Quand Lignac rencontre Perret ou le parfait marbré au chocolat

marbré chocolat vanille de perret et lignac

marbré chocolat vanille de perret et lignac

marbré chocolat vanille de perret et lignac
Sur ce blog, il y a déjà une excellente recette de marbré chocolat/vanille/tonka signée Christophe Felder. Il est rare que je refasse des recettes mais quand j’ai trouvé la recette idéale, je ne cherche pas plus loin et je la conserve bien précieusement.
C’était typiquement le cas avec ce marbré au chocolat. Même si je n’en réalise pas tous les quatre matins, cette recette me convenait parfaitement. Jusqu’au jour où on m’a apporté la recette du cake marbré chocolat/vanille de Cyril Lignac parue dans le Version fémina en me demandant de la faire. Sur le papier, elle me tentait terriblement avec cette semelle de praliné et son enrobage rocher. En me penchant, un peu plus sur la recette, il s’est avéré qu’on était dans le vrai cake, pas très loin de celui de Felder. J’ai donc ressorti mon cahier sur lequel je gribouille les recettes qui passent à la télé et qui me tapent dans l’oeil… Je savais avoir noté une recette de François Perret. Dans mon bordel, il m’a fallu un peu de temps avant de la retrouver… Et là, ça a tilté ! Sauf, qu’à la base, je devais réaliser le cake marbré de Cyril Lignac… Comme je suis de la famille « toujours-plus » comme dirait une amie, j’ai décidé de réaliser les deux cakes en même temps (idéal pour comparer me direz-vous).
Comme je l’avais pressenti, le marbré de Cyril Lignac est parfait, c’est un vrai gâteau de voyage. Parfumé, dense, très beau et hyper gourmand avec le praliné et le glaçage rocher. Bref, le vrai cake marbré au chocolat que l’on peut réaliser pour le goûter et conserver 2 ou 3 jours sans souci. Parallèlement, on a aussi testé le marbré de François Perret (notre abnégation n’a aucune limite dès lors qu’il s’agit de vous trouver la crème de la crème des recettes). Et là, c’est la grosse claque (et pour se prendre une claque avec un simple marbré, il faut y aller quand même). Il est tellement moelleux que c’est du coton, il fond dans la bouche. Et puis, le parfum de rhum est simplement divin. J’en ai l’eau à la bouche, rien que d’y penser !
D’où cette recette que je vous propose aujourd’hui avec le meilleur de Cyril Lignac (le praliné et le glaçage) et de François Perret (le marbré à proprement parler et le sirop au rhum). Avec ces quatre éléments réunis, je vous promets que vous allez mettre toute votre famille à genoux, à moindre frais ! C’est la quintessence de la gourmandise ! Bien sûr, si vous êtes vraiment pressé, le marbré dans son plus simple appareil fera l’affaire.
Belle soirée à tous et à très vite !
NB : je vous reparlerai plus tard de ces deux chefs pâtissiers de talent !

Infos pratiques:
– Quantité : 6/8 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 45 minutes
– Cuisson : 60 minutes


La liste de courses :
L’appareil à la vanille :

– 165 g de sucre,
– 140 g de farine,
– 110 g de crème liquide,
– 75 g de beurre,
– 1 oeuf,
– 1 gousse de vanille,
– 2 g de fleur de sel,
– 3 g de levure chimique.

L’appareil à la vanille :
– 165 g de sucre,
– 120 g de farine,
– 110 g de crème liquide,
– 75 g de beurre,
– 20 g de cacao en poudre
– 1 oeuf,
– 2 g de fleur de sel,
– 3 g de levure chimique.

Le sirop au rhum :
– 125 g d’eau,
– 50 g de sucre,
– 15 g de rhum.

Le glaçage rocher :
– 200 g de chocolat au lait,
– 40 g d’huile neutre,
– 50 g d’amandes hachées.

La semelle de praliné :
– 50 g de chocolat au lait,
– 10 g de beurre doux,
– 90 g de praliné noisette,
– 50 g de pailleté feuilletine (des crêpes dentelles écrasées).

La liste des ustensiles :
– 1 moule à cake,
– 1 robot-coupe,
– 2 saladiers,
– 1 grille.

