La tarte rhubarbe et gariguette de Felder et Lesecq


On rentre dans ma période préférée dès lors qu’il s’agit de pâtisser : l’été. Certes, la chaleur (quand elle est là) induit certaines difficultés pour travailler les pâtes mais à coté de ça, il y a le retour des fruits d’été que l’on ne peut déguster que l’espace de quelques semaines ou mois.
Avec le printemps, c’est notamment le retour de la rhubarbe et des fraises ! Je mange des fruits par dessus la tête mais je pense que ce sont quand même mes deux chouchous… En plus, quand on les associe c’est toujours magique. Après le crumble fraise et rhubarbe et la tarte fraise rhubarbe de Claire Heitzler, je vous propose aujourd’hui la tarte rhubarbe en croûte de sucre et gariguette de Christophe Felder et Camille Lesecq (je vous ai donné le titre entier et exact qui est donné dans le livre mais on va faire beaucoup plus simple : la tarte rhubarbe et gariguette).
La recette de cette tarte est extraite du livre « Gâteaux ». J’adore cet ouvrage qui est magnifique et dont vous pouvez retrouver quelques extraits sur le blog (les beignets de carnaval, le pain d’épices à l’ancienne, les bredeles de Noël…). Je savais donc ne pas prendre trop de risques en réalisant cette tarte rhubarbe et gariguette. Toutefois, j’ai été agréablement surpris car sous des dehors relativement convenus (oui, le mariage fraise-rhubarbe s’il est magique n’en demeure pas moins un classique de la pâtisserie), elle recèle des trésors d’originalité. La rhubarbe n’est pas pochée ou compotée comme souvent mais cuite en croûte de sucre et ça change tout (je vous jure, essayez et vous verrez). La fraise est crue et cuite. Le streusel à la cannelle ajoute une touche hivernale et gourmande à cette tarte aux fruits d’été… Vous l’avez compris, on a plutôt bien aimé cette tarte rhubarbe et gariguette.
Enfin, je vais terminer en vous parlant du coauteur de « Gâteaux » car on parle toujours de Christophe Felder. Evidemment, c’est le plus connu et médiatique des deux mais ça n’est pas rendre hommage à Camille Lesecq et à son talent. En effet, s’il a poussé dans l’ombre de son mentor alsacien, il n’en est pas moins un pâtissier hyper doué. En effet, après être passé par le Crillon, avoir obtenu le titre de meilleur pâtissier de l’année 2010, il a pris les commandes du Meurice à 23 ans seulement. D’ailleurs, quand il quittera le palace en 2012, c’est un illustre inconnu qui le remplacera… Cédric Grolet !
Je vous laisse méditer tout ça, réaliser la tarte rhubarbe et gariguette et je vous dis à très vite !

Infos pratiques:
– Quantité : 6/8 personnes

– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 2h
– Cuisson : 50 minutes
– Repos : 3h

La liste de courses :  
Pour le jus de fraises minute :
– 250 g de fraises gariguette,
– 25 g de sucre semoule,
– Le jus d’1/2 citron.

Pour le streusel cannelle :
– 30 g de beurre mou,
– 30 g de sucre,
– 30 g de farine,
– 30 g de poudre d’amande,
– 3 g de cannelle.

Pour la rhubarbe en croûte :
– 2 kg de sucre en grains,
– 5 ou 6 tiges de rhubarbe,
– 2 CAS de miel de sapin.

Pour la pâte sucrée :
– 95 g de sucre glace,
– 150 g de beurre pommade,
– 30 g de poudre d’amandes,
– 1 oeuf,
– 1 pincée de fleur de sel,
– 1/2 gousse de vanille,
– 250 g de farine.

Pour la crème d’amandes :
– 60 g de beurre mou,
– 60 g de sucre,
– 60 g d’amandes en poudre,
– 1 oeuf,
– 1 CAS de Kirsch.

Pour le dressage :
– 300 g de fraises gariguette,
– Un peu de gelée d’abricot,
– Du codineige.

La liste des ustensiles :
– 1 cercle à pâtisserie (Ø 24cm).

Concrètement, pâtissons…

Le jus de fraises minute
1. On lave et équeute les fraises. On les places dans un saladier que l’on filme hermétiquement. On fait cuire 3 à 4 minutes au micro-ondes (dès lors que les fraises se délitent, on arrête la cuisson).
2. On tamise les fruits pour obtenir un jus translucide.

