisseurs).
– Pour le choix des huîtres, vous êtes libres. Alexandre Gauthier vous conseillerait sûrement des huîtres de son terroir ; je vous propose des Marennes-Oléron (pourquoi pas des Gillardeau ?).

En conclusion, dégustons les huîtres à la vanille d’Alexandre Gauthier !


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