Concrètement, pâtissons…

Le marbré
1. On va réaliser deux pâtes différentes, la première à la vanille et la seconde au chocolat. D’une part, on mélange le beurre, le sucre, les graines de vanille et le sel dans un robot-coupe (pas de panique, c’est normal ; et si vous avez un doute, n’hésitez pas à tout faire simplement au fouet). On ajoute l’oeuf puis la levure et le farine mélangées et enfin la crème. On réserve. D’autre part, on réalise les mêmes étapes si ce n’est qu’à la place de la vanille, on va ajouter le cacao dans le mélange farine/levure.
2. On beurre le moule et, au fond, on dépose une partie de la pâte nature et, par dessus, en couches successives plus ou moins nettes, on complète avec le reste des pâtes. On réserve le marbré au réfrigérateur quelques heures.
3. On cuit ensuite le marbré dans un four préchauffé à 150°C, chaleur statique aussi longtemps que nécessaire (un peu plus de 1h15, pour moi).

Le sirop au rhum
1. Dans une casserole, on met l’eau et le sirop. On place sur le feu. Quand le sucre est dissout, on éteint et on ajoute le rhum. On laisse refroidir.
2. On démoule le cake encore tiède et on l’imbibe avec le sirop (autant que nécessaire, on ne réalise pas un baba au rhum). On le place au réfrigérateur pour qu’il refroidisse.

Le glaçage rocher
1. On fait torréfier les amandes, au four. Parallèlement, on fait fondre le chocolat au bain-marie à 45°C. On ajoute l’huile et les amandes.
2. On laisse revenir l’enrobage à température ambiante (comme pour tout glaçage, il faut qu’il ait refroidi pour prendre sur le gâteau marbré).La semelle de praliné
1. On fait fondre le chocolat et le beurre. On y ajoute le praliné et la feuilletine.
2. On étale le praliné sur du papier sulfurisé aux dimensions de la base du moule à cake et on place au congélateur. Quand le praliné a bien durci, on le redécoupe si besoin à la taille exacte du moule. On réserve au congélateur.

Le montage du cake
1. On sort le praliné du congélateur, on dépose le marbré bien refroidi dessus. On dépose le tout sur une grille et on nappe généreusement avec l’enrobage rocher. On laisse figer tranquillement.
2. Si nécessaire, on racle très légèrement le dessous du cake avec un couteau pour « couper » les coulures du glaçage. On place le marbré sur le plat de service et on réserve à température ambiante. Il est vraiment important de ne pas le manger froid car cela fait figer le beurre (même cuit) contenu dans le marbré qui perd donc en souplesse et moelleux.

Astuces :
– C’est bête à dire mais ça va mieux en le disant : on utilise un chocolat de qualité pour le glaçage car c’est lui qui conditionnera son goût. Si vous voulez un dessert un poil moins sucré, vous pouvez opter pour un chocolat noir.
– Toujours s’agissant du glaçage, à la place d’amandes hachées, j’ai utilisée des amandes entières que j’ai torréfiées puis coupées grossièrement. Ainsi, le goût de l’amande et la mâche étaient plus prononcés (le cake est tellement moelleux que ce croquant en plus est le bienvenu).
– Vous aurez trop de glaçage mais si vous voulez pouvoir napper votre cake convenablement, on n’a pas le choix !
– En fonction de la taille de votre moule, il faudra peut-être augmenter ou diminuer la quantité du praliné pour ne pas déséquilibrer ce marbré.
– Personnellement, je ne me casse pas la tête à faire fondre le chocolat de l’enrobage au bain-marie. Je le fais au micro-ondes à très faible puissance, en faisant bien attention car le chocolat au lait brûle facilement.
– On m’a posé la question de savoir comment on pouvait réaliser un marbré avec de jolies marbrures. Il n’y a rien de plus simple. Il suffit de faire deux/trois couches de chaque parfum, tout le reste se produira à la cuisson. Il ne sert à rien de vouloir faire trop de couches ou de faire trop de dessins, le mieux est l’ennemi du bien avec cette recette.

En conclusion, dégustons ce cake marbré !

marbré chocolat vanille de perret et lignac

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5 commentaires sur “Quand Lignac rencontre Perret ou le parfait marbré au chocolat

  1. Ce marbré me fait terriblement envie ! Je l’ajoute à ma liste de recette à tester.
    Ce blog est magnifique ! Les photos sont très belles et les explications bien détailler, bravo.

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