Les petites boules de streusel
1. BONUS. On met immédiatement le four à préchauffer sur 180°C, chaleur statique.
2. On met les poudres avec le beurre dans un petit saladier. On mélange du bout des doigts pour faire comme un crumble avec ce streusel. On fait de petites boules plus ou moins grosses que l’on dépose sur le papier sulfurisé (pas trop d’écart de taille, sinon cela sera compliqué pour la cuisson).

La rhubarbe en croûte de sucre
1. BONUS. On commence par faire préchauffer le four sur 180°C.
2. Dans le fond d’un plat long, on verse une partie du sucre casson. Dessus, on place la rhubarbe (au besoin, on la coupe en deux, tout en pensant qu’il faudra une certaine taille pour votre tarte). On arrose avec un peu de miel et on recouvre avec le restant de sucre.
3. On enfourne pour 45 à 50 minutes (ou beaucoup moins comme je vous l’explique dans les astuces) et on réserve. On casse la croûte de sucre et on récupère très délicatement les tiges de rhubarbe (elles seront très fondantes). Si des morceaux de sucre restent collés, on n’y touche pas. On découpe la rhubarbe en tronçons de 10 cm que l’on biseaute aux extrémités.

La pâte sucrée
1. On mélange le sucre glace, le beurre pommade et la poudre d’amande. On ajoute l’oeuf, le sel et la vanille grattée. On mélange. On verse la farine et on amalgame le tout. On obtient une pâte très collante que l’on place au réfrigérateur.
2. Une fois la pâte bien refroidie, on l’abaisse sur 3mm d’épaisseur. On fonce le cercle et on précuit la pâte à blanc.
3. On laisse refroidir sans éteindre le four (dans la foulée, on va faire cuire la crème d’amandes).

La crème d’amandes
1. Dans un saladier, on travaille tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et homogène.
2. On étale la crème d’amandes dans le fond de tarte précuit et on la parsème de quelques morceaux de fraises.
3. On enfourne pour 20 à 30 minutes de cuisson. Quand la pâte et la crème d’amandes sont cuites, On laisse refroidir à température ambiante.
4. On termine en imbibant généreusement la crème d’amandes avec le jus de fraises.

Le montage
1. On lave et équeute les fraises avant d’en faire des tranches épaisses. On range les tronçons de rhubarbe en diagonale sur la tarte et, entre, on dépose des rondelles de fraises. On nappe avec la gelée d’abricots.
2. On termine la décoration avec un peu de sucre glace et des boules de streusel retournées et poudrées.

Astuces :
– Je ne suis pas fan du tout du kirsch… Je n’en ai donc pas mis dans ma crème d’amandes.
– Petite précision pour la rhubarbe en croûte. Il est important d’utiliser des tronçons de taille homogène, sinon certains seront confits et d’autres ne seront pas cuits. D’ailleurs, le mieux est d’utiliser de grosses tiges pour que l’équilibre soit parfait entre l’acidité naturelle de la rhubarbe et le sucre de la croûte. Il faut aussi utiliser tout le sucre préconisé faute de quoi, cela ne formera pas une croûte mais se liquéfiera. Enfin, ajustez le temps de cuisson en fonction de la maturité de votre rhubarbe : plus elle est mûre, plus vite la cuisson se fera.
– Toujours pour la rhubarbe en croûte de sucre, je n’ai pas fait des tronçons de 10cm, j’ai découpé au fur et à mesure que je garnissais ma tarte.
– C’est au moins la 312ème fois que je l’écris sur ce blog mais la pâte sucrée doit impérativement passer un long moment au frais pour pouvoir être travaillée, a fortiori à la période où on arrive.
– Cela va sans dire mais la qualité de vos fraises fera 50% du goût final de la tarte rhubarbe et gariguette.
– Pour la cuisson des boules de streusel, il faut faire attention. La pâte étant relativement sombre, il faut faire attention de ne pas trop les cuire (et je vous parle d’expérience!).
– Vous aurez certainement trop de streusel et de pâte sucrée mais cela fera le bonheur de toutes les petites (ou grosses) souris qui peuvent trainer leurs guêtres dans la cuisine.
– La tarte rhubarbe et gariguette peut être réalisées avec d’autres fraises, bien sûr (la saison des gariguettes est tellement courte).

En conclusion, dégustons la tarte rhubarbe et gariguette de Christophe Felder et Camille Lesecq !

 

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